Batata Rosti

Ao criar o cardápio para o Santo Grão do shopping Cidade Jadim eu pensei em fazer pratos que pudessem ser comidos a qualquer hora já que o café ficaria aberto das 10 às 22 horas, teria uma cozinha pequena e pouco espaço para estoque. Uma das primeiras idéias foi colocar um prato com batata rosti. Essa preparação muito saborosa,crocante por fora e macia por dentro é típica da Suíça e pode ser servida de diversas maneiras. Para o cardápio do Santo Grão resolvi fazer a batata acompanhada de salmão defumado, ovos mexidos e creme azedo. O prato ficou ótimo e hoje é um campeão de vendas. Nessa semana minha batata rosti quase virou famosa, foi fotografada para uma matéria no Jornal da Tarde, que acabou não saindo... Mas tudo bem, agora meu blog ganha essa linda foto tirada pela minha amiga Carla! Para fazer a rosti basta cozinhar a batata por 15 minutos, ralar, formar uma panqueca e cozinhar numa frigideira com um pouco de mateiga clarificada até ficar dourada.

Cozinhando muito e escrevendo pouco

Estive ausente por um tempo... Mas foi por uma boa causa, afinal eu estava fazendo o que mais gosto! Assumi a cozinha do Santo Grão e nesses últimos 3 meses tenho me dedicado de corpo e alma. Um pouco desse trabalho começa a ser reconhecido por quem frequenta o café e eu até já saí na imprensa! Mas estou só começando... Vejo muito trabalho no meu futuro, porque quero ter a certeza, um dia, de que fui tudo o quiz ser! Não se preocupe, esse blog não vai virar um diário! Eu só fiquei com vontade de dar um pulo aqui para contar um pouco do que está acontecendo, logo retomarei minhas atividades escritas... Até mais!

Dia das mães

Como podemos comemorar o dia das mães sem pensar em comida? São raras as pessoas que não comemoram a data com uma caprichada refeição, normalmente um almoço. E não são incomuns os que presenteiam suas mães com belíssimas cestas e deliciosas caixas de bombons. Claro, associamos amor e afeto à alimentação. Desde que nascemos nossa primeira necessidade é a alimentação, que recebemos de nossas mães junto com atenção e carinho. Graças a elas, nos desenvolvemos e estamos aqui! Dá-lhe almoço de dia das mães para retribuir, e a dívida ainda continua impagável!
Além de nutrição e afeto, na infância também recebemos informações que formam nossos gostos e referências que nos acompanharão pela vida afora. O que gostamos ou deixamos de gostar é dado pelo ambiente em que vivemos; o gosto é cultural. Por exemplo, não faz sucesso por aqui aquele ovo fermentado meio podre, extremamente apreciado na Ásia, enquanto o queijo Roquefort comum no ocidente é recebido com estranheza pelos orientais. Portanto as mães têm responsabilidade sobre o desenvolvimento do paladar dos futuros gourmets! Os bebês franceses experimentam vinho e foie gras com alguns meses de vida, e os resultados têm sido incontestáveis!
Minha mãe faz questão de se vangloriar pelo meu paladar. Segundo ela, nunca comi alimentos industrializados, as papinhas eram feitas em casa, com uma diversidade inacreditável de legumes. Em viagens e situações de emergência tentavam me alimentar com fast food de bebê, mas não tinha jeito, dizem que eu já sabia o que era bom e jogava aqueles potinhos longe!
Porém, o desenvolvimento do gosto pelo o que há de melhor também tem seu lado ruim... Outro dia, minha mãe perguntou se eu queria que ela trouxesse alguma coisa para o jantar, eu imaginei o que gostaria e falei:
-Pode trazer umas vieiras chilenas, limão siciliano e uma fava de baunilha Bourbon, para eu fazer uma saladinha simples de rúcula com vierias e molho de baunilha. Tudo muito simples, tudo muito fácil, só 5 minutinhos pra preparar!
-Ah, claro, uma saladinha básica!
-Quem pariu Mateus, que o embale! Falei rindo!
Realmente `as vezes eu exagero, mas o lado bom é que graças a ela pude aprender a cozinhar e ser capaz de apreciar as boas coisas gastronômicas da vida! Viva as mães!

Salad

Salad is so in vogue nowadays that it seems to have been created recently, but in fact the Greeks and Romans already appreciated it. The word salad comes from the Latin salāta, which means "having been salted". The first thing that comes to mind when we hear the word salad is the green one (made with raw leaf vegetables seasoned with vinaigrette), but there are many different kinds of salads. They can be made with other vegetables, tubercles, grains, noodles and fruits.

Despite being very good for our health raw leaves salad still has its enemies. Among those enemies there are a lot of kids, some men and older people that came from countries where eating salad wasn’t a habit. My mom told me that her older relatives that came from Poland refused to eat salad, saying that raw green leaves were cow’s food and probably bad for humans. The problem with kids is that they simply don’t trust anything green and find this kind of food bitter and unpleasant. The men who usually don’t like salad say it’s a girly, not fulfilling food.

I believe people who don’t like salad never tasted a good one. A well-done salad, made with fresh leaves and ingredients that complement each other and add different textures and flavors, seasoned with a good dressing, would be appreciated by anybody. It’s not so hard…you add cheese and conquer some kids, with some cooked vegetables you might make up your grandfather’s mind, finally a little bacon and your salad is not so girly anymore!

Some salads have the ingredients so well combined that became famous worldwide, like: Caesar Salad, Coleslaw, Cobb salad, Greek Salad, Panzanella, Niçoise, Waldorf, Tabuleh.

I have a recipe for a salad made with salmon and baby greens with an asian sauce that's to die for! Check out the video:
Tiradito de Salmão

Um espião no Lausanne Palace

Consegui um estágio na cozinha do hotel Lausanne Palace, na Suíça, graças a uma amiga da minha mãe. Foi uma experiência maravilhosa, mas também difícil. Cheguei lá apenas sabendo falar o básico de francês, crente que num hotel 5 estrelas muita gente falaria inglês. Que nada, quase ninguém... Me sentia um pouco desenturmada até que descobri um americano, estagiário de garçom, tão perdido quanto eu. Não tive dúvidas, me aproximei e fizemos amizade. Sentávamos juntos nas refeições, saíamos e nos ajudávamos sempre que possível no trabalho. Achava estranho o fato do americano não fazer faculdade de hotelaria, não trabalhar na área e nem pretender trabalhar. O que será que ele fazia naquele lugar como aprendiz de garçom??? Eu tinha muita curiosidade, mas tentava ser discreta e não fazia muitas perguntas pessoais.
Um dia eu voltei do trabalho lá pela meia noite e descobri que meu roommate, Giovanni, saiu e me deixou pra fora sem a chave de casa. Isso foi no oitavo dia desde que eu chegara e eu estava a beira de um colapso nervoso de tanto cansaço, pois estava trabalhando sem folga umas 13 horas por dia desde a manhã seguinte do meu vôo, com jet leg e tudo. Fui para o bar que todos freqüentavam para tentar achar alguma ajuda e o americano, Dan, estava lá. Ele fez o que pôde e depois de muito tempo consegui falar com o Giovanni e entrar em casa. Mas o importante não é isso, e sim que no meio disso tudo o Dan rasgou um pedaço de papel que carregava para que eu pudesse anotar alguns números de telefone, inclusive o dele. O verso tinha coisas escritas, mas nem reparei, depois anotei os telefones na agenda do celular, guardei esse papel e esqueci dele completamente.
Passou um bom tempo e tudo parecia normal, Dan falara que arrumou o estágio para aprender francês, eu achava curioso, mas também razoavelmente plausível. Tá certo que o resto da equipe desconfiava um pouco dele, mas pareciam desconfiar um pouco de mim também, talvez só porque não cursávamos hotelaria na cidade e vivíamos falando em inglês um com o outro, imaginei.
Até que um dia o Dan se enrolou para contar uma estória, estava mentindo, sem sombra de dúvida. Porém, logo no dia seguinte, ele percebeu que eu desconfiei e falou que me contaria a verdade. Ele me disse que na noite anterior não havia saído com a namorada holandesa que estava na cidade para visitá-lo como tinha contado, mas com seu tio... que era o presidente do The Leading Hotels of The World, do qual o Lausanne Palace fazia parte, e por isso pôde arrumar aquele estágio para ele. Ele mantinha segredo porque achava chato ser diferente, protegido, queria ser tratado como um estagiário qualquer, ou seja, maltratado. Tudo bem, cada um na sua, de repente o cara é masoquista... deixei quieto, mas ainda me perguntava o que o americano realmente fazia naquele hotel, em pleno inverno, numa pequena cidade suíça, trabalhando 12 horas por dia, quase de graça e levando bronca de francês estúpido? Será que não seria mais fácil ter aulas de francês?
Já de volta ao Brasil, remexi nos papéis guardados, achei o que ele me dera e olhei o verso. Lá tinham frases cortadas de um relatório de visita a um restaurante, com descrições detalhadas do ambiente, de como a pessoa foi atendida e do que comeu. Eu tirei minhas conclusões: Dan era um espião americano a serviço do seu tio para lhe relatar como estava o hotel, o atendimento, a comida e o desempenho das equipes de trabalho. Para corroborar minha tese, algum tempo depois soube que foram feitas várias mudanças no hotel e que algumas pessoas foram despedidas... Ainda bem que fui discreta... só contava uma ou outra estória engraçada... ih, será que entreguei alguém?

