Salad

Salad is so in vogue nowadays that it seems to have been created recently, but in fact the Greeks and Romans already appreciated it. The word salad comes from the Latin salāta, which means "having been salted". The first thing that comes to mind when we hear the word salad is the green one (made with raw leaf vegetables seasoned with vinaigrette), but there are many different kinds of salads. They can be made with other vegetables, tubercles, grains, noodles and fruits.

Despite being very good for our health raw leaves salad still has its enemies. Among those enemies there are a lot of kids, some men and older people that came from countries where eating salad wasn’t a habit. My mom told me that her older relatives that came from Poland refused to eat salad, saying that raw green leaves were cow’s food and probably bad for humans. The problem with kids is that they simply don’t trust anything green and find this kind of food bitter and unpleasant. The men who usually don’t like salad say it’s a girly, not fulfilling food.

I believe people who don’t like salad never tasted a good one. A well-done salad, made with fresh leaves and ingredients that complement each other and add different textures and flavors, seasoned with a good dressing, would be appreciated by anybody. It’s not so hard…you add cheese and conquer some kids, with some cooked vegetables you might make up your grandfather’s mind, finally a little bacon and your salad is not so girly anymore!

Some salads have the ingredients so well combined that became famous worldwide, like: Caesar Salad, Coleslaw, Cobb salad, Greek Salad, Panzanella, Niçoise, Waldorf, Tabuleh.

I have a recipe for a salad made with salmon and baby greens with an asian sauce that's to die for! Check out the video:
Tiradito de Salmão

Um espião no Lausanne Palace

Consegui um estágio na cozinha do hotel Lausanne Palace, na Suíça, graças a uma amiga da minha mãe. Foi uma experiência maravilhosa, mas também difícil. Cheguei lá apenas sabendo falar o básico de francês, crente que num hotel 5 estrelas muita gente falaria inglês. Que nada, quase ninguém... Me sentia um pouco desenturmada até que descobri um americano, estagiário de garçom, tão perdido quanto eu. Não tive dúvidas, me aproximei e fizemos amizade. Sentávamos juntos nas refeições, saíamos e nos ajudávamos sempre que possível no trabalho. Achava estranho o fato do americano não fazer faculdade de hotelaria, não trabalhar na área e nem pretender trabalhar. O que será que ele fazia naquele lugar como aprendiz de garçom??? Eu tinha muita curiosidade, mas tentava ser discreta e não fazia muitas perguntas pessoais.
Um dia eu voltei do trabalho lá pela meia noite e descobri que meu roommate, Giovanni, saiu e me deixou pra fora sem a chave de casa. Isso foi no oitavo dia desde que eu chegara e eu estava a beira de um colapso nervoso de tanto cansaço, pois estava trabalhando sem folga umas 13 horas por dia desde a manhã seguinte do meu vôo, com jet leg e tudo. Fui para o bar que todos freqüentavam para tentar achar alguma ajuda e o americano, Dan, estava lá. Ele fez o que pôde e depois de muito tempo consegui falar com o Giovanni e entrar em casa. Mas o importante não é isso, e sim que no meio disso tudo o Dan rasgou um pedaço de papel que carregava para que eu pudesse anotar alguns números de telefone, inclusive o dele. O verso tinha coisas escritas, mas nem reparei, depois anotei os telefones na agenda do celular, guardei esse papel e esqueci dele completamente.
Passou um bom tempo e tudo parecia normal, Dan falara que arrumou o estágio para aprender francês, eu achava curioso, mas também razoavelmente plausível. Tá certo que o resto da equipe desconfiava um pouco dele, mas pareciam desconfiar um pouco de mim também, talvez só porque não cursávamos hotelaria na cidade e vivíamos falando em inglês um com o outro, imaginei.
Até que um dia o Dan se enrolou para contar uma estória, estava mentindo, sem sombra de dúvida. Porém, logo no dia seguinte, ele percebeu que eu desconfiei e falou que me contaria a verdade. Ele me disse que na noite anterior não havia saído com a namorada holandesa que estava na cidade para visitá-lo como tinha contado, mas com seu tio... que era o presidente do The Leading Hotels of The World, do qual o Lausanne Palace fazia parte, e por isso pôde arrumar aquele estágio para ele. Ele mantinha segredo porque achava chato ser diferente, protegido, queria ser tratado como um estagiário qualquer, ou seja, maltratado. Tudo bem, cada um na sua, de repente o cara é masoquista... deixei quieto, mas ainda me perguntava o que o americano realmente fazia naquele hotel, em pleno inverno, numa pequena cidade suíça, trabalhando 12 horas por dia, quase de graça e levando bronca de francês estúpido? Será que não seria mais fácil ter aulas de francês?
Já de volta ao Brasil, remexi nos papéis guardados, achei o que ele me dera e olhei o verso. Lá tinham frases cortadas de um relatório de visita a um restaurante, com descrições detalhadas do ambiente, de como a pessoa foi atendida e do que comeu. Eu tirei minhas conclusões: Dan era um espião americano a serviço do seu tio para lhe relatar como estava o hotel, o atendimento, a comida e o desempenho das equipes de trabalho. Para corroborar minha tese, algum tempo depois soube que foram feitas várias mudanças no hotel e que algumas pessoas foram despedidas... Ainda bem que fui discreta... só contava uma ou outra estória engraçada... ih, será que entreguei alguém?

