Pimenta

No Brasil chamamos de pimenta tanto os grãos redondinhos como a pimenta-do-reino quanto aqueles frutos vermelhos como a pimenta dedo de moça. Mas elas pertencem a gêneros de plantas totalmente diferentes. A primeira é o fruto de plantas do gênero Piper, já a segunda é um fruto de plantas do gênero Capsicum.
A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é uma planta trepadeira originária da Índia. Seus frutos, quando imaturos, apresentam a cor verde, depois vermelha e podem ser assim conservados em salmoura para que mantenham as cores originais. Quando maduros e secos tornam-se negros devido a um fungo chamado Glomerella cingulata que cresce na casca dos grãos. Tais grãos, se descascados, dão origem à pimenta branca. A pimenta-do-reino é a mais importante especiaria comercializada mundialmente e o Brasil é um dos maiores produtores, oscilando entre a segunda e terceira posição no mercado mundial. Das 50 mil toneladas por ano, o País exporta 45 mil, principalmente para a Europa e para os Estados Unidos.
O gênero Capsicum, que compreende tanto a pimenta dedo-de-moça quanto o ameno pimentão, possui por volta de 27 espécies conhecidas. O grau de ardor da pimenta pode ser medido de acordo com a Escala de Scoville. Por exemplo: o pimentão verde tem um valor de zero unidades Scoville, os jalapeños de 3,000 a 6,000 e os habaneros até 300,000 unidades. Cultivadas no Peru e México desde tempos pré-históricos, essas pimentas foram descobertas nas Caraíbas por Cristóvão Colombo, depois embarcadas rumo a Espanha e de lá se espalharam pelo mundo.
Embora a planta fosse desconhecida na Ásia até o início da colonização européia a culinária asiática está freqüentemente associada as pimentas, tanto que quando planejo fazer um prato asiático a primeira preocupação das pessoas é com o seu grau de ardência. Adoro pimenta, mas não gosto de sofrer enquanto como, acredito que a pimenta tem que ser um algo a mais e não dominar o prato, esse é o padrão. Também costumo maneirar para poder agradar a diferentes paladares. E ofereço um molho de pimenta ao lado para os mais fanáticos.
Além do paladar, a questão da saúde também é discutida quando se trata de pimenta. Há algum tempo atrás só se ouvia falar mal dela, diziam que poderia causar úlcera, pressão alta, gastrite e hemorróidas. Hoje já é consenso que o exagero realmente pode fazer mal, mas que com moderação a pimenta é bem vinda e faz muito bem. As substâncias químicas que dão à pimenta o seu caráter ardido (capsaicina e piperina) também possuem propriedades benéficas à saúde: melhoram a digestão (estimulando as secreções do estômago), possuem propriedades analgésicas, estimulam a produção de endorfina (hormônio que produz a sensação de bem estar) e têm ação antioxidante, antiinflamatória e anticâncer.