Seafood

To be able to spend some time at the beach, cooking and eating fresh seafood is a blessing. And luckily that was what I did last weekend. Arriving at the beach we stopped at the fishermen stands and bought the food provisions for the next days. That only is already a fun thing to do. There were so many options: squid, octopus, fishes, crabs, clams, mussels, shrimps and so on. My dog was exited too and when I got distracted I founded her liking the fish tails that were hanging out of the iced recipients, so she had to wait in the car. But it wasn’t for long, I knew what I wanted: sea bass, one of my favorite fishes, octopus, clams and very big shrimps. For the first meal I was doing something light: grilled shrimp with fresh herbs, ginger and oyster sauce to be served with a salad. What I love about seafood is that you can make a meal that is very tasteful, light and healthy at the same time. But some people aren’t so thrilled about some kinds of seafood, like shrimp, as they worry about its fat and cholesterol contents. So I decided to do some research and show you the facts before writing down my delicious shrimp recipe…
Shrimp is a good source of protein (23.7 gram in 4oz), very low in calories (112) and in total fat (less than 1 gram), but it really has high cholesterol (172 milligrams in 4 ounces). In the other hand, this is less than the cholesterol found in the same quantity of egg. And shrimps have omega-3 fatty acids, noted for their anti-inflammatory effects and ability to prevent the formation of blood clots. Plus shrimp is an excellent source of selenium, vitamin D and vitamin B12. Vitamin B12 is one of the nutrients needed to keep low the levels of homocysteine, a molecule that can directly damage blood vessel walls and is considered a significant risk factor for cardiovascular disease.
So, from what I read I conclude that people who don’t have health problems can eat as much shrimp as they want and people who have cholesterol problems but are allowed by their doctors to eat egg can (and should) sometimes substitute it for shrimp. For more information check those articles:
Shrimp
CNN

Grilled Shrimps, Asian style:

6 very large shrimps, deveined in shell
1 red chili pepper, minced
1 clove of garlic, minced
Zest of 1 lime
2 inches of ginger grated
2 tablespoon of oyster sauce
2 tablespoon of cilantro minced
Salt to taste
Olive oil, for brushing

Mix all the ingredients, but salt and olive oil. Season shrimps meat with salt, spread the mix of spices on the shrimp’s meat. Let it marinating for 15 minutes. Preheat griddle or grill pan over high heat. Brush shrimps with oil and grill about 2 minutes on each side, until shells are hot pink and shrimp is opaque.

Fine chocolate

Easter is coming and all I can think is chocolate! I don’t care about the shape, I don’t need a chocolate egg or rabbit; I prefer a simple bar of fine plain chocolate. I know I can have it anytime, but never I feel so much desire for it as I do at this time of the year. First of all I’m an addict and then there’s too much information all over the place, that isn’t fare. Thank God I refined my palate and don’t go crazy on any chocolate I see. Although I sometimes eat some generic stuff and find pleasure and satisfaction in doing it. But sampling some of the best products in the world is a totally different experience. It’s about opening up your senses, discovering new subtle tastes, letting your imagination wander with flavors and go to places like Madagascar, Ecuador and Caribbean and having your whole body feeling amazed by the result of the dedication of people who strive for perfection.
A great chocolate starts with the best cocoa beans. There are three main varieties of cacao: Forastero that comprises 95% of the world production of cacao, Criollo, and Trinitario. The highest quality cocoa beans come from the Criollo variety, which is considered a delicacy. Criollo plantations have low yields and tend to be less resistant to several diseases that attack the cocoa plant; therefore very few countries still produce it. One of the largest producers of Criollo beans is Venezuela and the most famous region is Chuao. Chuao is surrounded by mountains and dense rainforests to the south and by the Caribbean Sea to the north, resulting in a perfect microclimate for cacao. And with that Chuao also has centuries-old traditions of harvesting and preparing cacao.
The beans then have to go to the chocolate makers where they are cleaned, roasted, and graded. Next the shells are removed to extract the nib. Finally, the nibs are ground, which releases and melts the cocoa butter producing chocolate liquor. Chocolate liquor is blended with the cocoa butter in varying quantities to make different types of chocolate or covertures. The finest, plain dark chocolate covertures contain at least 70% cocoa (solids + butter), whereas milk chocolate usually contains up to 50%. High-quality white chocolate covertures contain only about 33% cocoa. Then it’s time to take care of the texture of the chocolate by conching and tempering it. The conching process produces cocoa and sugar particles smaller than the tongue can detect, hence the smooth feel in the mouth. The length of the conching process determines the final smoothness and quality of the chocolate. High-quality chocolate is conched for about 72 hours, lesser grades about four to six hours. The final process, which is tempering gives chocolate its uniform sheen and crisp bite.
So which one is the best chocolate? I tasted and liked: Valhona, Michel Cluizel, Voges, Lindt, Scharffen Berger, Callebaut, Neuhaus and Galler. But the list of good chocolate is long and last time I checked everyone was talking about Amadei as being the greatest one. Amadei is produced in Italy with cocoa beans that come from Chuao in Venezuela and a great deal of dedication. For more info about it read this Article.

Also check out those chocolate sites:
70%
Chocosphere
World Wide Chocolate

Bomba!

Desde pequena tenho obsessão por bomba ou éclair em francês. Em qualquer doceria que me levavam pela primeira vez, a bomba era o que eu queria experimentar. Ou se eu estivesse só de passagem e visse o doce em alguma vitrine por pior que fosse o aspecto eu implorava para comprá-lo. Quase sempre achava horrível e ainda assim esse era um dos meus doces favoritos. Apesar de minha decepção constante, acho que eu continuava tentando porque eu estava em busca do ideal de bomba que existia na minha imaginação. A obsessão depois ficou encubada e esquecida até que fui para Paris. Sem nem me dar conta, logo no segundo dia eu estava buscando a melhor bomba da cidade. Não foi difícil, muitas pessoas apontavam para o mesmo lugar... A Maison du Chocolat! Finalmente achei a bomba que mais se aproxima da perfeição! Eu sei, eu moro em SP e preciso de um fornecedor interno, por isso fiz minha pesquisa, que foi bem mais prazerosa que as da minha infância e mais, posso afirmar que a nossa campeã, a da Douce France, não deixa nada a desejar. Ela tem uma massa levemente crocante por fora e macia por dentro, que literalmente derrete na boca; um recheio muito cremoso, doce na medida certa e com gosto acentuado de chocolate; e um glacê crocante que acrescenta mais textura ao doce. Em segundo lugar ficou a da Cristallo, também muito boa, com recheio gostoso e cremoso, porém um pouco mais doce e com sabor menos acentuado de chocolate; uma massa um pouquinho mais mole e um glacê ótimo. A do Le Vin vem em terceiro lugar, apesar do recheio e glacê serem bons, pois sua massa é um pouco seca. A pesquisa vale também para a bomba de creme que acabei experimentando junto...! Para quem gosta de variar, também recomendo a bomba sabor Baileys exclusiva da Cristallo.

Umami, o quinto sabor

Na cozinha asiática é muito importante que cada prato tenha uma grande complexidade de texturas, formas, cores e sabores. Por exemplo, na culinária vietnamita o principal e mais característico molho, o Nuoc Mam, explora todos os sabores que conhecemos. Isso mesmo, todos, inclusive o quinto! E isso com a simples utilização dos ingredientes: limão, alho, pimenta, sal, açúcar e molho de peixe. E é neste último que encontramos o umami.
Como não podia deixar de ser, foi um oriental quem descobriu o quinto sabor. No início do século vinte, o Professor Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio, resolveu pesquisar um sabor perceptível ao nosso paladar presente no dashi, um caldo feito de alga marinha, muito utilizado na culinária japonesa. A partir de uma grande quantidade desse caldo, ele conseguiu extrair cristais de ácido glutâmico (ou glutamato) e assim descobriu o novo sabor. Batizou-o de umami, por causa da palavra umai, que significa delicioso em japonês.
Discutiu-se muito sobre a real existência do umami, mas hoje sabemos até quais são os receptores na língua humana capazes de detectá-lo. Outra coisa interessante é que outros mamíferos, como cães e ratos, também possuem receptores de umami.
Após sua descoberta o professor Ikeda resolveu desenvolver um tempero, o glutamato monossódico, para que fosse possível provocar o sabor umami no paladar e assim realçar os sabores de diversos alimentos. O famoso Ajinomoto realmente funciona, porém muitas pessoas sofrem reações adversas, como dores de cabeça, ao consumir esse produto.
Então vamos falar dos alimentos que possuem umami naturalmente. Existem duas formas de glutamato, na forma ligada como parte da proteína, junto com outros aminoácido e na forma livre em tecidos de plantas e animais. É o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e na palatabilidade dos alimentos. O glutamato livre está presente em alimentos como tomates maduros, cogumelos shiitake, molho inglês, trufas, alguns queijos, molho de anchovas, molho de ostras, de peixe e de soja. De todos os alimentos e temperos que são ricos em umami, o molho de peixe certamente é o mais antigo. Nas antigas civilizações grega e romana, esse molho, chamado Garum, foi largamente usado como condimento. Para saber mais veja o post "Molho de peixe". Ah, e se você quiser beber algo que tenha umami não será problema, ele também está presente em alguns vinhos.

