Fruit Salad

That’s the picture of the breakfast party I did. The table is just been set up and the delicious, good-looking fruit salad already gets the photographer attention. So let’s talk about it! Fruit salad consists of pieces of sliced, shopped or whole small fruits, pitted and peeled if necessary. Traditionally syrup was used to coat the fruits but it can also be served unsweetened, moistened with fruit juice. In some recipes alcohol is added, usually a sweet wine or liquor. Fruit salads are in almost all hotel breakfasts all over the world. I had it at 5 stars to 0 stars hotel either in Brazil, US, Europe or Cuba! As a dessert you can find them in many restaurants (but not in the fancy ones) as a healthier option, although usually they are made with sugar (which is weird and hard to understand). They are also sold as a snack in many places, including convenience stores and gyms. People also do it a lot at home, as an easy and cheap option of dessert. Wrapping it up fruit salads are not seen as a real dessert and people don’t expect much of it, right? But I disagree, is not that I want to make it fancy, I just think a fruit salad can be surprisingly good. There are a number of recipes for it that contain different kinds of fruit and other ingredients to make the syrup, or even different kind of sauces. Run away from the papaya, banana, orange and apple mixture, we had enough of it! There are so many options of flavors, texture and color so you can be very creative and come up with a delicious recipe! You just have to choose great ingredients that go well together. For my fruit salad I only use the best fuits I can find, the ones that are in season and are more classy, like peaches, raspberries, strawberries, plums, cherries, mangos and lichees. As the syrup goes I like to add some flavorings as vanilla bean, cinnamon, star anise and lemon zest. Just by using great fruits and a flavorful syrup I end up making a surprisingly good fruit salad! If you need more inspiration check out those sites with many recipes: Fruit Salad Recipes and Cooks Recipes

Kantuta

Finalmente conheci a feira boliviana que acontece aos domingos no Pari na praça Kantuta. Esse nome foi dado em homenagem a uma flor, típica da Bolívia, que possui as mesmas cores da bandeira do país (vermelho, verde e amarelo). A feira é pequena, mas muito autêntica, com tantas coisas diferentes, bastante comida e freqüentada por muitos bolivianos, uma verdadeira viagem! De um dos lados da rua, as barracas vendem comidas, de outro artesanato e mais adiante cortam os cabelos nas peluquerias improvisadas. Logo vi um pranchão cheio de cereais, pimentas secas, batatas avermelhadas, milho preto e tantas outras coisas que nunca tinha visto antes. A proprietária da barraca, Dona Francisca, era muito simpática e explicava tudo o que eu queria saber, como chama, pra que serve, como faz! Comprei um monte de coisas dela, que até tentou me passar algumas receitas, mas eu, honestamente, não consegui assimilar. Fucei a feira inteira, depois comi uma salteña, uma espécie de empanada, muuuuuito boa, saborosa e molhadinha. Também experimentei o Zonzo, um preparado de mandioca com queijo derretido, interessante. Fiquei de olho nas outras barracas com diversas comidas típicas, mas estava satisfeita e achei melhor deixar pra uma outra vez, afinal sei que voltarei em breve. Aprendi que a comida boliviana, devido ao clima frio, é bastante forte. Os principais ingredientes são a carne (normalmente de porco ou de frango), fava, queijos, grãos como a famosa quinoa, milho, amendoim e as batatas (existem mais de 30 tipos) frescas e desidratadas, tudo com a indispensável pimenta!
Mais informações no site: Kantuta Viva

Pudim de Leite da Zuleica

Acabei de comprar a revista portuguesa: Mulher Moderna na Cozinha, o guia de culinária da mulher actual. Folheando encontrei várias receitas simples, que parecem corretas e com resultados saborosos, mas vamos ver, ainda vou testa-las. Também achei interessante ver as propagandas dos produtos anunciados, como o molho bechamel pronto em embalagem de leite longa vida com apenas 10% de gordura. Será que faria sucesso por aqui? Virei mais uma página e lá estava ele, meu companheiro de infância, o pudim de leite! Não é que redescobrindo a culinária Portuguesa acabei relembrando a culinária da minha infância! O pudim de leite era um clássico aqui em casa, que nossa cozinheira, a Zuleica, fazia muuuuuito bem. Tá certo que é fácil e qualquer um pode fazer, mas nem todos conseguem atingir a perfeição! Zuleica era realmente excelente, tanto que qualquer erro cometido por ela, como chegar tarde, faltar, brigar, era prontamente perdoado na hora das refeições. Mas um dia alguma coisa mais séria ela deve ter aprontado para que minha mãe a mandasse embora. Meu pai e eu ficamos preocupados. Minha mãe afirmava com convicção que arrumaria uma substituta, que em São Paulo deveria ter milhares de boas cozinheiras procurando emprego. Finalmente conseguiu encontrar alguém com ótimas referências e ainda de gênio bom. Sua comida era razoável, boa até, mas tínhamos a sensação que faltava alguma coisa. Logo pedimos para ela fazer um pudim de leite e felizes, achando que assim tudo parecia estar voltando ao normal, atacamos a sobremesa. Uma tristeza profunda nos abateu, agora estava claro que sentíamos falta do talento e da paixão da nossa cozinheira insubstituível, e em silêncio comemos o pudim. Não era horrível, mas longe de perfeito... tinha muitos furinhos e o caramelo estava queimado um pouco além do ponto. Menos mal, pelo menos essa foi a gota-d'água e alguns dias depois a Zuleica estava de volta!
Aí vai a receita do pudim que com um pouco de talento e paixão tem tudo para ficar perfeito:

