Devorando Paris

 

Estou em Paris! A cidade é linda e vivo tirando fotos com meu celular, especialmente do Sena. Mas também vim aqui pra comer, então vamos logo ao que interessa! Tenho comido muito e quase sempre bem!

O restaurante L'Epi Dupin é bonitinho e tem menu que muda todo dia, o que por um lado o torna interessante mas por outro mais arriscado. Comi bem num dia e normal quase decepcionante em outro. Achei as entradas mais interessantes que os pratos principais e as sobremesas o ponto mais fraco do restaurante.

Já tanto o Le Comptoir du Relais quanto o Les Cocottes são totalmente confiáveis, comi muito bem 3 vezes no primeiro (com destaque para o pato e a torta de maçã) e duas no segundo (nesse a entrada de raviole de lagostin é imperdível), mas tudo é muito bom. Além de servir uma comida muito gostosa e sempre bem feita, os dois lugares tem em comum um ambiente simpático e animado, com um staff jovem, porém de estilos diferentes. O Comptoir é um clássico bistro, bem apertado e com aquela decoração típica. O Cocottes é mais moderno com lugares em bancos no seu comprido balcão e algumas mesas. Já o serviço do Cocottes achei bem superior ao do Comptoir.

Também recomendo o Ze Kitchen Galerie, um restaurante um pouco mais caro, bem badalado, com uma cara moderna, um serviço excelente e uma comida muito boa, inventiva na medida certa, com influências asiáticas. Além de sobremesas bem acima da média dos restaurantes.

Experiências contraditórias em dois restaurantes, onde uma pessoa comeu muito bem e a outra nem tanto foi o que aconteceu no La Regalade (ótima entrada de tartelet de atum) e no Itineraires (muito bom o prato de risoto com tinta de lula e frutos do mar). De qualquer forma os dois tem em comum ótimo ambiente, atendimento eficiente e simpático e preço razoável. O Regalade ainda tem porções muito bem servidas.

No Le Timbre comi apenas razoavelmente, mas fiquei impressionada com o chef inglês fazendo tudo sozinho, desde as entradas até as sobremesas para as cerca de 30 pessoas que podem sentar no salão.

Agora vou falar de uma das piores experiências gastronômicas da minha vida: Le Baratin, que eu não voltaria nem se fosse Le Gratuitin! O lugar é horrososo e a comida é detestável. Pra piorar de onde sentei pude espiar a cozinha e vi uma bagunça e um descaso inareditável que resultou em uma gororoba não só feita sem técnica, mas também sem gosto e sem capricho.

Para melhorar meu humor e não acabar com meu dia só dando um pulo compensatório na Patisserie des Rêves. Felicidade é comer a Tarte Tatin, a torta de framboesas frescas ou de frutas vermelhas e o memorável Paris-Brest, isso sim é gastronomia! Os doces são feitos com técnica, capricho e os melhores ingredientes. São lindos, frescos, com texturas maravilhosas e sabores inacreditáveis! Essa vontade de fazer bem feito, essa busca pelo excepcional que sentimos a cada mordida é empolgante e chega a emocionar, resultado de trabalho de pessoas extremamente talentosas, verdadeiros artistas como o chef Philippe Conticini e tantos outros. Agora me diga, onde mais pessoas como ele poderiam trabalhar, senão na cidade luz? Paris tem de tudo, tem restaurantes excelentes e também medíocres, tem que saber onde ir, claro. Mas pra dizer a verdade eu ainda não fui a nenhum outro lugar do mundo que tenha tanta gente com vontade de fazer bem feito e com tanta gente que sabe apreciar o que é bom. Enfim, acho Paris uma cidade inspiradora!

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Tiradito de salmão

Que o salmão faz bem pra saúde todo mundo já sabe, mas você sabia que ele possui substâncias antiinflamatórias, como o ácido graxo ômega 3 e que essas substâcias ajudam a emagrecer?  Pesquisas mostram que a obesidade estaria relacionada à inflamações pois essas impedem o cerebro de disparar o sinal de saciedade. O ômega reduz a inflamação cerebral, a velocidade de engorda, a gordura visceral e ainda aumenta o gasto energético. Agora não adianta comer salmão com um monte de carboidrato ou outras gorduras. Além disso para que haja saúde deve haver prazer, então nada de comer salmão passado do ponto e todo ressecado. E como é difícil encontrar um salmão bem preparado por aí. Tanto que conheço muita gente que só come salmão cru porque todas as experiências com o peixe cozido foram péssimas. Por isso adoro essa minha receita de tiradito, o peixe é servido cru, mas com outros ingredientes e temperos para variar um pouco do sushi/sashimi.

O tiradito é um prato peruano resultado da enorme influência da cultura japonesa no país. A base nada mais é do que peixe cru cortado em fatias finas e ligeiramente amassadas para que fiquem estiraditas, entendeu?! Existem muitas variantes de peixes e molhos. Eu gosto de usar o salmão, que é um peixe acima de tudo gostoso e com boa textura, temperado com molho à base de limão e soja. Para complementar uma saladinha de pepino e brotos torna o prato ainda mais refrescante! É uma receita deliciosa, fácil e rápida, garanto que dá pra fazer em 15 minutos!

Clique no link para ver a receita:

Receita Tiradito de Salmão 

Vindaloo

Quando assisti o musical Rent me apaixonei e decorei todas as letras. Em uma música cantavam "huevos rancherros and curry vindaloo". Huevos eu conhecia mas nunca tinha ouvido falar em vindaloo. Como acho que o importante não é saber tudo, mas saber que não sabe algo e querer aprender, fui alegremente fazer uma pesquisa sobre o assunto. Descobri que curry vindaloo é um prato indiano de Goa, que foi de domínio português por mais de 400 anos. Por isso foi para lá que os portugueses levaram o costume de marinar as carnes no que eles chamam de vinha d'alho (que tem como base vinho ou vinagre de vinho e alho), daí o nome! Soa parecido mesmo, não? Os indianos acrescentaram seus maravilhosos temperos e criaram o curry vindaloo. Além de ser popular em Goa hoje é também muito apreciado na Inglaterra, onde o chamam de “the king of curries”. A única vez que comi o prato foi no curso de comidas asiáticas no CIA e adorei.

English- Vindaloo is a popular Indian food dish. It was first brought to Goa by the Portuguese and soon became a pleasing Goan meal often served during special occasions. Historically this was a pork dish. The meat was marinated and then cooked with plenty of wine or wine vinegar and garlic, known as "Vinha d'Alho". However it soon received the Goanese treatment of adding plentiful amounts of spice and chili. Restaurants often serve this dish with chicken or lamb sometimes mixed with potatoes. Traditional vindaloos do not include potatoes, the discrepancy occured because the word "aloo" (derived from the Portuguese word "alho") means "potato" in Hindi.

Recipe:
◦ 1 tsp. cardamom seeds
◦ 1tbsp. chili powder
◦ 4 cinnamon sticks, 3” (75mm)
◦ 12 cloves, whole
◦ 1 tbsp coriander seeds
◦ 2 tsp. cumin seeds
◦ 2 tsp. fenugreek seeds
◦ 2 tsp. ginger, fresh, minced
◦ 1 tsp. black peppercorns, whole
◦ 2 tsp. salt
◦ 2 tsp. garlic, minced
◦ 2 tsp. mustard powder
◦ 2 tsp. turmeric powder
◦ 1 1/4 cups (285 ml) vinegar, malt or wine
◦ 4 lb (1.8 kg) pork (or beef, chicken, lamb) cubed
◦ 4-6 tbsp mustard oil or ghee
◦ 2 onions, medium, chopped
◦ 4 bay leaves

Gently dry roast the spices from cardamom through to peppercorns for about 5 minutes on top of the stove. Put in blender together with salt, garlic mustard and turmeric and add the vinegar to form a liquid. Add water if necessary. Place the meat in non-metallic bowl and the vinegar mixture. Mix well and leave to marinade for 24 hours, turning occasionally. Heat ghee or mustard oil and fry onion, cumin, garlic and onions until soft. Remove and set aside. Now fry the meat for a few minutes, adding more oil if necessary. Add the vinegar mixture and onions and simmer until the meat is tender. Taste and add salt or more chili if necessary.

