Manteiga

Numa discussão sobre qual seria a melhor culinária do mundo, muitas pessoas concluíam que deveria ser a francesa, mas nem todos... “Não concordo, os franceses trapaceiam, colocam quantidades absurdas de manteiga em tudo e assim fica fácil!”. “Mas a manteiga está aí há muito tempo (existem registros que datam de 1750 A.C.) e não tem quem a use melhor do que os comedores de rãs!” “Além disso, eles ainda dão aula de como não engordar para os americanos!”. Realmente, são demais esses franceses!
Sabemos que comidas gordurosas agradam o nosso paladar porque somos geneticamente programados para buscarmos comidas altamente energéticas. Também gostamos das gorduras porque elas têm a capacidade de se impregnar dos sabores de outros ingredientes e torná-los mais perceptíveis as nossas papilas gustativas. Enquanto os americanos se entopem com outros tipos de gordura e gastam milhões em alimentos light, tornando-se cada vez mais diabéticos e obesos, os franceses riem a toa com sua maravilhosa dieta! Sem falar nas 35 horas de trabalho por semana, claro! Um dos livros mais vendidos nos EUA se chama “ Por que as mulheres francesas não engordam?”, que fala simplesmente sobre o bom senso de comer um pouco de tudo o que se gosta, tomar vinho e não se estressar! Além do sabor e da textura vou te explicar porque você deve fazer como os franceses e comer manteiga sem culpa. Ela não é mais calórica que as outras gorduras, é totalmente natural e ainda possui proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas A, D e E. A manteiga é digerida com grande facilidade, o tempo de permanência no estômago é o menor entre todas as gorduras. Também é a gordura com a maior velocidade de absorção, tem uma ação suave sobre as vias biliares e é diretamente metabolizada pelo fígado. Mais: Um consumo equilibrado de manteiga não interfere nos níveis de colesterol. Para os que reclamam de intolerância a lactose, boas notícias: Manteiga, queijo e iogurte têm baixo teor dessa substância, porque as bactérias usadas na fermentação utilizam a lactose como combustível. E nem pense em substituí-la por margarina! Aliás, evite alimentos que possuam ácidos graxos tipo trans, como a margarina, pois eles aumentam os riscos de câncer e de doenças coronarianas aumentando o LDL (mau colesterol) e reduzindo o bom HDL, deprimem a resposta imunológica e a reação insulínica. O natural é sempre melhor, como diz essa citação: "As for butter versus margarine, I trust cows more than chemists." Joan Gussow.
Então viva o bom pão com manteiga! O croissant e as brioches! As crepes, as quiches e tortas! O toque final nos molhos e risotos! A tarte tatin! E claro, o purê de batatas do grande mestre Joel Robuchon!!!

Purê de batatas do Robuchon:
1Kg de batatas com casca
250g de manteiga sem sal, bem gelada, cortada em cubos
200ml de leite integral
Sal marinho a gosto

Lave as batata, coloque-as numa panela com água suficiente para cobri-las, com sal na proporção de 10g por litro. Cozinhe por mais ou menos 30 minutos. Esquente o leite até quase ferver. Descasque e depois esprema as batatas. Coloque no fogo baixo, mexendo bem por cerca de 5 minutos e comece a incorporar os cubos de manteiga, pouco a pouco, mexendo sempre, deixe ¼ da manteiga para o final. Acrescente ¾ do leite quente. Passe tudo numa peneira para outra panela, mexendo energicamente incorpore o resto da manteiga e do leite de uma vez. Prove e salgue a gosto.