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
600ml de leite
12 ovos
200g de açúcar
suco de 1 limão
50ml de água

Preparo: Ligue o forno à 180 graus. Junte o leite condensado com o leite, adicione os ovos, misture bem (mas sem colocar muito ar, senão fica com furinho!) e reserve. Para o caramelo: junte o açúcar, o suco de limão e a água numa panela pequena. Ferva em fogo médio, sem mexer, até formar um caramelo (não muito escuro porque ainda vai cozinhar mais, senão fica queimado!). Forre uma forma de pudim com o caramelo e derrame a mistura de leites e ovos por cima. Leve ao forno em banho-maria por cerca de 1 hora e 20 minutos. Retire e desenforme depois de frio.

CIA

Estou na CIA, quero dizer no The Culinary Institute of America! Conhecida também como a melhor escola de culinária do mundo hoje em dia. O lugar é muito bonito, a escola enorme, com classes super bem equipadas e espaçosas. Estou estudando a culinária asiática e ontem foi o primeiro dia de aula. Estranhamos quando vimos o professor, um alemão de 2 metros de altura. Mas depois ficamos sabendo que ele morou muitos anos na China, se casou com uma chinesa e viaja pra lá constantemente para visitar sua família. Ele realmente sabe tudo sobre a culinária chinesa e nos ensinou 16 ótimas receitas, que provamos num colorido banquete ao final do dia. Pratos com vegetais, macarrão, tanto de trigo como de arroz, e carne de porco são muito comuns por lá. Molho de soja, cebolinha, alho, gengibre e pimenta são temperos básicos que aparecem em várias receitas, que sempre primam pela complexidade ao explorar todos os sabores: doce, salgado, amargo, azedo e ardido, além do umami ( do qual falarei mais no próximo post). Também percebemos que muitos pratos são nutricionalmente completos; tem uma porção de proteína, uma de vegetais e outra de carboidratos. A panela mais utilizada no culinária chinesa é a Wok. Normalmente feita de aço carbono, essa panela arredondada é muito eficiente, pois como a área do fundo é pequena esquenta rapidamente e não necessita de grandes quantidades de óleo para fritar os alimentos. A parte alta fica longe do fogo e bem menos quente, por isso pode ser usada para cozinhar mais gentilmente alguns ingredientes. Graças a sua profundidade também podemos colocar uma grande quantidade de líquido para cozinhar alimentos diretamente ou no vapor. Enfim, a mais versátil das panela é uma bela invenção chinesa!

L’Atelier de Joel Robuchon

Joel Robuchon é um dos melhores chefes do mundo. Sua cozinha é sempre refinada, criativa sem ser extravagante e muito sedutora. Seu mais novo projeto, o L’Atelier, é um novo conceito de restaurante, onde é servida boa comida, feita com excelentes ingredientes, com opções de pequenas porções, num ambiente descontraído, com balcões em volta da cozinha para que as pessoas possam observar o preparo dos pratos. O primeiro foi aberto em Paris e hoje já tem cópias em Londres, Lãs Vegas, Tókio e NY.
O L’Atelier de NY fica no hotel Four Seasons e é muito bonito, com uma decoração moderna e clean. Para quem quer apreciar o espetáculo culinário recomendo o balcão, apesar do serviço e conforto não serem os mesmos de uma boa e tradicional mesa. Escolhemos experimentar diversas pequenas porções cada um. A apresentação dos pratos era simplesmente deslumbrante, boas idéias executadas com perfeição. Alguns pratos eram bastante saborosos e interessantes, um ou outro pedia um pouco mais de tempero, até mesmo sal. Enfim, a execução não estava a altura do chef. Imagina se isso aconteceria com ele na cozinha? Pena que está cada vez mais difícil encontrar os chefes em seus restaurantes! Mas no geral foi uma ótima experiência, recomendo! Abaixo algumas fotos do que comemos: Carne de caranguejo com fatias de abacate, ravioli de lagosta, enguia caramelizada com foie gras defumado, vieiras na manteiga com algas, peixe com leve caldo de limão e mini hambúrgueres com pimentões caramelizados e foie gras:

Japonês

Realmente, a culinária japonesa não se resume a sushi e sashimi, existem muitos outros pratos, técnicas e sabores além do shoyo. Eu até acho chata essa obsessão por apenas querer peixe cru e já estava achando um tédio comer em restaurante japonês. Tudo isso foi antes de conhecer o Sushi of Gari em NY. Não fazia fé. Quão melhor um sushi pode ser? Me perguntava. E a única coisa que posso te dizer é que agora sei o que é um sushi perfeito, surpreendente, criativo e indescritível (sorry)! Nada se compara, nada tem graça, nunca mais vou sentir felicidade comendo esses sushis que tem por ai...E nada na culinária japonesa pode ser tão bom quanto um excelente sushi...! É isso que ele fez comigo, arruinou minha vida gastronômica japonesa!