New Experiences

To me it seems that some people are born ready to live and others have to learn everything and that's how I feel. It seems nothing comes easy, even the ordinary things. I'm not complaining just sharing, after all at this point I got used to whom I am. The good side is that you find joy in the process of doing new things and learning from new experiences. And as long as I feel I'm not ready for anything I go on trying different activities and having fun along the way. The latest experience was a TV show. I coudn´t believe I was select after my audition. I wasnt´t ready, but I guess I tricked people to think I was. We always want to be approved. I enjoyed the experience but didn't like my performance, of course I was still learning and only at the last day I thought I was getting it! At least now I know how it feels like in a studio (cold and bright), how is your routine (first thing is to get make up and hair done), how to prepare for a recipe (do the mise en place and talk to the productors and assistents about how you need things), how to talk and look to one of the 3 cameras at the right time. All that I learnt. But how about the fact that I wasn't ready to hear my own voice and to see myself on TV? When I was there I asked myself: Why didn't I do that laser treatment, take acting classes and vocal coaching? I thought I wasn't ready to be on TV without being ready but I learned I wasn't ready to accept myself. I could stayed out of this, instead I faced my fears. Yes, people will probably be able to see I'm not so confortable, that I'm not a natural TV chef, but I don't care. Today I watched the first episode and enjoyed it. Like I said, some people are born ready, others have to learn.

Baunilha

O conhecimento traz felicidade. Um dia a Erica, que trabalhava aqui em casa, me chamou entusiasmada e perguntou: “Paula, você sabe de onde vem a baunilha?” Eu não sabia, para sua sorte, pois assim ela pode me ensinar o que tinha acabado de aprender no programa do Silvio Santos. “Eu sei!” Disse ela radiante. “Vem daquela flor, a orquídea. Agora entendi porque é tão cara!” Após um pouco de pesquisa, descobri mais coisas interessantes, pena que a Erica não está aqui para eu contar pra ela…
A baunilha é nativa do México, da Guatemala e de outras regiões da América Central e foi levada para a Europa pelos colonizadores espanhóis. Ela já era conhecida dos astecas, que a usavam para aromatizar o chocolate, sua bebida sagrada. Inteligentes esses astecas, não?
Seu nome vem do espanhol vainilla, diminutivo de vaina, derivado do latim vagina!
Hoje o maior produtor é Madagascar. E o maior consumidor do extrato natural é a Coca-Cola. Quando a Coca lançou a New Coke, usando vanilina, um substituto sintético da baunilha, a economia de Madagascar quebrou… Mas depois se recuperou graças ao fracasso da New Coke!
A baunilha é uma vagem de 10 a 20cm de comprimento que amadurece gradualmente (de 8 a 9 meses depois de dar flor) até se tornar preta, soltando um forte aroma. Mas neste momento ela também se abre, soltando aquelas milhares de sementinhas, tornando-se difícil de ser conservada e fácil de se deteriorar. Para produzir comercialmente a baunilha o processo é longo e manual. As vagens devem ser colhidas ainda verdes e aquecidas a 65°C por 3 minutos, para depois ficarem guardadas por 4 meses. As vagens, então, são secas num forno ou ao sol e devem ser separadas manualmente, as que não secaram são deixadas para secar mais, mas deve-se tomar cuidado, pois quando secas demais não servem para nada. Depois, ainda são separadas por sua qualidade, as menores e quebradas são usada para fazer o extrato. Finalmente são deixadas em caixas de Madeira para maturar por mais 8 meses até estarem prontas.
A baunilha natural é cara, mas vale a pena! Doces, bebidas e até pratos salgados ganham vida com ela. Tente vieras grelhadas com azeite, sal, pimenta, algumas gotas de limão e baunilha, acompanhadas de uma saladinha de baby rucula. Uma bela entrada!
For more information on Vanilla check this website: Vanilla

Alcachofra

Como estou com mais tempo livre e passei uns bons 2 anos sem me cuidar, resolvi tirar o atraso e correr atrás do prejuízo, antes que seja tarde, afinal já passei dos 30! E dá-lhe exercícios, boa alimentação e claro consulta a dermatologista! Quando vi a alcachofra na fórmula da cápsula de vitaminas que deveria tomar fiquei com água na boca. Sabendo que o alto de sua safra é entre agosto e novembro, eu estava disposta a comprá-la mesmo congelada ou conservada no azeite, mas não é que ela já começou a aparecer fresca nos mercados!
A alcachofra é uma flor que pertence à mesma família das margaridas e dos girassóis. Ela saiu do jardim e foi parar nas mesas de nobres e reis na época do Império Romano, justamente quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas. Essa flor, trazida para o Brasil pelos imigrantes europeus, há cerca de 100 anos, possui vitaminas do complexo B, vitamina C, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. Seu sabor amargo estimula as secreções digestivas e a ciarina – substância encontrada na planta – pode melhorar as funções do fígado. A água do cozimento da alcachofra é um verdadeiro chá de efeito diurético, estimulante da vesícula biliar e ativador da digestão. Conheço uma pessoa que toma, ela tem uma saúde de ferro e parece ter uns 15 anos a menos! Além disso, várias experiências realizadas com o extrato da alcachofra atestaram sua eficiência na redução do excesso de gordura no sangue. Ah, essa minha amiga também está sempre em forma! E o que mais importa é que ela é saborosa e versátil. Vai bem sozinha, na salada, marinada no azeite, recheada, em tortas, em recheios de massa...

Para preparar:
Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente.
No cozimento, evite o excesso de água: coloque o suficiente para cobrir metade da alcachofra.
O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão é de uns 20 minutos.
Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

Eu gosto de comer a alcachofra assim pura, mergulhando as folhas e depois o coração num molho feito com vinagre de vinho tinto, mostarda Dijon, azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.

Um Jantar Esquecível

Salmon canape
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Não estou nem aí, comi todo o salmão aperitivo mesmo! Parece até que eu tenho passado fome nos últimos tempos, tamanha a minha voracidade. Mas isso tem explicação. Primeiro me sinto um fantasma que vaga pelos cantos e só existe na forma de usurpação do que é deles. Então que seja, estou aqui apenas para sorrateiramente devorar o salmão aperitivo. Segundo, preciso garantir meu jantar de hoje pois sei que o que vem depois do salmão aperitivo não vai ser bom. Aonde já se viu despejar o funghi seco no creme de leite, esquentar um pouco e chamar isso de molho de macarrão? Tô fora. Não quero nem estar por perto e ser cúmplice de um crime gastronômico de tal magnitude. Vou acabar com esse salmão aperitivo e encher a cara de vinho branco seco, levemente frutado, um tanto floral no nariz, bem gostoso. Pensei que acabaria de fogo na cama bem na hora do jantar, mas ainda estou de pé. Acabaram de me oferecer peixe grelhado como opção, é vou ficar e comer mais um pouco de peixe. Que overdose de peixe vai ser, por essa eu não esperava. Daqui a pouco fico de quatro, saio miando e me esfregando nas paredes como fazia na infância para disputar, com o gato, a atenção da minha mãe. Estou pegando fogo, a cara vermelha, levemente envergonhada, será que estão percebendo? O efeito anestésico está crescendo, a vergonha passando. Mesmo daqui de fora da cozinha consigo ouvir as instruções para o tal "molho". O fone de ouvido do computador não está funcionando. Mas vou ficar, não quero sair de perto da garrafa de vinho e do salmão aperitivo. Agora só da garrafa de vinho. Ainda sobrou torradinha com creamcheese. Agora realmente só a garrafa de vinho. Tá na mesa, vou encher o copo e encarar. Me sinto numa mesa de operação, pode cortar que a anestesia já fez efeito. Ouço: Que delícia esse macarrão! Mas não sinto nada. Pode vir com o serrote. Minha cabeça é um vacuo, as palavras passam e não fazem sentido, nada é registrado na memória, estou trauma free, não há neurônios disponíveis para pensar no passado e nem disposição suficiente para imaginar o futuro. Mal penso, mal existo. Mas consigo perceber que estou com um sorriso na cara, não sei porque, estou feliz? É felicidade a sensação de estar satisfeita por não estar realmente viva naquele momento? Traço a salada e depois o peixe. Alguma fruta de sobremesa. Ainda bem que acabou e que praticamente não lembro de nada além do salmão aperitivo!