Seafood

To be able to spend some time at the beach, cooking and eating fresh seafood is a blessing. And luckily that was what I did last weekend. Arriving at the beach we stopped at the fishermen stands and bought the food provisions for the next days. That only is already a fun thing to do. There were so many options: squid, octopus, fishes, crabs, clams, mussels, shrimps and so on. My dog was exited too and when I got distracted I founded her liking the fish tails that were hanging out of the iced recipients, so she had to wait in the car. But it wasn’t for long, I knew what I wanted: sea bass, one of my favorite fishes, octopus, clams and very big shrimps. For the first meal I was doing something light: grilled shrimp with fresh herbs, ginger and oyster sauce to be served with a salad. What I love about seafood is that you can make a meal that is very tasteful, light and healthy at the same time. But some people aren’t so thrilled about some kinds of seafood, like shrimp, as they worry about its fat and cholesterol contents. So I decided to do some research and show you the facts before writing down my delicious shrimp recipe…
Shrimp is a good source of protein (23.7 gram in 4oz), very low in calories (112) and in total fat (less than 1 gram), but it really has high cholesterol (172 milligrams in 4 ounces). In the other hand, this is less than the cholesterol found in the same quantity of egg. And shrimps have omega-3 fatty acids, noted for their anti-inflammatory effects and ability to prevent the formation of blood clots. Plus shrimp is an excellent source of selenium, vitamin D and vitamin B12. Vitamin B12 is one of the nutrients needed to keep low the levels of homocysteine, a molecule that can directly damage blood vessel walls and is considered a significant risk factor for cardiovascular disease.
So, from what I read I conclude that people who don’t have health problems can eat as much shrimp as they want and people who have cholesterol problems but are allowed by their doctors to eat egg can (and should) sometimes substitute it for shrimp. For more information check those articles:
Shrimp
CNN

Grilled Shrimps, Asian style:

6 very large shrimps, deveined in shell
1 red chili pepper, minced
1 clove of garlic, minced
Zest of 1 lime
2 inches of ginger grated
2 tablespoon of oyster sauce
2 tablespoon of cilantro minced
Salt to taste
Olive oil, for brushing

Mix all the ingredients, but salt and olive oil. Season shrimps meat with salt, spread the mix of spices on the shrimp’s meat. Let it marinating for 15 minutes. Preheat griddle or grill pan over high heat. Brush shrimps with oil and grill about 2 minutes on each side, until shells are hot pink and shrimp is opaque.