Português de Portugal

Adoro fuçar livros de cozinha nas livrarias e quase sempre acabo levando um. Claro que os uso para aprender, testar coisas diferentes e principalmente me inspirar. Mas pra mim eles são também entretenimento, eu os folheio como mulheres vaidosas folheam revistas femininas no cabelereiro, vejo as imagens, leio rapidamente uma receita ou outra e imagino o uso que posso vir a fazer daquelas informações. Bom, minha última aquisição me diverte ainda mais pois vem escrita em português de Portugal. O modo de preparo das receitas soa bonito e a leitura requer um certo raciocínio para entender as palavras. Algumas são levemente diferentes como cordonizes, pimento, filetes, espargos e fumado! Outras diferentes mas também fáceis de deduzir como arrefecer(esfriar), frigorífico(geladeira) e nata(creme de leite). Tem aquelas que são iguais ao francês como ananás(abacaxi), curgete(abobrinha) e sésamo(gergelim). Mas algumas são bem difíceis de entender, por exemplo, você sabe o que é dióspiro ou delícias do mar? Vai pensando, dê uma olhada nessa autêntica receita portuguesa e no fim dessa postagem encontre as traduções!

Caldo Verde

Ingredientes:
4 folhas de couve-galega
600g de batata
4 dentes de alho
1 cebola
1 chouriço de carne
1,5dl de azeite
sal q.b.

Preparação
Lave as folhas de couve, corte-as em juliana fina e reserve. Depois, leve uma panela com água e sal ao lume. Assim que levantar fervura, acrescente a couve. Depois de cozida, retire-a e reserve a água da cozedura. Descasque as batatas, a cebola e os alhos, corte tudo em pedaços pequenos e misture com a água onde cozeu as couves. Acrescente o chouriço, regue com azeite, tempere com sal e leve de novo ao lume a cozer. Quando tudo estiver bem cozido, retire o chouriço e triture a sopa. Rectifique os temperos, junte a couve cozida e envolva bem. Corte o chouriço em rodelas e sirva bem quente. De preferência com uma fatia de broa de milho torrada e barrada com azeite.

Obs. dióspiro é caqui e delícias do mar é kani kama!

Faca

A tecnologia invadiu a cozinha e assim como em outras áreas acabou seduzindo profissionais e amadores. Hoje as conversas são sobre vácuo, emulsificador, Paco Jet, etc. Mas não podemos esquecer que o objeto mais importante na cozinha sempre foi e ainda é a faca.
Na minha escola todos os alunos ganharam um kit cozinha com tudo que precisavam, mas logo os professores falaram que deveríamos investir numa faca de chefe melhor. Ela deve ser feita com uma mistura especial de aço carbono resistente `a ferrugem e corrosão, do tamanho adequado e bem equilibrada para que seja como uma extensão da mão de quem a usa. Alguns dias depois lá estavam os alunos exibindo seus objetos cortantes, conversando a respeito, comparando e testando os diferentes modelos e marcas: Global, Wusthof, Henckels, Misono, Mac, etc. Quanto melhor a faca mais promissor o chefe.
Eu sofri porque meu namorado na época me deu uma faca da empresa onde trabalhava que foi odiada pelos meus colegas e professores. Praticamente todo dia eles olhavam pra minha mão, sacudiam a cabeça, faziam um muxoxo e falavam para eu comprar outra. Foi o que aconteceu quando troquei de namorado. Sabendo do meu sofrimento ele fez questão de me dar uma japonesa, pequena, adequada para o tamanho da minha mão, muito ergométrica e afiada. Essa sim, que sucesso fazia! Até no hotel suíço ela impressionou. Acostumados a receber estagiários de hotelaria que precisam também passar pela cozinha mas que não são chefes, os cozinheiros não botaram a menor fé quando cheguei, mas passaram a me olhar com outros olhos quando viram e testaram minha amiga japonesa. Claro que não basta ter, tem que saber usar. Descobri que estavam apreciando meu trabalho quando começaram a pedir a minha faca emprestada.
Anos depois viajando com outro namorado resolvi investir num novo modelo. Já no hotel, abri a caixinha preta, passei a lâmina levemente numa sacola plástica e admirei... Que corte! O empresário bem sucedido e inteligente, com quem eu estava se interessou. Arrogantemente, pegou-a da minha mão falando que me mostraria como se testa o corte de uma faca. Com a outra mão segurou firmemente uma folha de papel entre os dedos e passou a golpeá-la, cortando tiras. Empolgado com seu desempenho, continuava, sem se preocupar com a forma diminuta que o papel tomava, tornando cada vez mais curta a distância entre as facadas e seus dedos... até que um pedaço deles caísse no chão! Inacreditável! Corremos para o hospital levando a ponta do dedo decapitado, que, para meu alívio, foi recolocada e costurada com sucesso.
Algumas pessoas têm medo de facas boas e afiadas. O que não sabem é do perigo de usar faca cega, leve demais e que não se adapta bem `a mão de quem a usa. Pois o mais importante na hora de cortar é manter o controle do movimento, sem precisar usar muita força.
Na cozinha é preciso ter o equipamento certo, mas de nada adianta ter o melhor equipamento sem o conhecimento e seriedade para usá-lo. Isso serve para uma simples faca ou para tecnologias a la Adriá.