11 de Setembro

O aniversário do ataque terrorista em Nova York é sempre um dia triste para mim, além da compaixão por seres humanos inocentes assassinados que todos deveriam sentir, há 8 anos eu estava lá e vi a tragédia de perto. Estávamos no módulo de patisserie e naquele dia aprendíamos tudo sobre custards. No exato momento do impacto estávamos nos fogões cozinhando um creme inglês e o creme brulée já estava no forno. Paramos tudo, tiramos as sobremesas do forno antes de prontas, jogamos tudo fora e fomos embora. Nunca mais olhei para um creme brulée da mesma maneira, na verdade acho que nunca mais pedi um em algum restaurante e muito menos preparei... é, há oito anos não como creme brulée. Antes de deixarmos o prédio olhamos pela janela, só conseguimos ver fumaça que achávamos estar encobrindo as torres. Nos organizamos para acolher os alunos que moravam fora de Manhattan e não poderiam ir para casa. Uma menina chorava muito porque seu marido tinha uma reunião no World Trade Center e não atendia o telefone. Nesse momento já sabíamos que se tratava de um ataque terrorista, que as torres estavam no chão, que o Pentágono tinha sido atingido e outro avião tinha caído. Eu e minha amiga japonesa, Masayo, que morava no Brooklyn, fomos para minha casa. As ruas já estavam fechadas para os carros e tomadas por uma multidão. Enquanto descíamos da rua 23 para a 17, a maioria das pessoas vinha no sentido oposto, andando rápido, apavoradas, algumas empoeiradas, tentando usar seus celulares que não funcionavam. Precisávamos almoçar, então fomos ao supermercado e vimos as pessoas enchendo os carrinhos com enlatados e muitos galões de água. Nos olhávamos mas mesmo sem falar nada não fizemos como os outros, só colocamos no carrinho os ingredientes para um penne a putanesca que faríamos para o almoço, sorvete e biscoitos de sobremesa, ah, e algumas latas de cerveja japonesa. Voltamos pra casa e vimos as imagens pela televisão, mas nos sentíamos anestesiadas e a ficha só foi caindo aos poucos. Minha amiga foi a pé pra casa no dia seguinte e eu, pelos próximos 5 ou 6 dias, vaguei pelas ruas sozinha, sentindo aquele cheiro estranho, vendo a cidade esvaziada, as pessoas tristes, os cartazes com os desaparecidos pregados em todos os lugares ou assisti televisão comendo sushi de supermercado e tomando cerveja japonesa. Queria ajudar doando sangue pelo menos, mas milhares fizeram o mesmo e não precisavam mais de sangue, mesmo porque não tinham vítmas com vida sendo resgatadas. Na outra semana as aulas foram retomadas e aprendemos a fazer tortas, era um alívio ter uma atividade, estava tão concentrada que fazia o dobro de tortas e saía da escola carregada de caixas. Antes de ir pra casa passava no Chelsea Pier e deixava as tortas para os bombeiros e voluntários que trabalhavam nos resgates, eles as recebiam com alegria, agredeciam bastante e eu voltava um pouco mais leve pra casa.

Receita básica de massa de torta:
254g Farinha
122g Açúcar
127g Manteiga, cortada em cubos
1 Ovo, ligeiramente batido
1 pitada de sal

Pré aqueça o forno na temperatura média. Misture bem a farinha com o açúcar e o sal. Acrescente os cubos de manteiga aos poucos quebrando-os em pedaços menores e esfregando com os ingredientes secos com os dedos. A massa deve ficar com aparência de queijo ralado. Nesse momento junte o ovo e incorpore na massa até ficar homogênea. Não manipule muito para não trabalhar demais o gluten da farinha e endurecer a massa. Faça uma bola e leve à geladeira por 1 hora. Abra com um rolo numa superfície com farinha e transfira para uma forma de torta, cubra com papel manteiga e arroz. Para tortas com recheios que precisas assar, pré-asse a massa por 15 minutos, tire o arroz e asse por mais 5 minutos. Para tortas com recheios que não precisam assar, ou assar bem rapidamente, asse a massa com o arroz por 15 minutos, retire o arroz e asse por mais 10 minutos, até que ela obtenha uma cor dourada.

Flor de Sal

Enquanto a imprensa e nossos adoráveis políticos se preocupam com o tal de pré-sal, nós brasileiros apreciadores da boa gastronomia levamos um golpe duríssimo sobre o qual ninguém fala a respeito: foi proíbida a importação de nossa adorada flor de sal. Fiquei em choque quando fui ao Santa Luzia e me explicaram que os estoques já estavam acabando e o produto deixaria de ser vendido. Como assim? Por que não vou mais poder finalizar meus pratos com a crocância salgada e pura do meu Sal de Guerande? Só por que no Brasil é obrigatório acrescentar iodo ao sal vendido para consumo humano? Tudo bem que o iodo é importante para a saúde e sua falta pode causar uma doença chamada Bócio em adultos, cretinice em bebês e prejudicar o desenvolvimento físico mental em crianças. Mas a flor de sal é usada apenas para finalizar os pratos e até onde sei eu vivo num país democrático, sou livre e quero ter o direito de escolher ingerir iodo ou não. Para piorar minha decepção na prateleira do supermercado agora tem produto brasileiro que nada mais é do que sal mais grosso iodado se fazendo passar por flor de sal. Quer dizer que falar que é uma coisa que não é pode?

Chef de cachorro

Sabemos que os cachorros têm um olfato 5 vezes melhor que o nosso e que ele tem um importante papel na distinção dos alimentos. Enquanto mastigamos, sentimos simultaneamente o paladar e o cheiro. Porem também é fato que o nosso paladar é melhor, enquanto nós possuímos cerca de 9.000 papilas gustativas, os cães possuem apenas cerca de 1.700, mas tanto quanto nós, eles são capazes de reconhecer os 5 sabores básicos (doce, salgado, amargo, ácido e o neutro como a água).
Esses dados não solucionam minhas duvidas… Afinal, quanto prazer um cachorro pode obter ao se alimentar? E é justo um cachorro de uma chefe de cozinha ser alimentado com ração industrializada? Quando procuro informações sobre o tema sempre obtenho respostas racionais e cômodas para nós, seres humanos, mas será que elas são verdades indiscutíveis? Todos os especialistas dizem que a ração proporciona uma alimentação mais equilibrada, mais pratica e econômica. Tudo bem, mas e o prazer, ninguém se preocupa com o prazer dos nossos melhores amigos? Claro que nós, os donos, nos preocupamos e acabamos dando pedacinho de coisas que comemos depois de inutilmente tentarmos resistir aos seus olhos pidões. Mas nos dizem que não devíamos, pois nossa comida não é boa para eles. Por isso, a ultima moda nos EUA são as padarias e livros de receitas para cães! É possível encontrar receitas na Internet também. Eu testei uma e foi um sucesso! Também, com tão poucas papilas gustativas acho que fica difícil errar! Mas o mais legal foi ver a surpresa e alegria da Macarena ao perceber que tudo aquilo que eu estava fazendo era pra ela, só pra ela!

The Poop
Vira-Lata

Quinoa

Neste reveillon resolvi inovar sem fugir da superstição... Apenas troquei a tradicional lentilha por outro grão, a Quinoa, afinal o importante é comer um grão que infla no cozimento. Depois fiz minha pesquisa, descobri que tem tudo a ver e resolvi compartilhar tais informações.