Fine chocolate

Easter is coming and all I can think is chocolate! I don’t care about the shape, I don’t need a chocolate egg or rabbit; I prefer a simple bar of fine plain chocolate. I know I can have it anytime, but never I feel so much desire for it as I do at this time of the year. First of all I’m an addict and then there’s too much information all over the place, that isn’t fare. Thank God I refined my palate and don’t go crazy on any chocolate I see. Although I sometimes eat some generic stuff and find pleasure and satisfaction in doing it. But sampling some of the best products in the world is a totally different experience. It’s about opening up your senses, discovering new subtle tastes, letting your imagination wander with flavors and go to places like Madagascar, Ecuador and Caribbean and having your whole body feeling amazed by the result of the dedication of people who strive for perfection.
A great chocolate starts with the best cocoa beans. There are three main varieties of cacao: Forastero that comprises 95% of the world production of cacao, Criollo, and Trinitario. The highest quality cocoa beans come from the Criollo variety, which is considered a delicacy. Criollo plantations have low yields and tend to be less resistant to several diseases that attack the cocoa plant; therefore very few countries still produce it. One of the largest producers of Criollo beans is Venezuela and the most famous region is Chuao. Chuao is surrounded by mountains and dense rainforests to the south and by the Caribbean Sea to the north, resulting in a perfect microclimate for cacao. And with that Chuao also has centuries-old traditions of harvesting and preparing cacao.
The beans then have to go to the chocolate makers where they are cleaned, roasted, and graded. Next the shells are removed to extract the nib. Finally, the nibs are ground, which releases and melts the cocoa butter producing chocolate liquor. Chocolate liquor is blended with the cocoa butter in varying quantities to make different types of chocolate or covertures. The finest, plain dark chocolate covertures contain at least 70% cocoa (solids + butter), whereas milk chocolate usually contains up to 50%. High-quality white chocolate covertures contain only about 33% cocoa. Then it’s time to take care of the texture of the chocolate by conching and tempering it. The conching process produces cocoa and sugar particles smaller than the tongue can detect, hence the smooth feel in the mouth. The length of the conching process determines the final smoothness and quality of the chocolate. High-quality chocolate is conched for about 72 hours, lesser grades about four to six hours. The final process, which is tempering gives chocolate its uniform sheen and crisp bite.
So which one is the best chocolate? I tasted and liked: Valhona, Michel Cluizel, Voges, Lindt, Scharffen Berger, Callebaut, Neuhaus and Galler. But the list of good chocolate is long and last time I checked everyone was talking about Amadei as being the greatest one. Amadei is produced in Italy with cocoa beans that come from Chuao in Venezuela and a great deal of dedication. For more info about it read this Article.

Also check out those chocolate sites:
70%
Chocosphere
World Wide Chocolate

Bomba!

Desde pequena tenho obsessão por bomba ou éclair em francês. Em qualquer doceria que me levavam pela primeira vez, a bomba era o que eu queria experimentar. Ou se eu estivesse só de passagem e visse o doce em alguma vitrine por pior que fosse o aspecto eu implorava para comprá-lo. Quase sempre achava horrível e ainda assim esse era um dos meus doces favoritos. Apesar de minha decepção constante, acho que eu continuava tentando porque eu estava em busca do ideal de bomba que existia na minha imaginação. A obsessão depois ficou encubada e esquecida até que fui para Paris. Sem nem me dar conta, logo no segundo dia eu estava buscando a melhor bomba da cidade. Não foi difícil, muitas pessoas apontavam para o mesmo lugar... A Maison du Chocolat! Finalmente achei a bomba que mais se aproxima da perfeição! Eu sei, eu moro em SP e preciso de um fornecedor interno, por isso fiz minha pesquisa, que foi bem mais prazerosa que as da minha infância e mais, posso afirmar que a nossa campeã, a da Douce France, não deixa nada a desejar. Ela tem uma massa levemente crocante por fora e macia por dentro, que literalmente derrete na boca; um recheio muito cremoso, doce na medida certa e com gosto acentuado de chocolate; e um glacê crocante que acrescenta mais textura ao doce. Em segundo lugar ficou a da Cristallo, também muito boa, com recheio gostoso e cremoso, porém um pouco mais doce e com sabor menos acentuado de chocolate; uma massa um pouquinho mais mole e um glacê ótimo. A do Le Vin vem em terceiro lugar, apesar do recheio e glacê serem bons, pois sua massa é um pouco seca. A pesquisa vale também para a bomba de creme que acabei experimentando junto...! Para quem gosta de variar, também recomendo a bomba sabor Baileys exclusiva da Cristallo.