Molho de Peixe

Aprendi na aula de gastronomia espanhola e portuguesa, com Ricardo Maranhão e Josimar Melo, que Garum era um tipo de molho de peixe muito popular na Roma antiga. Feito de vísceras de peixe, misturadas ao sal e deixadas para fermentar por períodos de 2 a 9 meses, o condimento se tornou uma alternativa preferencial ao sal e começou a aparecer em quase todas as receitas de Roma entre os séculos 7 e 8 AC. Era considerado afrodisíaco pelos romanos e usualmente consumido pelas classes superiores da sociedade. Apesar de muito apreciado em Roma, o Garum veio da Grécia. Ganhou seu nome da palavra grega Garos (ou Garon) que era usado para denominar o peixe cujas vísceras eram usadas originalmente na produção do condimento. Seu sucesso era tão grande que passou a ser produzido em larga escala nas primeiras fábricas da época.
Atualmente podemos encontrar ruínas destas fábricas, como pode-se ver na foto que ilustra esse texto do que sobrou de uma delas em Baelo Claudia (província romana na região de Andaluzia), Espanha. O Garum desse lugar era exportado para Roma e considerado um dos melhores, o que deu `a cidade um certo prestígio naqueles dias.
A produção, normalmente, situava-se perto de rios, pela importância da água fresca para limpar os peixes, e perto de fontes de sal, para que fosse possível iniciar o processo rapidamente e evitar a contaminação por bactérias.
No livro mais antigo de receitas que se conhece, o De Re Coquinaria, atribuído a Apicius, existem cerca de 350 receitas que usam o Garum, em molhos, para temperar peixes, carnes e vegetais.
Hoje sabemos porque os romanos gostavam tanto desse condimento: ele possui um alto nível de glutamato, um aminoácido encontrado em todos os produtos fermentados, que tem a capacidade de enfatizar os sabores dos alimentos. Tanto que existem correlativos seus muito apreciados em diversas partes do mundo, como: o Nam Pla tailandês, o Nuoc Man no Vietnã, o Yúlù na China e possivelmente o Worcestershire sauce, ou molho inglês, levado da Índia para a Inglaterra.

Farofa

This week I had guests from abroad and decided to serve them a Brazilian dish called “farofa”. A lot of Brazilian dishes are inherited from the colonizers (the Portuguese) and from the African slaves. We also have an international cuisine that came with the immigrants (from Italy, Japan, Germany, etc). But I’m found of foods that are ultimately Brazilian and have indigenous ingredients, like our “farofa”! I’m very curious about the indigenous culture and care about its preservation. Maybe there’s something genetic about it, since I’m probably related to the famous Villas Boas brothers.
In 1943 the Villas Boas brothers led the expedition known as ‘Brazil’s march to the West’, which was intended to explore the interior of the country for colonization. They discovered the Xingu indigenous tribes in the middle of the jungle and were overwhelmed by them cultural richness. The expedition left but the brothers stayed to protect the indians from the land speculators, diamond prospectors, skin hunters, and rubber gatherers who had followed in their wake. In1961 they succeeded in getting the entire upper Xingu legally protected. Xingu is Brazil's most successful Indian reservation, a 10,800-square-mile sprawl of pristine rainforest, in the state of Mato Grosso, where 14 Indian tribes live. But today, the park is surrounded by fields and pasture in the center of Brazil's fastest developing agricultural region, and the Indians, whose numbers have nearly doubled to about 5,000 since 1961, say they are feeling the pressure. The indian population in Brazil decreased by more than 90% since the country’s discovery and with that a big part of our nature, and the destructive progress is still going on.(For more info check this out: Disinherited).
So, at least let spread the word and get people interested in their culture through culinary curiosities. Like in this case, where my guests really appreciated my “farofa” recipe and were happy to learn more about it. I told them that this dish could only exist because the Brazilian Indians knew how to use the bitter variety manioc, which is poisonous when raw, detoxifying it and transforming it into flour, the basic ingredient of “farofa”. That was learned, then spread out, by the Portuguese when they came to Brazil and found out that the weather was unsuitable for several crops they were use to eat so they were forced to develop new eating habits based on the food that was availiable in the country and used by the Indians.
Today manioc is widely used in every region of Brazil, as much as the most popular dish made with it: Farofa. There are many different recipes of it, depending on family and region traditions. It’s a side dish that goes well with almost everything: meat, fish, pork, chicken and feijoada. At home I do this delicious and simple recipe to be served with roasted chicken and amuse foreigners!

Farofa(Serves 4)

Ingredients:
3 tablespoon of butter
1 small onion, sliced
1 egg
1 cup toasted manioc flour (you can also toast the uncooked flour in the pan, low heat, stirring constantly until slightly golden)
1 tablespoons fresh parsley, minced
2 tablespoons olives, sliced (I prefer green, but sometimes I use black)
salt and pepper to taste

Sauté onion in butter until soft, but not browned. Reduce heat and add egg, stirring until scrambled and well mixed. Gradually add manioc flour, mix to incorporate. Stir in olives and parsley. Season to taste and serve.

Chicken soup

One more post about soup and I’m done. It’s enough, I know, but this last one is important so the soup trilogy will be completed.
In Brazil chicken soup is called “canja de galinha”. Besides the soup we also say something is “canja de galinha” when it is very easy to do. Ok, it’s easy, but a chicken soup has to be well done to be flavorful, light, fulfilling and restorative at the same time. The soup is commonly used to help people overcome colds and digestive problems. I always make myself a chicken soup when I’m not feeling very well and many times I woke up cured next morning. Of course chicken soup is a comfort food and we know they can make us feel better, but it is more than that…
According to food historians chicken soup was prescribed as a cure for the common cold in Ancient Egypt. Avicenna, the Persian physician who is considered by many the father of the modern medicine, referred to the curative powers of chicken soup in his writings and strongly recommended it as did the rabbi and Jewish doctor, Maimonides. Today, researches of the University of Nebraska suggest that there might be some scientific basis for the belief in the curative powers of chicken soup. The blend of nutrients and vitamins in traditional chicken soup can slow the activity of certain white blood cells, possibly producing an anti-inflammatory effect that can ease the symptoms of the illness. Also the simple fact that the soup is nutritious and easy to digest makes it very valuable for the convalescents, as they don’t have to spare more energy than necessary on digestion saving it to fight the disease. Some say that sipping warm soup can also clear the sinuses because of the steam ventilating into the nasal passages, serving as a natural decongestant which also relieves cold and flu symptoms.
When I do mine I don’t measure anything so no soup is like other and it’s impossible to write a recipe. But the ingredients are mostly the same every time: olive oil, chicken legs and thighs, carrots + celery + tomato + onion (all diced) garlic + ginger + scallion + cilantro + parsley (all minced). And what I do is sauté the chicken in the olive oil, add all the other ingredients but the herbs, sauté for a couple of minutes, add boiling water and let it cook until the chicken is cooked and falling apart from the bones. Then I add the fresh herbs, take the chicken out, shred the meat, put the pieces back in the soup and serve it very hot.

Famous Soups

The world is full of delicious soups, here are some information about eleven of them:

Bisque: Is made with shellfish, white wine, Cognac and enriched with cream. The word suggests a connection with the Spanish province of Vizscaya, which lends its name to the Bay of Biscay. But today the word is used imprecisely for several pink puréed soups.

Borsch: It’s a beet soup eaten hot or cold, popular in Ukraine, Russia and Poland and also an Ashkenazi Jewish dish. It’s traditionally served with sour cream.

Caldo Verde: Is a popular soup of Portuguese cuisine. The basic ingredients are potatoes, kale or collard greens, onions and garlic. Before serving, slices of Chorizo (a smoked pork sausage seasoned with paprika, crushed pepper, garlic and other spices) are also often added as well as olive oil. It is usually accompanied by slices of Broa (Portuguese bread made of a mixture of cornmeal and rye flour, and leavened with Yeast) on the side.

Chowder: Is enriched with pork fat and thickened with flour. Associated to the cuisine of New England, it can have different base ingredients, but the most famous is the clam chowder. It’s done with milk or cream in most places but in Manhattan it has tomatoes. Its name probably comes from the French word chaudière that means pan.

Chupe de camarones (shrimp): This a Peruvian dish that in fact stands between a soup and a stew. The preparation has, besides shrimp and its stock, onion, garlic, chillies, tomatoes, rice, potatoes, corn, egg, fish filets and cilantro, so it’s quite fullfilling.