Quinoa ou quinua, o grão dos Incas do Peru e da Bolívia, é cultivado nos Andes por mais de 7000 anos, mas para nós é ainda uma novidade. O seu nome vem da língua Quéchua falada pelos Incas e outros povos indígenas da América do Sul. Com a colonização européia o cultivo dessa planta foi reprimido, possivelmente pelo seu significado religioso na cultura Inca. Ele era chamado de “grão de ouro” e considerado um alimento sagrado. Segundo historiadores, a importância que se dava ao grão era tanta que o próprio imperador iniciava anualmente o plantio, usando ferramentas de ouro maciço e depois da colheita, a quinoa era colocada em potes de ouro e oferecida ao deus Sol. Várias pesquisas provaram que toda essa idolatria tinha razão de ser,

afinal o valor nutricional desse grão é impressionante como era de se imaginar já que a quinoa era a base da alimentação daquele povo que, apesar do frio intenso da região, gozava de excelente saúde.

A quinoa fornece todos os aminoácidos essenciais necessários para a formação de enzimas, de massa muscular e para todo o funcionamento orgânico. Além disso, ela possui alto teor de carboidratos e é considerada uma boa fonte de minerais (magnésio, potássio, zinco e manganês) e vitaminas (B1, B2, B3, D e E).

Quando a Nasa acrescentou a quinoa à dieta dos astronautas o mundo redescobriu 'o grão de ouro'. No Chile e no Equador o grão já foi amplamente usado para reduzir a desnutrição infantil, com o aval da Organização das Nações Unidas (ONU). Além disso, foi qualificado pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano.

Existem inúmeras variedades de quinoa, que crescem do norte do Equador ao sul da Bolívia. Porém, a que tem maior demanda no mundo é a chamada real, que tem grãos maiores e que, por enquanto, só cresce na Bolívia. Há cerca de 15 anos, a Embrapa realiza trabalhos para viabilizar seu plantio no Brasil. O avanço nesses experimentos pode ajudar na queda do preço do produto, que não é dos mais baratos. Mas vale a pena, pois além disso tudo ela é fácil de fazer, uma delícia e combina com quase tudo! QuinuaReal

Alfajor

Alfajor
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Uma amiga foi para a Argentina e advinha o que ela trouxe de lá para dar de presente? Alfajores! Enquanto eu os devorava pensava... Quais são as características de um alfajor perfeito? Quais são considerados os melhores? Quem os inventou? E aí, meio que sem querer, comecei minha pesquisa, movida à gula e curiosidade gastronômica. Os nomes nos dizem muito, mas às vezes a gente esquece de prestar atenção neles. O que descobri agora parece óbvio, Alfajor é uma palavra árabe, tanto quanto alface! Esse doce simples e muito gostoso foi para a Espanha por volta do ano 711 quando o rei Rodrigo foi derrotado pelos árabes. A partir de então, a influência árabe passou a marcar a cultura espanhola, que entre outros costumes, adotou sua pastelaria típica. Da Espanha para a América Latina foi só um pulo, hoje nossos vizinhos preparam maravilhosos alfajores e são famosos por isso. O chato é que minha pesquisa ficou só na teoria... não temos diversas opções de alfajores para comprar por aqui. E não adianta me dizerem que tal marca é a melhor, porque só acredito comendo. Acho estranho o Brasil não consumir mais alfajores, será que é por causa da birra que temos com os argentinos? Bom, mas se você acha que a gastronomia é superior a essas picuinhas faça um alfajor caseiro e celebre as coisas boas que até os argentinos podem fazer!

Receita:
. 5 gemas
. 1 clara
. 10 g manteiga
. 150 g de farinha
. 1 colherzinha de pó Royal

Bater as gema e a clara juntas, acrescentar a manteiga, a farinha com o pó Royal. Misture tudo, abra a massa bem fininha, corte circulos, fure com palito e leve ao forno por 10 minutos. Recheie com doce de leite e cubra com chocolate derretido. Rende 18 alfajores.

Ostras

Cenário: Uma mesa de bar. Cena: Amigos com uma ou outra coisa em comum conversando sobre ostras. E ação!

Ostras são moluscos bivalves. Não diga! Tá bom, mas você sabia que as ostras já eram consumidas e apreciadas pelos celtas, gregos e romanos, que as devoravam em grandes quantidades? Bons tempos... Hoje os comedores de ostras são cada vez mais raros...! Será que tinha mais ostra no mercado? No começo do século 19 as ostras eram baratas e comidas pela classe trabalhadora até em tortas! Que beleza! Depois, com o aumento das cidades e da poluição a oferta do molusco diminuiu, seu preço subiu e a ostra passou a ser considerada uma iguaria. Hoje essas delícias são criadas em fazendas e requerem supervisão constante ao longo do seu período de crescimento de 3 a 4 anos. É verdade que os franceses são os maiores comedores de ostras? Parece que sim. Que saudades da França! Mas qual é o lance a respeito das ostras? São afrodisíacas mesmo? As ostras já eram consideradas afrodisíacas pelos romanos, no século 2 A.D., como mencionado numa sátira de Juvenal, que descreve o jeito devasso das mulheres depois de ingeri-las. Para os gregos quando Afrodite, a deusa do amor, saltou do mar numa concha de ostra e deu à luz Eros, a palavra “afrodisíaco” nasceu. E tem mais, Casanova começava suas refeições comendo 12 dúzias do molusco... Hum, mas de cientifico, nada? Cientificamente não existe nenhuma comida afrodisíaca… As ostras são muito nutritivas, com alto teor de proteína, ferro, cálcio, zinco e vitamina A. Pode ser que fazem efeito porque dão uma energia extra, o que já é alguma coisa…! E não deixam as mulheres com consciência pesada, só têm 47 calorias e 1,3 gramas de gordura! Nada disso, é muito mais óbvio. A ostra é macia, suculenta e tem uma aparência semelhante a… Sabe, né?! É simplesmente uma questão de associação de idéias, entende? Pode ser. Mas e o gosto? Afrodisíaca ou não, é maravilhosa! Mineral, refrescante, e salgadinha... Pura poesia... Gosto de mar!

English:

Food and love is a good combination, but let’s say you not only want to show your love with some cooking but also spice things up… Careful, food and sex can be very weird. Since that movie (remember?) people decided they at least should try to mix two pleasures in one experience. I don’t think it works; besides it’s so 80’s! And what about eating aphrodisiac food to get stimulated and then change activity? That can work… Imagine this scenery: A table in a crowded bar. The scene: Friends with not much in common having a good time eating and talking about oysters. And action!

Oysters are bivalve mollusks. Don’t say! Ok, but did you also know oysters were already consumed and appreciated by the Celtics, Greeks and Romans? And they ate them eagerly in massive quantities. That must have been good times… today there aren’t many oyster eaters. There are 4 at this table! Yeah, but in general… Do you think there were more oysters available? I know that in the beginning of the 19th century oysters were cheap and therefore eaten by the working class even in pies. But overfishing and pollution have reduced supplies, the price went up and oysters became a delicacy. At the same time more people now are afraid of getting diseases from eating them, especially raw. Do you think the French are the biggest oyster eaters? I would say so. I miss being in France!!! But what’s the deal with oysters anyway? Are they aphrodisiac? They were already considerate aphrodisiac by the Romans as mentioned on Juvenal’s satire, on which he describes how women behaved after eating oysters. The word aphrodisiac comes from the Greek goddess of sensuality, Aphrodite. A legend says Aphrodite came out of the ocean on an oyster shell and gave birth to Eros, the God of love. It is also known that Casanova started his meals by eating 12 dozens of this mollusks. Hum, but scientifically is there any proof of aphrodisiac powers? No, not really, scientifically there’s no such thing. But I know that oysters are very healthy, have a lot of protein, iron, zinc and vitamin A… maybe zinc can cause some effect. They’re also good because they don’t leave women felling bad after eating a lot, since they have few calories and only 1,3 grams of fat! No, you are all talking in circles! Oysters are fresh, soft, juicy, feels good in the mouth… you know! It’s a simple matter of association of ideas… Ok, maybe, but for me it is all about the taste; mineral, refreshing and salty… feels like eating the ocean! On that everyone agreed.