Salada

A salada está tão em voga nos dias de hoje que parece ter sido criada recentemente, mas na verdade já era apreciada pelos gregos e romanos. Segundo o dicionário a palavra salada, ou salāta em latim, deriva de sal e significa “tendo sido salgada”.
Mas será que o que é salada pra mim é pra você também? Parece que sim, pois apesar de ter sido definida como uma mistura de vegetais temperados com molho, com o tempo virou praticamente um sinônimo de mistura. Existe salada verde, de legumes, tubérculos, grãos, frutas e de tudo isso misturado! Tem pra todos os gostos. Não sei como tem gente que não gosta de salada! Tá certo que a primeira coisa que lembramos quando ouvimos a palavra salada é de folhas cruas, que apesar de fazer bem à saúde, ainda tem seus inimigos. Minha mãe conta que seus parentes mais velhos não se conformavam com esse hábito e insistiam que isso não devia fazer bem para os seres humanos, já que mato, como diziam, era comida de vacas e cavalos. Já ouvi também homem falar que salada é comida de mulherzinha e se recusar a comer. Fora os preconceituosos, acredito que quem não gosta nunca deve ter comido uma boa salada. Ou seja, feita com misturas que combinam, ingredientes frescos, bem temperados com molhos saborosos feitos com produtos de qualidade.
Algumas saladas fizeram tanto sucesso que ficaram famosas mundialmente. São feitas com ingredientes cujos sabores e texturas combinam e se complementam, quando bem feitas, não tem como não gostar! Veja se você já ouviu falar delas: César salad, coleslaw, cobb salad, salada grega, panzanella, nicoise, waldorf, tabuleh.
Essa da foto ficou muito boa! Eu fiz com folhas, queijo roquefort e avelãs tostadas, com molho de azeite extra virgem, vinagre de vinho tinto e um toque de suco de uva para suavizar a acidez, sal e a pimenta a gosto.

Quem pariu Mateus, que o embale!

Como podemos comemorar o dia das mães sem pensar em comida? São raras as pessoas que não comemoram a data com uma caprichada refeição, normalmente um almoço. E não são incomuns os que presenteiam suas mães com belíssimas cestas e deliciosas caixas de bombons. Claro, associamos amor e afeto à alimentação. Desde que nascemos nossa primeira necessidade é a alimentação, que recebemos de nossas mães junto com atenção e carinho. Graças a elas, nos desenvolvemos e estamos aqui! Dá-lhe almoço de dia das mães para retribuir, e a dívida ainda continua impagável!
Além de nutrição e afeto, na infância também recebemos informações que formam nossos gostos e referências que nos acompanharão pela vida afora. O que gostamos ou deixamos de gostar é dado pelo ambiente em que vivemos; o gosto é cultural. Por exemplo, não faz sucesso por aqui aquele ovo fermentado meio podre, extremamente apreciado na Ásia, enquanto o queijo Roquefort comum no ocidente é recebido com estranheza pelos orientais. Portanto as mães têm responsabilidade sobre o desenvolvimento do paladar dos futuros gourmets! Os bebês franceses experimentam vinho e foie gras com alguns meses de vida, e os resultados têm sido incontestáveis!
Minha mãe faz questão de se vangloriar pelo meu paladar. Segundo ela, nunca comi alimentos industrializados, as papinhas eram feitas em casa, com uma diversidade inacreditável de legumes. Em viagens e situações de emergência tentavam me alimentar com fast food de bebê, mas não tinha jeito, dizem que eu já sabia o que era bom e jogava aqueles potinhos longe!
Porém, o desenvolvimento do gosto pelo o que há de melhor também tem seu lado ruim... Outro dia, minha mãe perguntou se eu queria que ela trouxesse alguma coisa para o jantar, eu imaginei o que gostaria e falei:
-Pode trazer umas vieiras chilenas, limão siciliano e uma fava de baunilha Bourbon, para eu fazer uma saladinha simples de rúcula com vierias e molho de baunilha. Tudo muito simples, tudo muito fácil, só 5 minutinhos pra preparar!
-Ah, claro, uma saladinha básica!
-Quem pariu Mateus, que o embale! Falei rindo!
Realmente `as vezes eu exagero, mas o lado bom é que graças a ela pude aprender a cozinhar e ser capaz de apreciar as boas coisas gastronômicas da vida! Viva as mães!

Veggie

Estou sentada na frente do computador com vista para o terraço. Vejo uma pomba, daquelas pequenas, de cor marrom, acho que a chamam de Rolinha, e lembro do nosso gato Vladimir, o devorador de pombas. Ele nunca foi agressivo e muito menos passou fome. Não sabemos o que deu no gato, mas lá pelos seus 15 anos de idade, ele virou um caçador de terraço. No começo trazia os bichinhos mortos pra casa inteirinhos, com ar triunfante e os largava no meio da sala. Depois com nosso espanto e desaprovação, fazia suas aventuras quando não havia ninguém em casa, comia apenas os miúdos e deixava o resto. Mais tarde, talvez por perceber nosso desgosto, passou a comer o passarinho todo, deixando apenas uns rastros de penas. Finalmente as pombas perceberam o perigo e pararam de vir, ele se acalmou e voltou a ser um gato “civilizado”. A natureza é cruel, nós humanos ainda mais, mas somos também hipócritas e fechamos os olhos pra o que não queremos enxergar. Muitas pessoas comem isso e não aquilo. Conheço uma pessoa que não come cordeiro porque é um bebê bonitinho, mas come vitela. Outra que come peixe desde que não veja a cabeça... E assim vai. Até admiro uma amiga vegetariana, pelo menos ela é 100% coerente. Não consigo pensar em não comer de tudo, sou onívora assumida. Mas de vez em quando gosto de uma refeição vegetariana. Inspiro-me na culinária da Índia, focada nos vegetais misturados com diversas especiarias, que resulta em pratos com uma grande complexidade de sabores, maravilhosos. Nesses dias como uma variedade maior de alimentos, e por conseqüência acabo ingerindo muito mais vitaminas e ainda me sinto leve e bem disposta. Se você quer tirar um dia para ser veggie, aqui vai uma receita que eu adoro! Alimenta, é cheia de coisa boa para a saúde, saborosa e fácil de fazer.