Gazpacho: The Spanish soup is originally a labourers’ dish from Seville, made with bread and vegetables including cucumber, tomatoes, onion, bell pepper, seasoned with garlic, olive oil and vinegar. It’s served ice cold and commonly with garnishes, such croutons, chopped cucumbers, hard-boiled egg and bell pepper. Its name, of Arabic origin, means soaked bread.

Matzo Balls Soup: Mazto balls are traditional jewish dumplings made from matzo meal, eggs and some sort of fat or oil. Some recipes may add a number of ingredients, such as stock and seasonings (for taste), seltzer or baking powder (for fluffiness). Traditionally, the fat used had been Schmaltz (chicken fat), which imparts a distinctive flavor, but it can be replaced by vegetable oil. The balls are shaped by hand and dropped into a pot of salted, boiling water or Chicken soup.

Minestrone: An Italian mixed vegetable soup containing pasta or rice. It is characterized by the variety of vegetables it contains, which vary from region to region. Minestrone originally was a very humble dish and was intended for everyday consumption, being filling and cheap, and would likely have been the main course of a meal. The word means a very substantial or large soup.

Miso Soup: A traditional Japanese Soup, consisting of a stock called Dashi into which is mixed softened Miso paste. Although the suspension of miso paste into dashi is the only characteristic that actually defines miso soup, many other ingredients are added depending on regional and seasonal recipes as well as personal preference.

Vichyssoise: A leek and potato soup thickened with cream and served cold, garnished with chives. The soup was created in the US by Louis Diat, a French chef who named it after his local town, Vichy.

Vietamese Pho: A beef noodle soup with a rich, clear broth achieved from hours upon hours of boiling meat and different herbs. There are many varieties of pho, with different selections of meats (most commonly beef and chicken) along with beef balls. Pho is typically served in bowls with spring onion, slices of semi cooked beef (to be cooked by the boiling hot broth), and then of course the broth itself. The use of vegetables and various herbs is common in the southern region.

“S” for Soup

Tomato soup
Originally uploaded by PaulaVB

The simple task of spelling a word and associate the letters to other words so the person who is listening can understand them, despite their sound similarities, is hard for me to do. I know there are certain codes and common sense uses, but I keep living in my own world and saying the first thing that comes to my mind. Often this thing is related to food. So I go on in life saying things like “b for broccolis and c for chicken”. I can feel the awkwardness from the other side, so I try to explain myself saying “oh, you know, I’m a chef” or “it’s almost lunch time and I’m getting really hungry”. Last time when I said “s for soup” I justified myself saying "Jewish Passover is coming and I’m already thinking about the matzo ball soup" (What?)! It’s embarrassing… I know… and the other person has nothing to do with it, but my justifications are true; in this case I was really thinking about soup and that’s why I also decided to write about it…
Did you know that the first Parisians restaurants didn’t serve food, only soup? It was believed that soup could raise the spirits and bring relief to respiratory indisposition. So going to restaurants was considered a restoring act; therefore its name.
Carême, who grew up at a time where the soup was the healthful food in vogue, affirmed that all meals would have to start obligatorily with it. For him, this was an issue of philosophy and medicine as well as it was of gastronomy. In his opinion soup was meant to renew the palate and to prepare the spirits of the dinners for the rest of the meal. Nowadays soups are not as important as they were. Sometimes they are even diminished and associated with illness and diet. Nonsense, when well done a soup can be delightful! Basically, they can be classified in two groups: clear (as consommé) and thick, that are subdivided according to the type of thickening used:
Puree soups: vegetables soups thickened with the starch contained in the pureed vegetables.
Bisques: made with shellfish and usually enriched with cream.
Cream soups: thickened with béchamel sauce or roux, enriched with cream and/or milk.
Velouté soups: thickened with egg yolks, butter and cream.
In addition to these, there are soups thickened with arrowroot, rice and tapioca. And I’ll continue to write about soup… So maybe I can take it out of my system and say something like “s for sierra” next time I have to spell a word!

Cereal Killer

I bought a box of chocolate cereal and it didn’t taste good; I wanted chocolate but instead I got fibers. Sometimes I miss being in the US for the multiple choices, in this case of cereals! When it comes to breakfast cereals I can relate to Jerry Seinfeld; I love them and care for diversity! I enjoyed going to the market to find shelves packed with all kinds of cereals... One day I could go healthy with honey, dried fruits and fibers; other times I could go indulgently with loads of sugar, chocolate, marshmallow … and nuts with so many options! (Check out this list of breakfast cereals!) But here in Brazil, besides not having many choices, now they’re screwing up with the few cereal boxes we have. I read that the current trend is to make cereal healthier by reducing the amount of sugar and adding whole grains. Thanks a lot cereal killers! I know it was first invented so people could have a healthier first meal but they started adding sugar, chocolate, other flavorings and cereal became also a treat we love. Now they can’t take that away from us! Check out the history of breakfast cereal and see how things evolved…
The American breakfast was composed of eggs, bacon, sausage and beef, with very little fiber. As a result, many people suffered painful and debilitating gastrointestinal disorders. That was the incentive to invent some kind of breakfast cereal. The first who did it (in 1863) was James Caleb Jackson, operator of the Jackson Sanitorium in Dansville, New York. His heavy bran nuggets that needed soaking overnight before they were tender enough to eat, called Granula, never became popular. The next generation of breakfast cereals was considerably more convenient, and, combined with clever marketing, they finally managed to catch on. In 1877, John Harvey Kellogg the operator of the Battle Creek Sanitarium, in Michigan, invented a ground up, oat and corn meal biscuit for his patients suffering from bowel problems. The product was initially also named Granula, but changed to Granola after a lawsuit. His most famous contribution, however, was an accident. After leaving a batch of boiled wheat soaking overnight and rolling it out, Kellogg had created wheat flakes. His brother Will Kellogg later invented Corn flakes from a similar method, bought out his brother's share in their business, and went on to found the Kellogg Company in 1906.
A patient at the Battle Creek Sanitarium, Charles William Post, also made contributions to breakfast cereals. After his 1893 visit, he started his own sanitarium and developed his own coffee substitute, Postum. In 1897, Post invented Grape Nuts and, coupled with a nation-wide advertising campaign, became a leader in the cereal business.
By the 1930s, the first puffed cereal, Kix was on the market. Soon shredding was introduced, yielding Shredded Wheat. Starting after World War II the big breakfast cereal companies increasingly started to target children. Sugar was added, and the once-healthy breakfasts looked very different from their fiber-rich ancestors… but so delicious!

Erros

Com a competição cada vez mais acirrada em todos os aspectos de nossas vidas, parece que não podemos nos dar ao luxo de cometer erros... Admiti-los, então, virou uma raridade. Eu não gosto de errar, não! Quem gosta? Porém, com a maturidade, nós pobres errantes, eventualmente acabamos nos tornando mais sábios e filosóficos... Percebemos que errar é inevitável e que quando um erro acontece sempre podemos aprender uma lição ou até mesmo criar algo novo. A culinária tem ótimos exemplos de erros que acontecerem para o bem não só de quem os cometeu, como da humanidade!
O grande chef Jean-George Vongerichten cometeu um belo erro ao fazer 300 pequenos bolos de chocolate para uma festa sem a quantidade certa de farinha e assim criou o adorado petit gateau! As irmãs Tatin se distraíram ao fazer uma torta de maçã, tentaram dar um jeitinho assando a torta com a massa em cima das frutas e criaram a deliciosa tarte tatin! Ruth Wakefield preparava sua receita favorita de biscoitos e resolveu acrescentar pedacinhos de chocolate na massa, achando que derreteriam, errou, mas criou o delicioso chocolate chip cookie! Isso não acontece só na pâtisserie: o clássico molho francês beurre blanc foi criado em Nantes depois que o chef Clemence esqueceu de acrescentar ovos ao fazer um molho bearnaise.
Tá certo, que sabemos dessas estórias porque essas novas receitas ficaram ótimas. Não vamos ser ingênuos, imaginem também quantos erros com resultados ruins são cometidos todos os dias! Mas pelo menos, servem de lição para quem os faz. Como na primeira vez que fiz chessecake na escola e deixei o pobre cream cheese na batedeira, apanhando como um condenado enquanto eu fazia outras coisas. Resultado: muito ar na massa, crescimento ao ser cozido, desabamento e rachadura ao ser esfriado. Na hora foi duro! Mas agora sei que aquela aula não podia ter sido melhor, hoje faço um chessecake impecável!

Skewers

Skewers or "brochettes" in French and "espetinhos" in Portuguese always look good and are fun to eat. You can make them with vegetables, meet, chicken, seafood, hard cheese and fruits to be served as hors d’ouvre, appetizer, entrée, side dish or dessert. Everybody likes them and I even have seen kids eat and enjoy vegetables when they are presented like that. Another pro is that they are always easy to do. The important thing is to get the seasonings right when marinating before grilling and have a good sauce to serve the food with. For a complete meal on skewers I’d start with grilled broccolis, cauliflower, mushrooms and hard cheese, served with this sauce:

Asian sauce
· 1/2 cup mirim
· 1/2 cup sake
· 1/2 cup soy
· 1 tablespoon oyster sauce
· 1 tablespoon sugar
· 1 piece of ginger minced
· 3 scallions chopped

Combine all ingredients but scallions in a saucepan. Heat to a boil, and then reduce heat to a simmer. Cook about 20 minutes, stirring occasionally until the sauce is reduced by half and has a thick consistency. Add the scallions and serve.

