Molho de Peixe

Aprendi na aula de gastronomia espanhola e portuguesa, com Ricardo Maranhão e Josimar Melo, que Garum era um tipo de molho de peixe muito popular na Roma antiga. Feito de vísceras de peixe, misturadas ao sal e deixadas para fermentar por períodos de 2 a 9 meses, o condimento se tornou uma alternativa preferencial ao sal e começou a aparecer em quase todas as receitas de Roma entre os séculos 7 e 8 AC. Era considerado afrodisíaco pelos romanos e usualmente consumido pelas classes superiores da sociedade. Apesar de muito apreciado em Roma, o Garum veio da Grécia. Ganhou seu nome da palavra grega Garos (ou Garon) que era usado para denominar o peixe cujas vísceras eram usadas originalmente na produção do condimento. Seu sucesso era tão grande que passou a ser produzido em larga escala nas primeiras fábricas da época.
Atualmente podemos encontrar ruínas destas fábricas, como pode-se ver na foto que ilustra esse texto do que sobrou de uma delas em Baelo Claudia (província romana na região de Andaluzia), Espanha. O Garum desse lugar era exportado para Roma e considerado um dos melhores, o que deu `a cidade um certo prestígio naqueles dias.
A produção, normalmente, situava-se perto de rios, pela importância da água fresca para limpar os peixes, e perto de fontes de sal, para que fosse possível iniciar o processo rapidamente e evitar a contaminação por bactérias.
No livro mais antigo de receitas que se conhece, o De Re Coquinaria, atribuído a Apicius, existem cerca de 350 receitas que usam o Garum, em molhos, para temperar peixes, carnes e vegetais.
Hoje sabemos porque os romanos gostavam tanto desse condimento: ele possui um alto nível de glutamato, um aminoácido encontrado em todos os produtos fermentados, que tem a capacidade de enfatizar os sabores dos alimentos. Tanto que existem correlativos seus muito apreciados em diversas partes do mundo, como: o Nam Pla tailandês, o Nuoc Man no Vietnã, o Yúlù na China e possivelmente o Worcestershire sauce, ou molho inglês, levado da Índia para a Inglaterra.