Dhal de lentilhas rosas:

250g de lentilha rosa
½ colher de chá de cúrcuma em pó
600ml de água
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça picada
180g de tomate picado
2 dentes de alho picados
1 pedaço de gengibre de 2cm picado
1 colher de chá de cominho em pó
3 vagens de cardamomo
4 colheres de sopa de coentro picado

Cozinhe a lentilha com a água e a cúrcuma por cerca de 25 minutos, até amolecer. Enquanto isso, aqueça o azeite e junte a cebola, cozinhe até dourar levemente. Junte a pimenta e o tomate, cozinhe em fogo média por 10 minutos, mexendo, até formar uma pasta. Em uma frigideira pequena aqueça o azeite, adicione o gengibre, alho, cominho e cardamomo e cozinhe por 2 minutos. Junte a mistura da cebola e das especiarias na lentilha, prove, acerte o sal, decore com o coentro e sirva.

Paladar Infantil

Nós não nascemos com o paladar formado, os bebês sentem gostos, mas não de forma desenvolvida, o que vai acontecendo com o tempo. Na primeira infância as crianças, de maneira geral, preferem os sabores doces e não aceitam bem os amargos e azedos. Essa preferência tem uma explicação evolucionaria: o gosto pelo sabor doce é reflexo da necessidade de ingestão de energia, e a aversão aos azedos e amargos uma forma de proteção contra plantas venenosas e alimentos estragados. Bem como o fato de os bebês aceitarem alimentos novos e a partir dos 2 anos começarem a estranhar novidades e ficarem enjoadas pra comer. Isso acontece exatamente na fase em que as crianças começam a andar e se tornam mais independentes. É provável que a preservação da nossa espécie se deu por isso e sua evolução reforçou esse comportamento, afinal somos onívoros e não iríamos longe se as crianças saíssem por aí comendo tudo o que vissem pela frente. Claro que há diferenças de paladar individuais associadas à sensibilidade, geneticamente determinada, e também influenciadas pela pela família e cultura. A formação do paladar vem do aprendizado, é preciso estimular a criança a experimentar alimentos novos desde pequena e educá-la a sentir prazer e apreciar seus diferentes gostos. Deve-se insistir, pois alguns estudos mostram que é preciso oferecer uma comida nova cerca de dez vezes a uma criança até que ela se familiarize com o alimento. Se nada disso der resultado, calma, o adorador de porcarias ainda não está condenado, tudo pode mudar lá pelos 12 anos de idade, pois é na puberdade que o leque de gostos começa a se tornar mais amplo e continua a aumentar durante a adolescência. Nessa fase, um novo e maior equilíbrio nutricional é estabelecido, tendo como base uma melhor variedade de alimentos. Quando não há essa evolução o adulto mantém o paladar infantil, ou seja, só aceita os sabores mais primários. Você deve conhecer alguém assim, que só gosta de comer sanduíche, batata frita, macarrão com molho de tomate, pizza e doces, daqueles beeeem doces! Isso é péssimo porque essa pessoa dificilmente terá uma alimentação saudável e ficará propensa a doenças como distúrbios alimentares, obesidade, diabetes e problemas cardíacos. Além disso, ela deixará de experimentar uma vida gastronômica plena e repleta de alegrias... Mas nunca é tarde para mudar, apenas mais difícil. Qualquer um, se realmente quiser, pode passar por uma reeducação alimentar e deveria, afinal revisitar a infância é ótimo, mas ficar preso a ela, nem tanto!