For main course I suggest another skewer that people love when I do, which is a grilled shrimp marinated with olive oil, garlic, lemon zest and herbs like thyme, rosemary and parsley.
For dessert get inspired by the Swiss fondue and have fruits served with different popular sauces like chocolate and caramel.

Guacamole

Apesar de eu achar essa palavra pouco charmosa e a aparência dessa comida meio esquisita, eu adoro seu sabor! Em Nova York fui ao restaurante Rosa Mexicano especialmente para comer seu famoso guacamole. Veredicto: imperdível! Gostei tanto que fiquei com seu sabor na minha cabeça e um desejo incontrolável de prová-lo de novo. Claro que fui atrás de receitas e acabei aprendendo umas coisinhas a mais.
A palavra vem do espanhol mexicano Ahuacamolli, ahuacatl quer dizer avocado e molli, molho. Os Astecas já o preparavam, numa versão bem parecida da que encontramos hoje.
Seu principal ingrediente, o avocado, é original da América Central onde já era cultivado há mais de 7000 anos atrás.
A palavra asteca para avocado, ahuacatl, pode ser traduzida como testículo e foi escolhida por causa da forma das frutas e pelo fato delas nascerem em pares. Por isso os Astecas acreditavam que o avocado era afrodisíaco e também proibido para as moças virgens, que nem podiam sair de casa durante sua colheita por medo de se tornarem impuras.
O avocado tem alto teor de gordura, duas a três vezes mais proteínas que as outras frutas, muitas vitaminas, principalmente A e mais potássio do que a banana. É a fruta mais rica em beta-sistoterol, um componente que interfere na absorção do colesterol e possui Glutationa, que funciona como um poderoso antioxidante. O guacamole, então, faz muito bem a saúde pois contem ainda mais antioxidantes e vitaminas provenientes de seus outros ingredientes: tomate, alho, cebola, pimenta, limão e coentro!

Receita
1 avocado (tipo Haas)
1 colher de sopa de cebola bem picada
1 colher de café de alho bem picado
1 colher de chá de pimenta jalapeno bem picada, sem semente
1 e ½ colher de chá de coentro picado
2 colheres de tomate bem maduro picado
sal a gosto

Combine a cebola, o alho, a pimenta, o coentro e o sal no pilão (de preferência um molcajete, feito de pedra cinza vulcânica) e amasse os ingredientes até obter uma pasta. Amasse o avocado, grosseiramente, deixando alguns pedaços. Misture tudo, a pasta, o avocado e o tomate. Prove e adicione sal se precisar.

Cooking to impress

Valentine's Day is coming! On this day lovers express their feelings for each other sending greeting cards, giving candies and flowers, going out for dinner… And should definitely consider the option of cooking a great meal.
In the past young women needed to know how to cook and do other home tasks in order to find a good husband. That’s passé, but at the same time people are getting more and more passionate about food, so I wonder… Does the expression we have here in Brazil ‘grabbed by the stomach’ make sense nowadays? Is it still possible to make someone fall in love with you for your cooking? I believe so… Although, let’s make it clear, that’s not the reason why I went to cooking school! Women are not obligated to cook for their family anymore, but anyone who could have someone preparing delicious healthier food at home would definitely appreciate it, right? That’s why knowing how to cook became an extra quality that can make an extra good impression. And I can prove it with this true story!
I had a friend who was a very good student, got a great job and was building a beautiful career. Besides that she was learning 3 languages and spending a lot of time at the gym trying to stay fit. The last thing she thought about was food. Until the day she met a nice guy who loved to eat. They were dating for a couple of years and besides not sharing the passion for food everything else was fine. But she was in love and wanted more. The plan was to throw a dinner party for his birthday and surprise him and his friends with her cooking. The only problem: she couldn’t cook. That’s when I got involved. I did everything; planned the menu, bought the ingredients, cooked, set the table and taught her how to finish the dishes and plate them. I left just before the boyfriend and guests arrived, so she could say she did everything by herself. I was a personal ghost chef! On the following morning she called me saying everything went out great, the guests said they had never eaten so well and the boyfriend was happy, grateful and head over heels in love. Two weeks later I saw her at the gym and she came towards me, euphoric, showing her hands…yes, yes, yes!!!! She was engaged!

Chinese food

Some people say that Chinese cuisine is one of the 3 most important in the world, after French and Italian. Those cuisines founded the bases for the culinary arts we know today. It’s a shame that a lot of people wont believe it because they only had bad Chinese (usually fast) food. But things are changing, people are getting more interested in this cuisine, there are better Chinese restaurants opening everywhere and various good cookbooks about it.
Last year I learned a little more about it by taking an Asian cuisine course at CIA. On the first day of class we found very weird that our teacher was a big German guy! Soon we knew we couldn’t have a better teacher. He lived many years in China, married a Chinese girl, speaks Chinese, loves the food and knows everything about it. We learned that vegetables, noodles (made of wheat and rice) and pork are very common ingredients. Soy sauce, scallions, garlic, ginger and chilies are the basics seasonings and appear in many recipes. They also use several dried products such as: mushrooms, shrimp, scallops, oysters, bird’s nest and shark’s fin. The Chinese style of cooking is based on the philosophy of balancing yin and yang... harmony arises from the proper blend of opposites. Beautiful! Most Chinese dishes are based on five traditional flavors: sweet, salty, bitter, sour and hot. And ingredients are paired to achieve rounder, more complex flavors. The meals are nutritiously well balanced: they have protein, carbohydrates and vegetables. They use their unique technique of stir-frying and the sensational Wok pan. There are four major Chinese cuisines: Beijing (Peking) in the Northern region, Shanghai (Eastern), Cantonese (Southern) and Szechwan (Western). In the Northern region (Beijing) the staple is wheat flour. They use wine stock and their cooking includes pungent sweet and sour dishes as well as subtler, delicately seasoned foods. In the eastern region (Shanghai) wheat flour is replaced by rice as a staple. They use more soy sauce and sugar. Vegetables are abundant and celebrated dishes include bird’s nest soup and a wide range of seafood. Southern (Cantonese) cooking is subtle and the least greasy of all. They do a lot of stir-frying and the familiar dishes of this region are dim sum. Western (Szechwan) is known for its fragrant peppercorns called fagara (or Szechwan pepper) and the characteristics of the food are its vigor and zest.
The recipe I'm writing down is one of the first we did in class. It's good and so simple... you should try! The only problem is that I don’t remember from which region it comes from... Would you guess?

Egg Fried Rice (for 2)

Ingredients:
2 Eggs
½ tsp salt
1 tsp soy sauce
2 tbsp peanut or vegetable oil
2 oz lean bacon, finely chopped
2 scallions, finely chopped
1 oz carrots, finally chopped
25oz long-grain rice, cooked and cooled

In a small bowl, whisk the eggs, salt and soy sauce. Heat a wok over high heat. Add the oil, scallions and carrots. Stir-fry for 30 seconds. Add the egg mixture, cook for 30 seconds, mixing with a spatula and breaking the egg up, like when doing omelet. Add the bacon and the rice, mixing aggressively to break up the rice into the eggs. Stir-fry for 3 minutes, turn the rice into the plates and serve.

Santa Luzia

Feriadão + calor + sol = paulistanos debandam para a praia. Como eu tinha trabalho, fiquei por aqui, muito contente, diga-se de passagem, ainda mais com a cidade mais calma e vazia. O que eu não esperava é que muitos dos paulistanos que ficaram resolveriam passear na Casa Santa Luzia e, para não perder o costume, enfrentariam trânsito... de carrinho de supermercado! Mas eu entendo o fascínio que a Luluzinha, para os íntimos, provoca nas pessoas que a conhecem. Frequento a casa desde pequena, mais especificamente desde os 7 anos, e por ela apanhei da minha mãe pela primeira e única vez, acredita?
Tínhamos uma cozinheira de mão cheia, a querida Zuleica, que naquele dia estava preparando um jantar especial para muitos convidados. Eu adorava esses dias, a casa ficava tão alegre, com movimento e cheiros maravilhosos. Eu rondava a cozinha tentando bisbilhotar, mas Zuleica não gostava e nunca me deixava participar. Certa hora minha mãe e ela me chamaram e falaram que eu poderia ajudar em alguma coisa. Fiquei animada, mesmo que a missão fosse simplesmente ir até a quitanda alguns metros acima para buscar um pote de creme de leite fresco e frizaram que só poderia ser o fresco. Animada chamei um amigo do prédio e partimos. Mas na quitanda não tinha o tal do fresco, só em lata. Não podia falhar na missão, perguntei onde poderia encontrar tal produto e soube que seria na Casa Santa Luzia, que ficava na Augusta. Sabia que era um pouco longe e estava ficando escuro, mas não podia falhar na missão. Saímos da quitanda perguntando pra quase todos que passavam como fazer para chegar lá e me divertia como se estivesse participando da minha bincadeira preferida: caça ao tesouro! Chegamos de volta em casa triufantes com a missão cumprida, mas minha mãe estava tão preocupada e estressada que reagiu gritando, me virando e dando um tapa na minha bunda! Nem imaginava que viraria cozinheira, mas a verdade é que eu já tinha algumas características fundamentais como: o respeito à comida, o apreço pelos melhores ingredientes, a atenção aos detalhes e o esforço para fazer as coisas da melhor maneira possível.