So if eating oysters made not so close friends talk about those things, there is the proof it has some aphrodisiac effect! Right? Or that effect was caused by the alcohol we were drinking with the oysters…?

Memórias

Não tenho uma memória muito boa, mas com comida é diferente. Lembro que quando eu era criança a minha maior aliada gastronômica era a Dagmar, nossa beagle gulosa. Graças a ela eu podia reservar lugar no meu estômago para o que realmente interessava! Ela ficava debaixo da mesa e recebia, de muito bom grado, os bifes ultra bem passados que eu não suportava comer e os restos de bolachas "desreacheadas" por mim!
Minhas primeiras incursões na cozinha foram para fazer pirulito de açúcar queimado e quanta queimadura sofri! Os adultos ao meu redor nem ligavam, é queimando que se aprende! Logo fui aumentando o repertório, aprendi a fazer brigadeiro e algum tempo depois crepes. Era meu jantar favorito, começava com as de queijo derretido e terminava com as recheadas de brigadeiro com sorvete. Logo mais comecei a fazer meus próprios ovos fritos para que ficassem do jeito que eu gostava, com a clara cozida e a gema mole que eu comia com batatas fritas. Adorava junkie food. O Macdonald's estava entrando no Brasil e achávamos aquilo o máximo. As festas de aniversários eram feitas lá e todos sabiam cantar o mantra: dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola, picles, num pão com gergelim! Parecia que tínhamos sofrido lavagem cerebral! E a moda dos chicletes bubble gum de melância, que também aromatizavam o ambiente! A hora do recreio era um festival de porcaria à parte, paçoquinha Amor, chocolate Sufflair, Sonho de Valsa, sorvetes Esquimó, Puxa-Puxa, bala 7 Belo, e tantas outras... Verdade seja dita, eu também tinha um lado sofisticado, não era levada a muitos restaurantes, mas adorava os que frequentava, como a churrascaria Rodeio, o japonês Suntory com seu jardim encantado e o saudoso italiano Gambino! O Gambino era especial, pois lá eu podia ir sem a companhia de adultos, apenas com meus amigos (isso aos 8 anos) e era uma das coisas que mais gostava de fazer na vida! Adorava aquela saladinha com molho de roquefort, o carpaccio que meu pai me ensinou a comer, as pizzas de massa finíssima e crocante, e claro, a sobremesa: cassata de nata com cobertura de chocolate! Às vezes pregava uma peça em alguma amiga: depois que ela já tinha comido o carpaccio eu falava que era de feito de carne de lagarto, até mostrava no cardápio e ainda confirmava com o garçom! Que sádica! E durante anos o restaurante mais chique que eu conhecia era o francês La Tambouille, que eu adorava e sempre citava como meu preferido. Lá comíamos salada verde com kani kama (!!!) de entrada e como prato principal: camarões empanados com catupiry!!! Dá pra ser mais 80's? Quanto a ingredientes as opções eram escassas, ninguém temperava salada com vinagre balsâmico, azeite de trufas e flor de sal. Salmão defumado, caviar, mostarda Dijon, foie gras e outras delícias só trazendo do Free Shop depois de uma viagem internacional. Realmente, quando eu era criança a gastronomia de São Paulo também era. Como evoluímos!

Batata Rosti

Ao criar o cardápio para o Santo Grão do shopping Cidade Jadim eu pensei em fazer pratos que pudessem ser comidos a qualquer hora já que o café ficaria aberto das 10 às 22 horas, teria uma cozinha pequena e pouco espaço para estoque. Uma das primeiras idéias foi colocar um prato com batata rosti. Essa preparação muito saborosa,crocante por fora e macia por dentro é típica da Suíça e pode ser servida de diversas maneiras. Para o cardápio do Santo Grão resolvi fazer a batata acompanhada de salmão defumado, ovos mexidos e creme azedo. O prato ficou ótimo e hoje é um campeão de vendas. Nessa semana minha batata rosti quase virou famosa, foi fotografada para uma matéria no Jornal da Tarde, que acabou não saindo... Mas tudo bem, agora meu blog ganha essa linda foto tirada pela minha amiga Carla! Para fazer a rosti basta cozinhar a batata por 15 minutos, ralar, formar uma panqueca e cozinhar numa frigideira com um pouco de mateiga clarificada até ficar dourada.

Cozinhando muito e escrevendo pouco

Estive ausente por um tempo... Mas foi por uma boa causa, afinal eu estava fazendo o que mais gosto! Assumi a cozinha do Santo Grão e nesses últimos 3 meses tenho me dedicado de corpo e alma. Um pouco desse trabalho começa a ser reconhecido por quem frequenta o café e eu até já saí na imprensa! Mas estou só começando... Vejo muito trabalho no meu futuro, porque quero ter a certeza, um dia, de que fui tudo o quiz ser! Não se preocupe, esse blog não vai virar um diário! Eu só fiquei com vontade de dar um pulo aqui para contar um pouco do que está acontecendo, logo retomarei minhas atividades escritas... Até mais!

Dia das mães

Como podemos comemorar o dia das mães sem pensar em comida? São raras as pessoas que não comemoram a data com uma caprichada refeição, normalmente um almoço. E não são incomuns os que presenteiam suas mães com belíssimas cestas e deliciosas caixas de bombons. Claro, associamos amor e afeto à alimentação. Desde que nascemos nossa primeira necessidade é a alimentação, que recebemos de nossas mães junto com atenção e carinho. Graças a elas, nos desenvolvemos e estamos aqui! Dá-lhe almoço de dia das mães para retribuir, e a dívida ainda continua impagável!
Além de nutrição e afeto, na infância também recebemos informações que formam nossos gostos e referências que nos acompanharão pela vida afora. O que gostamos ou deixamos de gostar é dado pelo ambiente em que vivemos; o gosto é cultural. Por exemplo, não faz sucesso por aqui aquele ovo fermentado meio podre, extremamente apreciado na Ásia, enquanto o queijo Roquefort comum no ocidente é recebido com estranheza pelos orientais. Portanto as mães têm responsabilidade sobre o desenvolvimento do paladar dos futuros gourmets! Os bebês franceses experimentam vinho e foie gras com alguns meses de vida, e os resultados têm sido incontestáveis!
Minha mãe faz questão de se vangloriar pelo meu paladar. Segundo ela, nunca comi alimentos industrializados, as papinhas eram feitas em casa, com uma diversidade inacreditável de legumes. Em viagens e situações de emergência tentavam me alimentar com fast food de bebê, mas não tinha jeito, dizem que eu já sabia o que era bom e jogava aqueles potinhos longe!
Porém, o desenvolvimento do gosto pelo o que há de melhor também tem seu lado ruim... Outro dia, minha mãe perguntou se eu queria que ela trouxesse alguma coisa para o jantar, eu imaginei o que gostaria e falei:
-Pode trazer umas vieiras chilenas, limão siciliano e uma fava de baunilha Bourbon, para eu fazer uma saladinha simples de rúcula com vierias e molho de baunilha. Tudo muito simples, tudo muito fácil, só 5 minutinhos pra preparar!
-Ah, claro, uma saladinha básica!
-Quem pariu Mateus, que o embale! Falei rindo!
Realmente `as vezes eu exagero, mas o lado bom é que graças a ela pude aprender a cozinhar e ser capaz de apreciar as boas coisas gastronômicas da vida! Viva as mães!

Salad

Salad is so in vogue nowadays that it seems to have been created recently, but in fact the Greeks and Romans already appreciated it. The word salad comes from the Latin salāta, which means "having been salted". The first thing that comes to mind when we hear the word salad is the green one (made with raw leaf vegetables seasoned with vinaigrette), but there are many different kinds of salads. They can be made with other vegetables, tubercles, grains, noodles and fruits.

Despite being very good for our health raw leaves salad still has its enemies. Among those enemies there are a lot of kids, some men and older people that came from countries where eating salad wasn’t a habit. My mom told me that her older relatives that came from Poland refused to eat salad, saying that raw green leaves were cow’s food and probably bad for humans. The problem with kids is that they simply don’t trust anything green and find this kind of food bitter and unpleasant. The men who usually don’t like salad say it’s a girly, not fulfilling food.