Memórias

Não tenho uma memória muito boa, mas com comida é diferente. Lembro que quando eu era criança a minha maior aliada gastronômica era a Dagmar, nossa beagle gulosa. Graças a ela eu podia reservar lugar no meu estômago para o que realmente interessava! Ela ficava debaixo da mesa e recebia, de muito bom grado, os bifes ultra bem passados que eu não suportava comer e os restos de bolachas "desreacheadas" por mim! Como eu era doceira! Adorava economizar moedas e juntá-las no cofrinho, mas nem pestanejava em destruí-lo e gastar todo a economia para comer a banana split do Posto 6(uma lanchonete que ficava na minha rua)! As primeiras incursões na cozinha foram para fazer pirulito de açúcar queimado e quanta queimadura sofri! Os adultos ao meu redor nem ligavam, é queimando que se aprende! Logo fui aumentando o repertório, aprendi a fazer brigadeiro e algum tempo depois crepes. Era meu jantar favorito, começava com as de queijo derretido e terminava com as recheadas de brigadeiro com sorvete. Logo mais comecei a fazer meus próprios ovos fritos para que ficassem do jeito que eu gostava, com a clara cozida e a gema mole que eu comia com batatas fritas. Adorava junkie food. O Macdonald's estava entrando no Brasil e achávamos aquilo o máximo. As festas de aniversários eram feitas lá e todos sabiam cantar o mantra: dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola, picles, num pão com gergelim! Parecia que tínhamos sofrido lavagem cerebral! E a moda dos chicletes bubble gum de melância, que também aromatizavam o ambiente! A hora do recreio era um festival de porcaria à parte, paçoquinha Amor, chocolate Sufflair, Sonho de Valsa, sorvetes Esquimó, Puxa-Puxa, bala 7 Belo, e tantas outras... Verdade seja dita, eu também tinha um lado sofisticado, não era levada a muitos restaurantes, mas adorava os que frequentava, como a churrascaria Rodeio, o japonês Suntory com seu jardim encantado e o saudoso italiano Gambino! O Gambino era especial, pois lá eu podia ir sem a companhia de adultos, apenas com meus amigos (isso aos 8 anos) e era uma das coisas que mais gostava de fazer na vida! Adorava aquela saladinha com molho de roquefort, o carpaccio que meu pai me ensinou a comer, as pizzas de massa finíssima e crocante, e claro, a sobremesa: cassata de nata com cobertura de chocolate! Às vezes pregava uma peça em alguma amiga: depois que ela já tinha comido o carpaccio eu falava que era de feito de carne de lagarto, até mostrava no cardápio e ainda confirmava com o garçom! Que sádica! E durante anos o restaurante mais chique que eu conhecia era o francês La Tambouille, que eu adorava e sempre citava como meu preferido. Lá comíamos salada verde com kani kama (!!!) de entrada e como prato principal: camarões empanados com catupiry!!! Dá pra ser mais 80's? Quanto a ingredientes as opções eram escassas, ninguém temperava salada com vinagre balsâmico, azeite de trufas e flor de sal. Salmão defumado, caviar, mostarda Dijon, foie gras e outras delícias só trazendo do Free Shop depois de uma viagem internacional. Realmente, quando eu era criança a gastronomia de São Paulo também era. Como evoluímos!

Leite

Estou de volta, depois de bastante trabalho, pouco tempo livre e principalmente nenhuma conexão! Meu modem parou de funcionar e eu já comecei a ficar meio down... Como é difícil ficar sem internet hoje em dia! Mas aqui estou, pronta para deixar registrada minha indignação com a estória do leite.
O leite esteve em destaque nos noticiários dos últimos dias, mas não relacionado a assuntos de saúde ou gastronomia, e sim de polícia. A contaminação do leite é um absurdo e nos faz sentir um profundo desgosto de viver nesse país. Na verdade o mundo está assim, cada um se preocupando com o seu, sendo que a única preocupação que passa na cabeça das pessoas é ganhar dinheiro. Mas no país da impunidade os absurdos são maiores e mais freqüentes. A insegurança é grande, me preocupo se o que sirvo para as pessoas está adequado e me pergunto: há quanto tempo esse tipo de coisa pode estar acontecendo, quanto de soda cáustica, água oxigenada e outras substâncias estranhas podemos ter ingerido ao longo dos anos, quais outros alimentos estão e serão adulterados? A fraude institucionalizada em nome da ganância sem fim através de um alimento tão precioso para as pessoas, principalmente as crianças, realmente choca. As substâncias usadas, que ainda por cima destroem as vitaminas do alimento, não serviam apenas para encobrir os defeitos mas também para aumentar o volume, enfim, produziram uma porcaria que de leite praticamente não tem nada. E agora o que vai acontecer? Será que punições significativas serão aplicadas para que outros criminosos sejam dissuadidos a cometer o mesmo tipo de violação?

Canapés

Inventar canapés é uma das coisas que mais gosto de fazer. Me sinto livre para tentar coisas novas e adoro trabalhar com formas diminutas! Sirvo cerca de 5 canapés num jantar e costumo colocar 3 tipos que já são sucesso no meu repertório e inventar os outros. Dessa forma vou apresentando novidades e incorporando as que mais agradam aos meus menus. Antigamente os canapés eram todos muito parecidos, muitas vezes feitos com patês em cima de torradas, isso já era! Hoje nós cozinheiros precisamos ser criativos e mostrar a que viemos desde os canapés até a sobremesa. Na verdade vejo as minhas pequenas criações mais como amuses-bouche do que como canapés.
Amuses-bouche são servidos em restaurantes para todos os clientes, antes das refeições e não são cobrados. A palavra francesa quer dizer algo como divertir a boca e a idéia é que a pequena iguaria excite as papilas gustativas e encante os olhos, preparando os comensais para a refeição maravilhosa que virá a seguir. O famoso chef Jean-Georges Vongerichten, de Nova York, já afirmou que o amuse-bouche é a melhor maneira de um chef expressar suas grandes idéias em pequenas mordidas.
Mas se você não for chef e apenas tiver algumas idéias também pode se expressar e inventar bons canapés. Pense em sabores que você gosta, em pratos que já comeu, minimalize tudo, pense em formas diferentes e voilá! Qualquer coisa que você goste pode virar um bonito canapé, acredite!
Esse que inventei da foto tem lugar cativo nos menus orientais que sirvo e é feito com atum cru, cortado em tiras, com molho oriental (shoyo, gengibre, cebola, óleo de gergelim, vinagre de arroz, pimenta do reino, tudo batido no processador), com uma tirinha de cebolinha e gergelim preto para enfeitar.