Bosn livros sobre comida

Além de fazer comida, pensar em comida e escrever sobre comida, claro que também leio a respeito! Aqui estão alguns livros que devorei: O Homem que Comeu de Tudo, de Jeffrey Steingarten, crítico gastronômico da revista Vogue, é muito interessante, bem escrito e divertido. Seu segundo livro: Foi Alguma Coisa que Comi , também é ótimo!
Na mesma linha, gostoso de ler: Alho e Safiras de Ruth Reichl, que foi crítica gastronômica do New York Times e agora é editora-chefe da revista Gourmet.
Carême, Cozinheiro dos Reis , de Ian Kelly, não é tão bem escrito, um pouco pesado, mas muito interessante, principalmente para banqueteiros!
Cartas a um Jovem Chef, de Laurent Suaudeau, é pequenininho, fácil e rápido de ler, bom pra quem pensa em seguir carreira no ramo culinário.
Nessa mesma linha, Becoming a Chef, de Andrew Dornenburg and Karen Page, é bem interessante, os autores enriqueceram seu texto entrevistando vários chefs famosos e falam das etapas pelas quais eles passam até chegarem lá! E o livro conta ainda com várias boas receitas.
Outro que não é novidade, mas deve ser sempre lembrado pois é repleto de receitas e uma delícia de ler é: Não é Sopa, de Nina Horta.
Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain, que também já virou um clássico, é bem divertido e polêmico!

Fruit Salad

That’s the picture of the breakfast party I did. The table is just been set up and the delicious, good-looking fruit salad already gets the photographer attention. So let’s talk about it! Fruit salad consists of pieces of sliced, shopped or whole small fruits, pitted and peeled if necessary. Traditionally syrup was used to coat the fruits but it can also be served unsweetened, moistened with fruit juice. In some recipes alcohol is added, usually a sweet wine or liquor. Fruit salads are in almost all hotel breakfasts all over the world. I had it at 5 stars to 0 stars hotel either in Brazil, US, Europe or Cuba! As a dessert you can find them in many restaurants (but not in the fancy ones) as a healthier option, although usually they are made with sugar (which is weird and hard to understand). They are also sold as a snack in many places, including convenience stores and gyms. People also do it a lot at home, as an easy and cheap option of dessert. Wrapping it up fruit salads are not seen as a real dessert and people don’t expect much of it, right? But I disagree, is not that I want to make it fancy, I just think a fruit salad can be surprisingly good. There are a number of recipes for it that contain different kinds of fruit and other ingredients to make the syrup, or even different kind of sauces. Run away from the papaya, banana, orange and apple mixture, we had enough of it! There are so many options of flavors, texture and color so you can be very creative and come up with a delicious recipe! You just have to choose great ingredients that go well together. For my fruit salad I only use the best fuits I can find, the ones that are in season and are more classy, like peaches, raspberries, strawberries, plums, cherries, mangos and lichees. As the syrup goes I like to add some flavorings as vanilla bean, cinnamon, star anise and lemon zest. Just by using great fruits and a flavorful syrup I end up making a surprisingly good fruit salad! If you need more inspiration check out those sites with many recipes: Fruit Salad Recipes and Cooks Recipes

Kantuta

Finalmente conheci a feira boliviana que acontece aos domingos no Pari na praça Kantuta. Esse nome foi dado em homenagem a uma flor, típica da Bolívia, que possui as mesmas cores da bandeira do país (vermelho, verde e amarelo). A feira é pequena, mas muito autêntica, com tantas coisas diferentes, bastante comida e freqüentada por muitos bolivianos, uma verdadeira viagem! De um dos lados da rua, as barracas vendem comidas, de outro artesanato e mais adiante cortam os cabelos nas peluquerias improvisadas. Logo vi um pranchão cheio de cereais, pimentas secas, batatas avermelhadas, milho preto e tantas outras coisas que nunca tinha visto antes. A proprietária da barraca, Dona Francisca, era muito simpática e explicava tudo o que eu queria saber, como chama, pra que serve, como faz! Comprei um monte de coisas dela, que até tentou me passar algumas receitas, mas eu, honestamente, não consegui assimilar. Fucei a feira inteira, depois comi uma salteña, uma espécie de empanada, muuuuuito boa, saborosa e molhadinha. Também experimentei o Zonzo, um preparado de mandioca com queijo derretido, interessante. Fiquei de olho nas outras barracas com diversas comidas típicas, mas estava satisfeita e achei melhor deixar pra uma outra vez, afinal sei que voltarei em breve. Aprendi que a comida boliviana, devido ao clima frio, é bastante forte. Os principais ingredientes são a carne (normalmente de porco ou de frango), fava, queijos, grãos como a famosa quinoa, milho, amendoim e as batatas (existem mais de 30 tipos) frescas e desidratadas, tudo com a indispensável pimenta!
Mais informações no site: Kantuta Viva

Pudim de Leite da Zuleica

Acabei de comprar a revista portuguesa: Mulher Moderna na Cozinha, o guia de culinária da mulher actual. Folheando encontrei várias receitas simples, que parecem corretas e com resultados saborosos, mas vamos ver, ainda vou testa-las. Também achei interessante ver as propagandas dos produtos anunciados, como o molho bechamel pronto em embalagem de leite longa vida com apenas 10% de gordura. Será que faria sucesso por aqui? Virei mais uma página e lá estava ele, meu companheiro de infância, o pudim de leite! Não é que redescobrindo a culinária Portuguesa acabei relembrando a culinária da minha infância! O pudim de leite era um clássico aqui em casa, que nossa cozinheira, a Zuleica, fazia muuuuuito bem. Tá certo que é fácil e qualquer um pode fazer, mas nem todos conseguem atingir a perfeição! Zuleica era realmente excelente, tanto que qualquer erro cometido por ela, como chegar tarde, faltar, brigar, era prontamente perdoado na hora das refeições. Mas um dia alguma coisa mais séria ela deve ter aprontado para que minha mãe a mandasse embora. Meu pai e eu ficamos preocupados. Minha mãe afirmava com convicção que arrumaria uma substituta, que em São Paulo deveria ter milhares de boas cozinheiras procurando emprego. Finalmente conseguiu encontrar alguém com ótimas referências e ainda de gênio bom. Sua comida era razoável, boa até, mas tínhamos a sensação que faltava alguma coisa. Logo pedimos para ela fazer um pudim de leite e felizes, achando que assim tudo parecia estar voltando ao normal, atacamos a sobremesa. Uma tristeza profunda nos abateu, agora estava claro que sentíamos falta do talento e da paixão da nossa cozinheira insubstituível, e em silêncio comemos o pudim. Não era horrível, mas longe de perfeito... tinha muitos furinhos e o caramelo estava queimado um pouco além do ponto. Menos mal, pelo menos essa foi a gota-d'água e alguns dias depois a Zuleica estava de volta!
Aí vai a receita do pudim que com um pouco de talento e paixão tem tudo para ficar perfeito:

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
600ml de leite
12 ovos
200g de açúcar
suco de 1 limão
50ml de água

Preparo: Ligue o forno à 180 graus. Junte o leite condensado com o leite, adicione os ovos, misture bem (mas sem colocar muito ar, senão fica com furinho!) e reserve. Para o caramelo: junte o açúcar, o suco de limão e a água numa panela pequena. Ferva em fogo médio, sem mexer, até formar um caramelo (não muito escuro porque ainda vai cozinhar mais, senão fica queimado!). Forre uma forma de pudim com o caramelo e derrame a mistura de leites e ovos por cima. Leve ao forno em banho-maria por cerca de 1 hora e 20 minutos. Retire e desenforme depois de frio.