Umami, o quinto sabor

Na cozinha asiática é muito importante que cada prato tenha uma grande complexidade de texturas, formas, cores e sabores. Por exemplo, na culinária vietnamita o principal e mais característico molho, o Nuoc Mam, explora todos os sabores que conhecemos. Isso mesmo, todos, inclusive o quinto! E isso com a simples utilização dos ingredientes: limão, alho, pimenta, sal, açúcar e molho de peixe. E é neste último que encontramos o umami.
Como não podia deixar de ser, foi um oriental quem descobriu o quinto sabor. No início do século vinte, o Professor Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio, resolveu pesquisar um sabor perceptível ao nosso paladar presente no dashi, um caldo feito de alga marinha, muito utilizado na culinária japonesa. A partir de uma grande quantidade desse caldo, ele conseguiu extrair cristais de ácido glutâmico (ou glutamato) e assim descobriu o novo sabor. Batizou-o de umami, por causa da palavra umai, que significa delicioso em japonês.
Discutiu-se muito sobre a real existência do umami, mas hoje sabemos até quais são os receptores na língua humana capazes de detectá-lo. Outra coisa interessante é que outros mamíferos, como cães e ratos, também possuem receptores de umami.
Após sua descoberta o professor Ikeda resolveu desenvolver um tempero, o glutamato monossódico, para que fosse possível provocar o sabor umami no paladar e assim realçar os sabores de diversos alimentos. O famoso Ajinomoto realmente funciona, porém muitas pessoas sofrem reações adversas, como dores de cabeça, ao consumir esse produto.
Então vamos falar dos alimentos que possuem umami naturalmente. Existem duas formas de glutamato, na forma ligada como parte da proteína, junto com outros aminoácido e na forma livre em tecidos de plantas e animais. É o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e na palatabilidade dos alimentos. O glutamato livre está presente em alimentos como tomates maduros, cogumelos shiitake, molho inglês, trufas, alguns queijos, molho de anchovas, molho de ostras, de peixe e de soja. De todos os alimentos e temperos que são ricos em umami, o molho de peixe certamente é o mais antigo. Nas antigas civilizações grega e romana, esse molho, chamado Garum, foi largamente usado como condimento. Para saber mais veja o post "Molho de peixe". Ah, e se você quiser beber algo que tenha umami não será problema, ele também está presente em alguns vinhos.

Molho de Peixe

Aprendi na aula de gastronomia espanhola e portuguesa, com Ricardo Maranhão e Josimar Melo, que Garum era um tipo de molho de peixe muito popular na Roma antiga. Feito de vísceras de peixe, misturadas ao sal e deixadas para fermentar por períodos de 2 a 9 meses, o condimento se tornou uma alternativa preferencial ao sal e começou a aparecer em quase todas as receitas de Roma entre os séculos 7 e 8 AC. Era considerado afrodisíaco pelos romanos e usualmente consumido pelas classes superiores da sociedade. Apesar de muito apreciado em Roma, o Garum veio da Grécia. Ganhou seu nome da palavra grega Garos (ou Garon) que era usado para denominar o peixe cujas vísceras eram usadas originalmente na produção do condimento. Seu sucesso era tão grande que passou a ser produzido em larga escala nas primeiras fábricas da época.
Atualmente podemos encontrar ruínas destas fábricas, como pode-se ver na foto que ilustra esse texto do que sobrou de uma delas em Baelo Claudia (província romana na região de Andaluzia), Espanha. O Garum desse lugar era exportado para Roma e considerado um dos melhores, o que deu `a cidade um certo prestígio naqueles dias.
A produção, normalmente, situava-se perto de rios, pela importância da água fresca para limpar os peixes, e perto de fontes de sal, para que fosse possível iniciar o processo rapidamente e evitar a contaminação por bactérias.
No livro mais antigo de receitas que se conhece, o De Re Coquinaria, atribuído a Apicius, existem cerca de 350 receitas que usam o Garum, em molhos, para temperar peixes, carnes e vegetais.
Hoje sabemos porque os romanos gostavam tanto desse condimento: ele possui um alto nível de glutamato, um aminoácido encontrado em todos os produtos fermentados, que tem a capacidade de enfatizar os sabores dos alimentos. Tanto que existem correlativos seus muito apreciados em diversas partes do mundo, como: o Nam Pla tailandês, o Nuoc Man no Vietnã, o Yúlù na China e possivelmente o Worcestershire sauce, ou molho inglês, levado da Índia para a Inglaterra.