Pimenta

No Brasil chamamos de pimenta tanto os grãos redondinhos como a pimenta-do-reino quanto aqueles frutos vermelhos como a pimenta dedo de moça. Mas elas pertencem a gêneros de plantas totalmente diferentes. A primeira é o fruto de plantas do gênero Piper, já a segunda é um fruto de plantas do gênero Capsicum.
A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é uma planta trepadeira originária da Índia. Seus frutos, quando imaturos, apresentam a cor verde, depois vermelha e podem ser assim conservados em salmoura para que mantenham as cores originais. Quando maduros e secos tornam-se negros devido a um fungo chamado Glomerella cingulata que cresce na casca dos grãos. Tais grãos, se descascados, dão origem à pimenta branca. A pimenta-do-reino é a mais importante especiaria comercializada mundialmente e o Brasil é um dos maiores produtores, oscilando entre a segunda e terceira posição no mercado mundial. Das 50 mil toneladas por ano, o País exporta 45 mil, principalmente para a Europa e para os Estados Unidos.
O gênero Capsicum, que compreende tanto a pimenta dedo-de-moça quanto o ameno pimentão, possui por volta de 27 espécies conhecidas. O grau de ardor da pimenta pode ser medido de acordo com a Escala de Scoville. Por exemplo: o pimentão verde tem um valor de zero unidades Scoville, os jalapeños de 3,000 a 6,000 e os habaneros até 300,000 unidades. Cultivadas no Peru e México desde tempos pré-históricos, essas pimentas foram descobertas nas Caraíbas por Cristóvão Colombo, depois embarcadas rumo a Espanha e de lá se espalharam pelo mundo.
Embora a planta fosse desconhecida na Ásia até o início da colonização européia a culinária asiática está freqüentemente associada as pimentas, tanto que quando planejo fazer um prato asiático a primeira preocupação das pessoas é com o seu grau de ardência. Adoro pimenta, mas não gosto de sofrer enquanto como, acredito que a pimenta tem que ser um algo a mais e não dominar o prato, esse é o padrão. Também costumo maneirar para poder agradar a diferentes paladares. E ofereço um molho de pimenta ao lado para os mais fanáticos.
Além do paladar, a questão da saúde também é discutida quando se trata de pimenta. Há algum tempo atrás só se ouvia falar mal dela, diziam que poderia causar úlcera, pressão alta, gastrite e hemorróidas. Hoje já é consenso que o exagero realmente pode fazer mal, mas que com moderação a pimenta é bem vinda e faz muito bem. As substâncias químicas que dão à pimenta o seu caráter ardido (capsaicina e piperina) também possuem propriedades benéficas à saúde: melhoram a digestão (estimulando as secreções do estômago), possuem propriedades analgésicas, estimulam a produção de endorfina (hormônio que produz a sensação de bem estar) e têm ação antioxidante, antiinflamatória e anticâncer.

Compras

Todo mundo sabe que mulher adora fazer compras... não, na verdade não é apenas questão de gosto, acho que é uma necessidade, algo incontestável e talvez até genético! Bom, eu não sou diferente, mas o melhor é que me satisfaço fazendo as compras gastronômicas para os meus eventos. Comprar é importantíssimo, e é onde começa o trabalho de um chef, já que o resultado final depende dos ingredientes usados. Mas muita gente não se dá conta do talento e treino necessários para a realização dessa tarefa. Nos primeiros dias de aula em NY fomos apresentados a quase todos os ingredientes que você possa imaginar. Às vezes parecia bobagem, ou aula de inglês para iniciantes: this is a broccoli! Mas junto com a apresentação observávamos as características de cada produto e construíamos tabelas, classificando os ingredientes de acordo com o cheiro, gosto, consistência e visual. Claro que depois ninguém precisava consultar a tabela para lembrar o que são brócolis, pepinos ou gengibre, mas as aulas serviram para nos fazer atentar aos detalhes e aguçar os sentidos; ponto de partida essencial para uma boa compra.
Existem muitas regras populares para escolher cada produto. Por exemplo, para saber se o abacaxi está bom devemos arrancar uma folha, se ela sair com facilidade é sinal de que a fruta está madura. Funciona genericamente, mas não com perfeição, pois existem vários graus de maturidade, a fruta pode estar apenas levemente madura ou até passada demais. Por isso pra mim existem três pilares para detectar a qualidade dos ingredientes no mundo gastronômico: cheiro, aspecto e consistência. O gosto seria o sentido mais importante para usarmos, mas normalmente não podemos sair por aí experimentando as coisas. Então esses parâmetros ajudam bastante. Claro que você não pode ter vergonha ou pressa, precisa observar bem, cheirar e apalpar tudo! Para alguns itens isso não se aplica, como produtos congelados e industrializados, nesse caso a escolha tem mesmo que se dar por tentativa e erro. Também ajuda procurar se informar e conversar com as pessoas que usam e vendem os produtos. Outra dica fundamental é buscar os produtos de acordo com sua sazonalidade (veja a tabela de sazonalidade de algumas frutas do Ceagesp abaixo). E saiba que para comprar ingredientes cada vez melhor não existe segredo, tem que praticar muito, o que é bom para exorcizar a consumista que existe em você!