I believe people who don’t like salad never tasted a good one. A well-done salad, made with fresh leaves and ingredients that complement each other and add different textures and flavors, seasoned with a good dressing, would be appreciated by anybody. It’s not so hard…you add cheese and conquer some kids, with some cooked vegetables you might make up your grandfather’s mind, finally a little bacon and your salad is not so girly anymore!

Some salads have the ingredients so well combined that became famous worldwide, like: Caesar Salad, Coleslaw, Cobb salad, Greek Salad, Panzanella, Niçoise, Waldorf, Tabuleh.

I have a recipe for a salad made with salmon and baby greens with an asian sauce that's to die for! Check out the video:
Tiradito de Salmão

Um espião no Lausanne Palace

Consegui um estágio na cozinha do hotel Lausanne Palace, na Suíça, graças a uma amiga da minha mãe. Foi uma experiência maravilhosa, mas também difícil. Cheguei lá apenas sabendo falar o básico de francês, crente que num hotel 5 estrelas muita gente falaria inglês. Que nada, quase ninguém... Me sentia um pouco desenturmada até que descobri um americano, estagiário de garçom, tão perdido quanto eu. Não tive dúvidas, me aproximei e fizemos amizade. Sentávamos juntos nas refeições, saíamos e nos ajudávamos sempre que possível no trabalho. Achava estranho o fato do americano não fazer faculdade de hotelaria, não trabalhar na área e nem pretender trabalhar. O que será que ele fazia naquele lugar como aprendiz de garçom??? Eu tinha muita curiosidade, mas tentava ser discreta e não fazia muitas perguntas pessoais.
Um dia eu voltei do trabalho lá pela meia noite e descobri que meu roommate, Giovanni, saiu e me deixou pra fora sem a chave de casa. Isso foi no oitavo dia desde que eu chegara e eu estava a beira de um colapso nervoso de tanto cansaço, pois estava trabalhando sem folga umas 13 horas por dia desde a manhã seguinte do meu vôo, com jet leg e tudo. Fui para o bar que todos freqüentavam para tentar achar alguma ajuda e o americano, Dan, estava lá. Ele fez o que pôde e depois de muito tempo consegui falar com o Giovanni e entrar em casa. Mas o importante não é isso, e sim que no meio disso tudo o Dan rasgou um pedaço de papel que carregava para que eu pudesse anotar alguns números de telefone, inclusive o dele. O verso tinha coisas escritas, mas nem reparei, depois anotei os telefones na agenda do celular, guardei esse papel e esqueci dele completamente.
Passou um bom tempo e tudo parecia normal, Dan falara que arrumou o estágio para aprender francês, eu achava curioso, mas também razoavelmente plausível. Tá certo que o resto da equipe desconfiava um pouco dele, mas pareciam desconfiar um pouco de mim também, talvez só porque não cursávamos hotelaria na cidade e vivíamos falando em inglês um com o outro, imaginei.
Até que um dia o Dan se enrolou para contar uma estória, estava mentindo, sem sombra de dúvida. Porém, logo no dia seguinte, ele percebeu que eu desconfiei e falou que me contaria a verdade. Ele me disse que na noite anterior não havia saído com a namorada holandesa que estava na cidade para visitá-lo como tinha contado, mas com seu tio... que era o presidente do The Leading Hotels of The World, do qual o Lausanne Palace fazia parte, e por isso pôde arrumar aquele estágio para ele. Ele mantinha segredo porque achava chato ser diferente, protegido, queria ser tratado como um estagiário qualquer, ou seja, maltratado. Tudo bem, cada um na sua, de repente o cara é masoquista... deixei quieto, mas ainda me perguntava o que o americano realmente fazia naquele hotel, em pleno inverno, numa pequena cidade suíça, trabalhando 12 horas por dia, quase de graça e levando bronca de francês estúpido? Será que não seria mais fácil ter aulas de francês?
Já de volta ao Brasil, remexi nos papéis guardados, achei o que ele me dera e olhei o verso. Lá tinham frases cortadas de um relatório de visita a um restaurante, com descrições detalhadas do ambiente, de como a pessoa foi atendida e do que comeu. Eu tirei minhas conclusões: Dan era um espião americano a serviço do seu tio para lhe relatar como estava o hotel, o atendimento, a comida e o desempenho das equipes de trabalho. Para corroborar minha tese, algum tempo depois soube que foram feitas várias mudanças no hotel e que algumas pessoas foram despedidas... Ainda bem que fui discreta... só contava uma ou outra estória engraçada... ih, será que entreguei alguém?

Seafood

To be able to spend some time at the beach, cooking and eating fresh seafood is a blessing. And luckily that was what I did last weekend. Arriving at the beach we stopped at the fishermen stands and bought the food provisions for the next days. That only is already a fun thing to do. There were so many options: squid, octopus, fishes, crabs, clams, mussels, shrimps and so on. My dog was exited too and when I got distracted I founded her liking the fish tails that were hanging out of the iced recipients, so she had to wait in the car. But it wasn’t for long, I knew what I wanted: sea bass, one of my favorite fishes, octopus, clams and very big shrimps. For the first meal I was doing something light: grilled shrimp with fresh herbs, ginger and oyster sauce to be served with a salad. What I love about seafood is that you can make a meal that is very tasteful, light and healthy at the same time. But some people aren’t so thrilled about some kinds of seafood, like shrimp, as they worry about its fat and cholesterol contents. So I decided to do some research and show you the facts before writing down my delicious shrimp recipe…
Shrimp is a good source of protein (23.7 gram in 4oz), very low in calories (112) and in total fat (less than 1 gram), but it really has high cholesterol (172 milligrams in 4 ounces). In the other hand, this is less than the cholesterol found in the same quantity of egg. And shrimps have omega-3 fatty acids, noted for their anti-inflammatory effects and ability to prevent the formation of blood clots. Plus shrimp is an excellent source of selenium, vitamin D and vitamin B12. Vitamin B12 is one of the nutrients needed to keep low the levels of homocysteine, a molecule that can directly damage blood vessel walls and is considered a significant risk factor for cardiovascular disease.
So, from what I read I conclude that people who don’t have health problems can eat as much shrimp as they want and people who have cholesterol problems but are allowed by their doctors to eat egg can (and should) sometimes substitute it for shrimp. For more information check those articles:
Shrimp
CNN

Grilled Shrimps, Asian style:

6 very large shrimps, deveined in shell
1 red chili pepper, minced
1 clove of garlic, minced
Zest of 1 lime
2 inches of ginger grated
2 tablespoon of oyster sauce
2 tablespoon of cilantro minced
Salt to taste
Olive oil, for brushing

Mix all the ingredients, but salt and olive oil. Season shrimps meat with salt, spread the mix of spices on the shrimp’s meat. Let it marinating for 15 minutes. Preheat griddle or grill pan over high heat. Brush shrimps with oil and grill about 2 minutes on each side, until shells are hot pink and shrimp is opaque.