CIA

Estou na CIA, quero dizer no The Culinary Institute of America! Conhecida também como a melhor escola de culinária do mundo hoje em dia. O lugar é muito bonito, a escola enorme, com classes super bem equipadas e espaçosas. Estou estudando a culinária asiática e ontem foi o primeiro dia de aula. Estranhamos quando vimos o professor, um alemão de 2 metros de altura. Mas depois ficamos sabendo que ele morou muitos anos na China, se casou com uma chinesa e viaja pra lá constantemente para visitar sua família. Ele realmente sabe tudo sobre a culinária chinesa e nos ensinou 16 ótimas receitas, que provamos num colorido banquete ao final do dia. Pratos com vegetais, macarrão, tanto de trigo como de arroz, e carne de porco são muito comuns por lá. Molho de soja, cebolinha, alho, gengibre e pimenta são temperos básicos que aparecem em várias receitas, que sempre primam pela complexidade ao explorar todos os sabores: doce, salgado, amargo, azedo e ardido, além do umami ( do qual falarei mais no próximo post). Também percebemos que muitos pratos são nutricionalmente completos; tem uma porção de proteína, uma de vegetais e outra de carboidratos. A panela mais utilizada no culinária chinesa é a Wok. Normalmente feita de aço carbono, essa panela arredondada é muito eficiente, pois como a área do fundo é pequena esquenta rapidamente e não necessita de grandes quantidades de óleo para fritar os alimentos. A parte alta fica longe do fogo e bem menos quente, por isso pode ser usada para cozinhar mais gentilmente alguns ingredientes. Graças a sua profundidade também podemos colocar uma grande quantidade de líquido para cozinhar alimentos diretamente ou no vapor. Enfim, a mais versátil das panela é uma bela invenção chinesa!

L’Atelier de Joel Robuchon

Joel Robuchon é um dos melhores chefes do mundo. Sua cozinha é sempre refinada, criativa sem ser extravagante e muito sedutora. Seu mais novo projeto, o L’Atelier, é um novo conceito de restaurante, onde é servida boa comida, feita com excelentes ingredientes, com opções de pequenas porções, num ambiente descontraído, com balcões em volta da cozinha para que as pessoas possam observar o preparo dos pratos. O primeiro foi aberto em Paris e hoje já tem cópias em Londres, Lãs Vegas, Tókio e NY.
O L’Atelier de NY fica no hotel Four Seasons e é muito bonito, com uma decoração moderna e clean. Para quem quer apreciar o espetáculo culinário recomendo o balcão, apesar do serviço e conforto não serem os mesmos de uma boa e tradicional mesa. Escolhemos experimentar diversas pequenas porções cada um. A apresentação dos pratos era simplesmente deslumbrante, boas idéias executadas com perfeição. Alguns pratos eram bastante saborosos e interessantes, um ou outro pedia um pouco mais de tempero, até mesmo sal. Enfim, a execução não estava a altura do chef. Imagina se isso aconteceria com ele na cozinha? Pena que está cada vez mais difícil encontrar os chefes em seus restaurantes! Mas no geral foi uma ótima experiência, recomendo! Abaixo algumas fotos do que comemos: Carne de caranguejo com fatias de abacate, ravioli de lagosta, enguia caramelizada com foie gras defumado, vieiras na manteiga com algas, peixe com leve caldo de limão e mini hambúrgueres com pimentões caramelizados e foie gras:

Japonês

Realmente, a culinária japonesa não se resume a sushi e sashimi, existem muitos outros pratos, técnicas e sabores além do shoyo. Eu até acho chata essa obsessão por apenas querer peixe cru e já estava achando um tédio comer em restaurante japonês. Tudo isso foi antes de conhecer o Sushi of Gari em NY. Não fazia fé. Quão melhor um sushi pode ser? Me perguntava. E a única coisa que posso te dizer é que agora sei o que é um sushi perfeito, surpreendente, criativo e indescritível (sorry)! Nada se compara, nada tem graça, nunca mais vou sentir felicidade comendo esses sushis que tem por ai...E nada na culinária japonesa pode ser tão bom quanto um excelente sushi...! É isso que ele fez comigo, arruinou minha vida gastronômica japonesa!

Português de Portugal

Adoro fuçar livros de cozinha nas livrarias e quase sempre acabo levando um. Claro que os uso para aprender, testar coisas diferentes e principalmente me inspirar. Mas pra mim eles são também entretenimento, eu os folheio como mulheres vaidosas folheam revistas femininas no cabelereiro, vejo as imagens, leio rapidamente uma receita ou outra e imagino o uso que posso vir a fazer daquelas informações. Bom, minha última aquisição me diverte ainda mais pois vem escrita em português de Portugal. O modo de preparo das receitas soa bonito e a leitura requer um certo raciocínio para entender as palavras. Algumas são levemente diferentes como cordonizes, pimento, filetes, espargos e fumado! Outras diferentes mas também fáceis de deduzir como arrefecer(esfriar), frigorífico(geladeira) e nata(creme de leite). Tem aquelas que são iguais ao francês como ananás(abacaxi), curgete(abobrinha) e sésamo(gergelim). Mas algumas são bem difíceis de entender, por exemplo, você sabe o que é dióspiro ou delícias do mar? Vai pensando, dê uma olhada nessa autêntica receita portuguesa e no fim dessa postagem encontre as traduções!

Caldo Verde

Ingredientes:
4 folhas de couve-galega
600g de batata
4 dentes de alho
1 cebola
1 chouriço de carne
1,5dl de azeite
sal q.b.

Preparação
Lave as folhas de couve, corte-as em juliana fina e reserve. Depois, leve uma panela com água e sal ao lume. Assim que levantar fervura, acrescente a couve. Depois de cozida, retire-a e reserve a água da cozedura. Descasque as batatas, a cebola e os alhos, corte tudo em pedaços pequenos e misture com a água onde cozeu as couves. Acrescente o chouriço, regue com azeite, tempere com sal e leve de novo ao lume a cozer. Quando tudo estiver bem cozido, retire o chouriço e triture a sopa. Rectifique os temperos, junte a couve cozida e envolva bem. Corte o chouriço em rodelas e sirva bem quente. De preferência com uma fatia de broa de milho torrada e barrada com azeite.

Obs. dióspiro é caqui e delícias do mar é kani kama!

Faca

A tecnologia invadiu a cozinha e assim como em outras áreas acabou seduzindo profissionais e amadores. Hoje as conversas são sobre vácuo, emulsificador, Paco Jet, etc. Mas não podemos esquecer que o objeto mais importante na cozinha sempre foi e ainda é a faca.
Na minha escola todos os alunos ganharam um kit cozinha com tudo que precisavam, mas logo os professores falaram que deveríamos investir numa faca de chefe melhor. Ela deve ser feita com uma mistura especial de aço carbono resistente `a ferrugem e corrosão, do tamanho adequado e bem equilibrada para que seja como uma extensão da mão de quem a usa. Alguns dias depois lá estavam os alunos exibindo seus objetos cortantes, conversando a respeito, comparando e testando os diferentes modelos e marcas: Global, Wusthof, Henckels, Misono, Mac, etc. Quanto melhor a faca mais promissor o chefe.
Eu sofri porque meu namorado na época me deu uma faca da empresa onde trabalhava que foi odiada pelos meus colegas e professores. Praticamente todo dia eles olhavam pra minha mão, sacudiam a cabeça, faziam um muxoxo e falavam para eu comprar outra. Foi o que aconteceu quando troquei de namorado. Sabendo do meu sofrimento ele fez questão de me dar uma japonesa, pequena, adequada para o tamanho da minha mão, muito ergométrica e afiada. Essa sim, que sucesso fazia! Até no hotel suíço ela impressionou. Acostumados a receber estagiários de hotelaria que precisam também passar pela cozinha mas que não são chefes, os cozinheiros não botaram a menor fé quando cheguei, mas passaram a me olhar com outros olhos quando viram e testaram minha amiga japonesa. Claro que não basta ter, tem que saber usar. Descobri que estavam apreciando meu trabalho quando começaram a pedir a minha faca emprestada.
Anos depois viajando com outro namorado resolvi investir num novo modelo. Já no hotel, abri a caixinha preta, passei a lâmina levemente numa sacola plástica e admirei... Que corte! O empresário bem sucedido e inteligente, com quem eu estava se interessou. Arrogantemente, pegou-a da minha mão falando que me mostraria como se testa o corte de uma faca. Com a outra mão segurou firmemente uma folha de papel entre os dedos e passou a golpeá-la, cortando tiras. Empolgado com seu desempenho, continuava, sem se preocupar com a forma diminuta que o papel tomava, tornando cada vez mais curta a distância entre as facadas e seus dedos... até que um pedaço deles caísse no chão! Inacreditável! Corremos para o hospital levando a ponta do dedo decapitado, que, para meu alívio, foi recolocada e costurada com sucesso.
Algumas pessoas têm medo de facas boas e afiadas. O que não sabem é do perigo de usar faca cega, leve demais e que não se adapta bem `a mão de quem a usa. Pois o mais importante na hora de cortar é manter o controle do movimento, sem precisar usar muita força.
Na cozinha é preciso ter o equipamento certo, mas de nada adianta ter o melhor equipamento sem o conhecimento e seriedade para usá-lo. Isso serve para uma simples faca ou para tecnologias a la Adriá.