Farofa

This week I had guests from abroad and decided to serve them a Brazilian dish called “farofa”. A lot of Brazilian dishes are inherited from the colonizers (the Portuguese) and from the African slaves. We also have an international cuisine that came with the immigrants (from Italy, Japan, Germany, etc). But I’m found of foods that are ultimately Brazilian and have indigenous ingredients, like our “farofa”! I’m very curious about the indigenous culture and care about its preservation. Maybe there’s something genetic about it, since I’m probably related to the famous Villas Boas brothers.
In 1943 the Villas Boas brothers led the expedition known as ‘Brazil’s march to the West’, which was intended to explore the interior of the country for colonization. They discovered the Xingu indigenous tribes in the middle of the jungle and were overwhelmed by them cultural richness. The expedition left but the brothers stayed to protect the indians from the land speculators, diamond prospectors, skin hunters, and rubber gatherers who had followed in their wake. In1961 they succeeded in getting the entire upper Xingu legally protected. Xingu is Brazil's most successful Indian reservation, a 10,800-square-mile sprawl of pristine rainforest, in the state of Mato Grosso, where 14 Indian tribes live. But today, the park is surrounded by fields and pasture in the center of Brazil's fastest developing agricultural region, and the Indians, whose numbers have nearly doubled to about 5,000 since 1961, say they are feeling the pressure. The indian population in Brazil decreased by more than 90% since the country’s discovery and with that a big part of our nature, and the destructive progress is still going on.(For more info check this out: Disinherited).
So, at least let spread the word and get people interested in their culture through culinary curiosities. Like in this case, where my guests really appreciated my “farofa” recipe and were happy to learn more about it. I told them that this dish could only exist because the Brazilian Indians knew how to use the bitter variety manioc, which is poisonous when raw, detoxifying it and transforming it into flour, the basic ingredient of “farofa”. That was learned, then spread out, by the Portuguese when they came to Brazil and found out that the weather was unsuitable for several crops they were use to eat so they were forced to develop new eating habits based on the food that was availiable in the country and used by the Indians.
Today manioc is widely used in every region of Brazil, as much as the most popular dish made with it: Farofa. There are many different recipes of it, depending on family and region traditions. It’s a side dish that goes well with almost everything: meat, fish, pork, chicken and feijoada. At home I do this delicious and simple recipe to be served with roasted chicken and amuse foreigners!

Farofa(Serves 4)

Ingredients:
3 tablespoon of butter
1 small onion, sliced
1 egg
1 cup toasted manioc flour (you can also toast the uncooked flour in the pan, low heat, stirring constantly until slightly golden)
1 tablespoons fresh parsley, minced
2 tablespoons olives, sliced (I prefer green, but sometimes I use black)
salt and pepper to taste

Sauté onion in butter until soft, but not browned. Reduce heat and add egg, stirring until scrambled and well mixed. Gradually add manioc flour, mix to incorporate. Stir in olives and parsley. Season to taste and serve.