Fine chocolate

Easter is coming and all I can think is chocolate! I don’t care about the shape, I don’t need a chocolate egg or rabbit; I prefer a simple bar of fine plain chocolate. I know I can have it anytime, but never I feel so much desire for it as I do at this time of the year. First of all I’m an addict and then there’s too much information all over the place, that isn’t fare. Thank God I refined my palate and don’t go crazy on any chocolate I see. Although I sometimes eat some generic stuff and find pleasure and satisfaction in doing it. But sampling some of the best products in the world is a totally different experience. It’s about opening up your senses, discovering new subtle tastes, letting your imagination wander with flavors and go to places like Madagascar, Ecuador and Caribbean and having your whole body feeling amazed by the result of the dedication of people who strive for perfection.
A great chocolate starts with the best cocoa beans. There are three main varieties of cacao: Forastero that comprises 95% of the world production of cacao, Criollo, and Trinitario. The highest quality cocoa beans come from the Criollo variety, which is considered a delicacy. Criollo plantations have low yields and tend to be less resistant to several diseases that attack the cocoa plant; therefore very few countries still produce it. One of the largest producers of Criollo beans is Venezuela and the most famous region is Chuao. Chuao is surrounded by mountains and dense rainforests to the south and by the Caribbean Sea to the north, resulting in a perfect microclimate for cacao. And with that Chuao also has centuries-old traditions of harvesting and preparing cacao.
The beans then have to go to the chocolate makers where they are cleaned, roasted, and graded. Next the shells are removed to extract the nib. Finally, the nibs are ground, which releases and melts the cocoa butter producing chocolate liquor. Chocolate liquor is blended with the cocoa butter in varying quantities to make different types of chocolate or covertures. The finest, plain dark chocolate covertures contain at least 70% cocoa (solids + butter), whereas milk chocolate usually contains up to 50%. High-quality white chocolate covertures contain only about 33% cocoa. Then it’s time to take care of the texture of the chocolate by conching and tempering it. The conching process produces cocoa and sugar particles smaller than the tongue can detect, hence the smooth feel in the mouth. The length of the conching process determines the final smoothness and quality of the chocolate. High-quality chocolate is conched for about 72 hours, lesser grades about four to six hours. The final process, which is tempering gives chocolate its uniform sheen and crisp bite.
So which one is the best chocolate? I tasted and liked: Valhona, Michel Cluizel, Voges, Lindt, Scharffen Berger, Callebaut, Neuhaus and Galler. But the list of good chocolate is long and last time I checked everyone was talking about Amadei as being the greatest one. Amadei is produced in Italy with cocoa beans that come from Chuao in Venezuela and a great deal of dedication. For more info about it read this Article.

Also check out those chocolate sites:
70%
Chocosphere
World Wide Chocolate

Bomba!

Desde pequena tenho obsessão por bomba ou éclair em francês. Em qualquer doceria que me levavam pela primeira vez, a bomba era o que eu queria experimentar. Ou se eu estivesse só de passagem e visse o doce em alguma vitrine por pior que fosse o aspecto eu implorava para comprá-lo. Quase sempre achava horrível e ainda assim esse era um dos meus doces favoritos. Apesar de minha decepção constante, acho que eu continuava tentando porque eu estava em busca do ideal de bomba que existia na minha imaginação. A obsessão depois ficou encubada e esquecida até que fui para Paris. Sem nem me dar conta, logo no segundo dia eu estava buscando a melhor bomba da cidade. Não foi difícil, muitas pessoas apontavam para o mesmo lugar... A Maison du Chocolat! Finalmente achei a bomba que mais se aproxima da perfeição! Eu sei, eu moro em SP e preciso de um fornecedor interno, por isso fiz minha pesquisa, que foi bem mais prazerosa que as da minha infância e mais, posso afirmar que a nossa campeã, a da Douce France, não deixa nada a desejar. Ela tem uma massa levemente crocante por fora e macia por dentro, que literalmente derrete na boca; um recheio muito cremoso, doce na medida certa e com gosto acentuado de chocolate; e um glacê crocante que acrescenta mais textura ao doce. Em segundo lugar ficou a da Cristallo, também muito boa, com recheio gostoso e cremoso, porém um pouco mais doce e com sabor menos acentuado de chocolate; uma massa um pouquinho mais mole e um glacê ótimo. A do Le Vin vem em terceiro lugar, apesar do recheio e glacê serem bons, pois sua massa é um pouco seca. A pesquisa vale também para a bomba de creme que acabei experimentando junto...! Para quem gosta de variar, também recomendo a bomba sabor Baileys exclusiva da Cristallo.

Umami, o quinto sabor

Na cozinha asiática é muito importante que cada prato tenha uma grande complexidade de texturas, formas, cores e sabores. Por exemplo, na culinária vietnamita o principal e mais característico molho, o Nuoc Mam, explora todos os sabores que conhecemos. Isso mesmo, todos, inclusive o quinto! E isso com a simples utilização dos ingredientes: limão, alho, pimenta, sal, açúcar e molho de peixe. E é neste último que encontramos o umami.
Como não podia deixar de ser, foi um oriental quem descobriu o quinto sabor. No início do século vinte, o Professor Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio, resolveu pesquisar um sabor perceptível ao nosso paladar presente no dashi, um caldo feito de alga marinha, muito utilizado na culinária japonesa. A partir de uma grande quantidade desse caldo, ele conseguiu extrair cristais de ácido glutâmico (ou glutamato) e assim descobriu o novo sabor. Batizou-o de umami, por causa da palavra umai, que significa delicioso em japonês.
Discutiu-se muito sobre a real existência do umami, mas hoje sabemos até quais são os receptores na língua humana capazes de detectá-lo. Outra coisa interessante é que outros mamíferos, como cães e ratos, também possuem receptores de umami.
Após sua descoberta o professor Ikeda resolveu desenvolver um tempero, o glutamato monossódico, para que fosse possível provocar o sabor umami no paladar e assim realçar os sabores de diversos alimentos. O famoso Ajinomoto realmente funciona, porém muitas pessoas sofrem reações adversas, como dores de cabeça, ao consumir esse produto.
Então vamos falar dos alimentos que possuem umami naturalmente. Existem duas formas de glutamato, na forma ligada como parte da proteína, junto com outros aminoácido e na forma livre em tecidos de plantas e animais. É o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e na palatabilidade dos alimentos. O glutamato livre está presente em alimentos como tomates maduros, cogumelos shiitake, molho inglês, trufas, alguns queijos, molho de anchovas, molho de ostras, de peixe e de soja. De todos os alimentos e temperos que são ricos em umami, o molho de peixe certamente é o mais antigo. Nas antigas civilizações grega e romana, esse molho, chamado Garum, foi largamente usado como condimento. Para saber mais veja o post "Molho de peixe". Ah, e se você quiser beber algo que tenha umami não será problema, ele também está presente em alguns vinhos.

Molho de Peixe

Aprendi na aula de gastronomia espanhola e portuguesa, com Ricardo Maranhão e Josimar Melo, que Garum era um tipo de molho de peixe muito popular na Roma antiga. Feito de vísceras de peixe, misturadas ao sal e deixadas para fermentar por períodos de 2 a 9 meses, o condimento se tornou uma alternativa preferencial ao sal e começou a aparecer em quase todas as receitas de Roma entre os séculos 7 e 8 AC. Era considerado afrodisíaco pelos romanos e usualmente consumido pelas classes superiores da sociedade. Apesar de muito apreciado em Roma, o Garum veio da Grécia. Ganhou seu nome da palavra grega Garos (ou Garon) que era usado para denominar o peixe cujas vísceras eram usadas originalmente na produção do condimento. Seu sucesso era tão grande que passou a ser produzido em larga escala nas primeiras fábricas da época.
Atualmente podemos encontrar ruínas destas fábricas, como pode-se ver na foto que ilustra esse texto do que sobrou de uma delas em Baelo Claudia (província romana na região de Andaluzia), Espanha. O Garum desse lugar era exportado para Roma e considerado um dos melhores, o que deu `a cidade um certo prestígio naqueles dias.
A produção, normalmente, situava-se perto de rios, pela importância da água fresca para limpar os peixes, e perto de fontes de sal, para que fosse possível iniciar o processo rapidamente e evitar a contaminação por bactérias.
No livro mais antigo de receitas que se conhece, o De Re Coquinaria, atribuído a Apicius, existem cerca de 350 receitas que usam o Garum, em molhos, para temperar peixes, carnes e vegetais.
Hoje sabemos porque os romanos gostavam tanto desse condimento: ele possui um alto nível de glutamato, um aminoácido encontrado em todos os produtos fermentados, que tem a capacidade de enfatizar os sabores dos alimentos. Tanto que existem correlativos seus muito apreciados em diversas partes do mundo, como: o Nam Pla tailandês, o Nuoc Man no Vietnã, o Yúlù na China e possivelmente o Worcestershire sauce, ou molho inglês, levado da Índia para a Inglaterra.