Salada

A salada está tão em voga nos dias de hoje que parece ter sido criada recentemente, mas na verdade já era apreciada pelos gregos e romanos. Segundo o dicionário a palavra salada, ou salāta em latim, deriva de sal e significa “tendo sido salgada”.
Mas será que o que é salada pra mim é pra você também? Parece que sim, pois apesar de ter sido definida como uma mistura de vegetais temperados com molho, com o tempo virou praticamente um sinônimo de mistura. Existe salada verde, de legumes, tubérculos, grãos, frutas e de tudo isso misturado! Tem pra todos os gostos. Não sei como tem gente que não gosta de salada! Tá certo que a primeira coisa que lembramos quando ouvimos a palavra salada é de folhas cruas, que apesar de fazer bem à saúde, ainda tem seus inimigos. Minha mãe conta que seus parentes mais velhos não se conformavam com esse hábito e insistiam que isso não devia fazer bem para os seres humanos, já que mato, como diziam, era comida de vacas e cavalos. Já ouvi também homem falar que salada é comida de mulherzinha e se recusar a comer. Fora os preconceituosos, acredito que quem não gosta nunca deve ter comido uma boa salada. Ou seja, feita com misturas que combinam, ingredientes frescos, bem temperados com molhos saborosos feitos com produtos de qualidade.
Algumas saladas fizeram tanto sucesso que ficaram famosas mundialmente. São feitas com ingredientes cujos sabores e texturas combinam e se complementam, quando bem feitas, não tem como não gostar! Veja se você já ouviu falar delas: César salad, coleslaw, cobb salad, salada grega, panzanella, nicoise, waldorf, tabuleh.
Essa da foto ficou muito boa! Eu fiz com folhas, queijo roquefort e avelãs tostadas, com molho de azeite extra virgem, vinagre de vinho tinto e um toque de suco de uva para suavizar a acidez, sal e a pimenta a gosto.

Quem pariu Mateus, que o embale!

Como podemos comemorar o dia das mães sem pensar em comida? São raras as pessoas que não comemoram a data com uma caprichada refeição, normalmente um almoço. E não são incomuns os que presenteiam suas mães com belíssimas cestas e deliciosas caixas de bombons. Claro, associamos amor e afeto à alimentação. Desde que nascemos nossa primeira necessidade é a alimentação, que recebemos de nossas mães junto com atenção e carinho. Graças a elas, nos desenvolvemos e estamos aqui! Dá-lhe almoço de dia das mães para retribuir, e a dívida ainda continua impagável!
Além de nutrição e afeto, na infância também recebemos informações que formam nossos gostos e referências que nos acompanharão pela vida afora. O que gostamos ou deixamos de gostar é dado pelo ambiente em que vivemos; o gosto é cultural. Por exemplo, não faz sucesso por aqui aquele ovo fermentado meio podre, extremamente apreciado na Ásia, enquanto o queijo Roquefort comum no ocidente é recebido com estranheza pelos orientais. Portanto as mães têm responsabilidade sobre o desenvolvimento do paladar dos futuros gourmets! Os bebês franceses experimentam vinho e foie gras com alguns meses de vida, e os resultados têm sido incontestáveis!
Minha mãe faz questão de se vangloriar pelo meu paladar. Segundo ela, nunca comi alimentos industrializados, as papinhas eram feitas em casa, com uma diversidade inacreditável de legumes. Em viagens e situações de emergência tentavam me alimentar com fast food de bebê, mas não tinha jeito, dizem que eu já sabia o que era bom e jogava aqueles potinhos longe!
Porém, o desenvolvimento do gosto pelo o que há de melhor também tem seu lado ruim... Outro dia, minha mãe perguntou se eu queria que ela trouxesse alguma coisa para o jantar, eu imaginei o que gostaria e falei:
-Pode trazer umas vieiras chilenas, limão siciliano e uma fava de baunilha Bourbon, para eu fazer uma saladinha simples de rúcula com vierias e molho de baunilha. Tudo muito simples, tudo muito fácil, só 5 minutinhos pra preparar!
-Ah, claro, uma saladinha básica!
-Quem pariu Mateus, que o embale! Falei rindo!
Realmente `as vezes eu exagero, mas o lado bom é que graças a ela pude aprender a cozinhar e ser capaz de apreciar as boas coisas gastronômicas da vida! Viva as mães!

Veggie

Estou sentada na frente do computador com vista para o terraço. Vejo uma pomba, daquelas pequenas, de cor marrom, acho que a chamam de Rolinha, e lembro do nosso gato Vladimir, o devorador de pombas. Ele nunca foi agressivo e muito menos passou fome. Não sabemos o que deu no gato, mas lá pelos seus 15 anos de idade, ele virou um caçador de terraço. No começo trazia os bichinhos mortos pra casa inteirinhos, com ar triunfante e os largava no meio da sala. Depois com nosso espanto e desaprovação, fazia suas aventuras quando não havia ninguém em casa, comia apenas os miúdos e deixava o resto. Mais tarde, talvez por perceber nosso desgosto, passou a comer o passarinho todo, deixando apenas uns rastros de penas. Finalmente as pombas perceberam o perigo e pararam de vir, ele se acalmou e voltou a ser um gato “civilizado”. A natureza é cruel, nós humanos ainda mais, mas somos também hipócritas e fechamos os olhos pra o que não queremos enxergar. Muitas pessoas comem isso e não aquilo. Conheço uma pessoa que não come cordeiro porque é um bebê bonitinho, mas come vitela. Outra que come peixe desde que não veja a cabeça... E assim vai. Até admiro uma amiga vegetariana, pelo menos ela é 100% coerente. Não consigo pensar em não comer de tudo, sou onívora assumida. Mas de vez em quando gosto de uma refeição vegetariana. Inspiro-me na culinária da Índia, focada nos vegetais misturados com diversas especiarias, que resulta em pratos com uma grande complexidade de sabores, maravilhosos. Nesses dias como uma variedade maior de alimentos, e por conseqüência acabo ingerindo muito mais vitaminas e ainda me sinto leve e bem disposta. Se você quer tirar um dia para ser veggie, aqui vai uma receita que eu adoro! Alimenta, é cheia de coisa boa para a saúde, saborosa e fácil de fazer.

Dhal de lentilhas rosas:

250g de lentilha rosa
½ colher de chá de cúrcuma em pó
600ml de água
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça picada
180g de tomate picado
2 dentes de alho picados
1 pedaço de gengibre de 2cm picado
1 colher de chá de cominho em pó
3 vagens de cardamomo
4 colheres de sopa de coentro picado

Cozinhe a lentilha com a água e a cúrcuma por cerca de 25 minutos, até amolecer. Enquanto isso, aqueça o azeite e junte a cebola, cozinhe até dourar levemente. Junte a pimenta e o tomate, cozinhe em fogo média por 10 minutos, mexendo, até formar uma pasta. Em uma frigideira pequena aqueça o azeite, adicione o gengibre, alho, cominho e cardamomo e cozinhe por 2 minutos. Junte a mistura da cebola e das especiarias na lentilha, prove, acerte o sal, decore com o coentro e sirva.

Paladar Infantil

Nós não nascemos com o paladar formado, os bebês sentem gostos, mas não de forma desenvolvida, o que vai acontecendo com o tempo. Na primeira infância as crianças, de maneira geral, preferem os sabores doces e não aceitam bem os amargos e azedos. Essa preferência tem uma explicação evolucionaria: o gosto pelo sabor doce é reflexo da necessidade de ingestão de energia, e a aversão aos azedos e amargos uma forma de proteção contra plantas venenosas e alimentos estragados. Bem como o fato de os bebês aceitarem alimentos novos e a partir dos 2 anos começarem a estranhar novidades e ficarem enjoadas pra comer. Isso acontece exatamente na fase em que as crianças começam a andar e se tornam mais independentes. É provável que a preservação da nossa espécie se deu por isso e sua evolução reforçou esse comportamento, afinal somos onívoros e não iríamos longe se as crianças saíssem por aí comendo tudo o que vissem pela frente. Claro que há diferenças de paladar individuais associadas à sensibilidade, geneticamente determinada, e também influenciadas pela pela família e cultura. A formação do paladar vem do aprendizado, é preciso estimular a criança a experimentar alimentos novos desde pequena e educá-la a sentir prazer e apreciar seus diferentes gostos. Deve-se insistir, pois alguns estudos mostram que é preciso oferecer uma comida nova cerca de dez vezes a uma criança até que ela se familiarize com o alimento. Se nada disso der resultado, calma, o adorador de porcarias ainda não está condenado, tudo pode mudar lá pelos 12 anos de idade, pois é na puberdade que o leque de gostos começa a se tornar mais amplo e continua a aumentar durante a adolescência. Nessa fase, um novo e maior equilíbrio nutricional é estabelecido, tendo como base uma melhor variedade de alimentos. Quando não há essa evolução o adulto mantém o paladar infantil, ou seja, só aceita os sabores mais primários. Você deve conhecer alguém assim, que só gosta de comer sanduíche, batata frita, macarrão com molho de tomate, pizza e doces, daqueles beeeem doces! Isso é péssimo porque essa pessoa dificilmente terá uma alimentação saudável e ficará propensa a doenças como distúrbios alimentares, obesidade, diabetes e problemas cardíacos. Além disso, ela deixará de experimentar uma vida gastronômica plena e repleta de alegrias... Mas nunca é tarde para mudar, apenas mais difícil. Qualquer um, se realmente quiser, pode passar por uma reeducação alimentar e deveria, afinal revisitar a infância é ótimo, mas ficar preso a ela, nem tanto!