Tabela de sazonalidade de frutas do Ceagesp (clique p/ver maior):



Legenda:
vermelho=fraco
amarelo=médio
verde=forte

Açaí

I was busy preparing a breakfast party for 120 people and couldn't write for a while. But now I'm back and writing about this kind of berry we have in Brazil called açaí. Açaí is very popular in the north of Brazil and it’s becoming more popular throughout the country and abroad. As I mentioned on my last post it's been called a superfruit, because of its antioxidant power. The açaí palm is native to tropical Central and South America, from Belize south to Brazil and Peru, growing mainly in floodplains and swamps. The fruit is small, round, black-purple, about 1 inch in diameter, similar in appearance and size to a grape but with less pulp.
I decided to add it to my breakfast menu and it was a hit! I did what we call açaí na tigela, (açaí in a bowl) which is a smoothie made of the frozen pulp mixed with honey and banana, served with granola (400g of the fruit, 2 bananas and honey to taste). This preparation is very caloric and highly energetic, being a practical and effective food to eat in the morning on a busy day, but also very scary for the girls that want to be skinny. The flavor is very different and people would love it or hate it, and you have to try at least 3 times to get used to the taste and begin to like it. That's what happened to me and to a lot of people in that party! For more info on this exotic fruit go to http://en.wikipedia.org/wiki/Acai.

Food trends 2008

Happy New Year! And with a new year starting we begin to think about what the future holds for us. We worry on how the economy will be and how the stock markets will behave, who’s going to win the elections, what’s going to happen with the weather and the global warming… But we also would like to know how numerology sees the year of 2008, where the planets are and how they are going to affect us, what we can expect for the rat year… And who doesn’t want to listen about what’s going to be in and out in the fashion world and, of course, what are the food trends! Here is what I’ve heard and read:

Organic foods, sustainability, wind- and solar-powered farming, fair-trade foods, locally grown foods, knowing where your food originates and how it was produced continue to grow in popularity among consumers.

Consumers now also want to know the specific varieties of ingredients and breeds of animals there were produced with.

Small portions of food, wine, or other alcoholic beverages, and plates that can be shared around the table will continue to be popular.

Repeated recalls of meat and produce have drawn attention to the sluggish and outdated American food-safety system, and the government has faced mounting calls for an overhaul. Expect food companies to be as nimble, touting new and increased safety measures.

A growing variety of alternative natural sweeteners, from honey-like agave syrup, erythritol to ultrasweet stevia, are crowding grocers' shelves. And artificial sweeteners are on the "out" list.

Maybe less people will drink bottled water, as it is seen by activists as a major source of environmental overload. But at the same time we will see more of functional waters (those with added nutrients), flavored water and also flavored ice cubes.

Shoppers want, and are getting, bolder flavors, more spices, stronger cheeses, and more crisp and crunchy textures - all subtle changes in taste attributed to the dulled taste buds of an aging population.

Latin flavors are the next thing and Asian influences are still in, special attention to the light flavors like fish, oyster and plum sauces. On the other hand Wasabi is on its way out. Indian, Indian-fusion and Japanese fare are moving toward the mainstream, while the adventurous are trying Korean and African foods. And Olympic hype from Beijing is sure to boost cravings for Chinese food.

There will be more products containing Probiotics, the friendly bacteria that keep us healthy are moving beyond yogurt to a wider range of foods, even chocolate bars.

Fruits, vegetables, salads, grains, specially ancient grains like quinoa, nuts, and yogurt are part of a trend toward naturally good-for-you foods.

We will see more of less familiar cuts and animal parts, nose to tail, turn up on menus.

Tours and trips planned around food experiences, a country's cuisine or cooking lessons - once just for dedicated foodies - are attracting ordinary vacationers.

Kids' cooking classes are cropping up across the country, and we're seeing more prepacked kids' foods in stores and cook books for them.

Expect to see more ready-to-eat or easy-use food products, such as salad mixes, sauces, prepackaged dinners, and pie crusts. That reflects a desire for home cooking with a little less hassle.

The premium food market is expected to grow by 30% to $94 billion in 2008. Gourmet tuna, cheeses, teas, wine-flavored crackers, and cocktail products are in that category.

The vegetarian trend will continue to grow.

Look for high-nutrient "super fruits" to go mainstream. Mangosteen, a high-antioxidant fruit from Southeast Asia, is making waves. Subtly sweet and a bit tangy, mangosteen is set to show up in juices along with goji berries, acai and more pomegranate. But the yumberry (picture)may edge out the competition. The subtropical fruit, originally from China, has a high antioxidant content and cranberry-like flavor.

More restaurants will accept take out orders via text messaging, and more people are going to place orders and pay by cell phone while en route to pick up food from a take-out, a supermarket or a neighborhood restaurant.

More specialized and niche restaurants and stores will open, like dessert bars, rice pudding shops, cevicherias and noodle bars run by chefs.

Though we may be more interested in food and dining than ever before, recent trends suggest we're all getting a little tired of over-the-top fine dining. We will see fewer really upscale restaurants and more neighborhood bistro-style businesses.