Farofa

This week I had guests from abroad and decided to serve them a Brazilian dish called “farofa”. A lot of Brazilian dishes are inherited from the colonizers (the Portuguese) and from the African slaves. We also have an international cuisine that came with the immigrants (from Italy, Japan, Germany, etc). But I’m found of foods that are ultimately Brazilian and have indigenous ingredients, like our “farofa”! I’m very curious about the indigenous culture and care about its preservation. Maybe there’s something genetic about it, since I’m probably related to the famous Villas Boas brothers.
In 1943 the Villas Boas brothers led the expedition known as ‘Brazil’s march to the West’, which was intended to explore the interior of the country for colonization. They discovered the Xingu indigenous tribes in the middle of the jungle and were overwhelmed by them cultural richness. The expedition left but the brothers stayed to protect the indians from the land speculators, diamond prospectors, skin hunters, and rubber gatherers who had followed in their wake. In1961 they succeeded in getting the entire upper Xingu legally protected. Xingu is Brazil's most successful Indian reservation, a 10,800-square-mile sprawl of pristine rainforest, in the state of Mato Grosso, where 14 Indian tribes live. But today, the park is surrounded by fields and pasture in the center of Brazil's fastest developing agricultural region, and the Indians, whose numbers have nearly doubled to about 5,000 since 1961, say they are feeling the pressure. The indian population in Brazil decreased by more than 90% since the country’s discovery and with that a big part of our nature, and the destructive progress is still going on.(For more info check this out: Disinherited).
So, at least let spread the word and get people interested in their culture through culinary curiosities. Like in this case, where my guests really appreciated my “farofa” recipe and were happy to learn more about it. I told them that this dish could only exist because the Brazilian Indians knew how to use the bitter variety manioc, which is poisonous when raw, detoxifying it and transforming it into flour, the basic ingredient of “farofa”. That was learned, then spread out, by the Portuguese when they came to Brazil and found out that the weather was unsuitable for several crops they were use to eat so they were forced to develop new eating habits based on the food that was availiable in the country and used by the Indians.
Today manioc is widely used in every region of Brazil, as much as the most popular dish made with it: Farofa. There are many different recipes of it, depending on family and region traditions. It’s a side dish that goes well with almost everything: meat, fish, pork, chicken and feijoada. At home I do this delicious and simple recipe to be served with roasted chicken and amuse foreigners!

Farofa(Serves 4)

Ingredients:
3 tablespoon of butter
1 small onion, sliced
1 egg
1 cup toasted manioc flour (you can also toast the uncooked flour in the pan, low heat, stirring constantly until slightly golden)
1 tablespoons fresh parsley, minced
2 tablespoons olives, sliced (I prefer green, but sometimes I use black)
salt and pepper to taste

Sauté onion in butter until soft, but not browned. Reduce heat and add egg, stirring until scrambled and well mixed. Gradually add manioc flour, mix to incorporate. Stir in olives and parsley. Season to taste and serve.

Chicken soup

One more post about soup and I’m done. It’s enough, I know, but this last one is important so the soup trilogy will be completed.
In Brazil chicken soup is called “canja de galinha”. Besides the soup we also say something is “canja de galinha” when it is very easy to do. Ok, it’s easy, but a chicken soup has to be well done to be flavorful, light, fulfilling and restorative at the same time. The soup is commonly used to help people overcome colds and digestive problems. I always make myself a chicken soup when I’m not feeling very well and many times I woke up cured next morning. Of course chicken soup is a comfort food and we know they can make us feel better, but it is more than that…
According to food historians chicken soup was prescribed as a cure for the common cold in Ancient Egypt. Avicenna, the Persian physician who is considered by many the father of the modern medicine, referred to the curative powers of chicken soup in his writings and strongly recommended it as did the rabbi and Jewish doctor, Maimonides. Today, researches of the University of Nebraska suggest that there might be some scientific basis for the belief in the curative powers of chicken soup. The blend of nutrients and vitamins in traditional chicken soup can slow the activity of certain white blood cells, possibly producing an anti-inflammatory effect that can ease the symptoms of the illness. Also the simple fact that the soup is nutritious and easy to digest makes it very valuable for the convalescents, as they don’t have to spare more energy than necessary on digestion saving it to fight the disease. Some say that sipping warm soup can also clear the sinuses because of the steam ventilating into the nasal passages, serving as a natural decongestant which also relieves cold and flu symptoms.
When I do mine I don’t measure anything so no soup is like other and it’s impossible to write a recipe. But the ingredients are mostly the same every time: olive oil, chicken legs and thighs, carrots + celery + tomato + onion (all diced) garlic + ginger + scallion + cilantro + parsley (all minced). And what I do is sauté the chicken in the olive oil, add all the other ingredients but the herbs, sauté for a couple of minutes, add boiling water and let it cook until the chicken is cooked and falling apart from the bones. Then I add the fresh herbs, take the chicken out, shred the meat, put the pieces back in the soup and serve it very hot.

Famous Soups

The world is full of delicious soups, here are some information about eleven of them:

Bisque: Is made with shellfish, white wine, Cognac and enriched with cream. The word suggests a connection with the Spanish province of Vizscaya, which lends its name to the Bay of Biscay. But today the word is used imprecisely for several pink puréed soups.

Borsch: It’s a beet soup eaten hot or cold, popular in Ukraine, Russia and Poland and also an Ashkenazi Jewish dish. It’s traditionally served with sour cream.

Caldo Verde: Is a popular soup of Portuguese cuisine. The basic ingredients are potatoes, kale or collard greens, onions and garlic. Before serving, slices of Chorizo (a smoked pork sausage seasoned with paprika, crushed pepper, garlic and other spices) are also often added as well as olive oil. It is usually accompanied by slices of Broa (Portuguese bread made of a mixture of cornmeal and rye flour, and leavened with Yeast) on the side.

Chowder: Is enriched with pork fat and thickened with flour. Associated to the cuisine of New England, it can have different base ingredients, but the most famous is the clam chowder. It’s done with milk or cream in most places but in Manhattan it has tomatoes. Its name probably comes from the French word chaudière that means pan.

Chupe de camarones (shrimp): This a Peruvian dish that in fact stands between a soup and a stew. The preparation has, besides shrimp and its stock, onion, garlic, chillies, tomatoes, rice, potatoes, corn, egg, fish filets and cilantro, so it’s quite fullfilling.

Gazpacho: The Spanish soup is originally a labourers’ dish from Seville, made with bread and vegetables including cucumber, tomatoes, onion, bell pepper, seasoned with garlic, olive oil and vinegar. It’s served ice cold and commonly with garnishes, such croutons, chopped cucumbers, hard-boiled egg and bell pepper. Its name, of Arabic origin, means soaked bread.

Matzo Balls Soup: Mazto balls are traditional jewish dumplings made from matzo meal, eggs and some sort of fat or oil. Some recipes may add a number of ingredients, such as stock and seasonings (for taste), seltzer or baking powder (for fluffiness). Traditionally, the fat used had been Schmaltz (chicken fat), which imparts a distinctive flavor, but it can be replaced by vegetable oil. The balls are shaped by hand and dropped into a pot of salted, boiling water or Chicken soup.

Minestrone: An Italian mixed vegetable soup containing pasta or rice. It is characterized by the variety of vegetables it contains, which vary from region to region. Minestrone originally was a very humble dish and was intended for everyday consumption, being filling and cheap, and would likely have been the main course of a meal. The word means a very substantial or large soup.

Miso Soup: A traditional Japanese Soup, consisting of a stock called Dashi into which is mixed softened Miso paste. Although the suspension of miso paste into dashi is the only characteristic that actually defines miso soup, many other ingredients are added depending on regional and seasonal recipes as well as personal preference.

Vichyssoise: A leek and potato soup thickened with cream and served cold, garnished with chives. The soup was created in the US by Louis Diat, a French chef who named it after his local town, Vichy.

Vietamese Pho: A beef noodle soup with a rich, clear broth achieved from hours upon hours of boiling meat and different herbs. There are many varieties of pho, with different selections of meats (most commonly beef and chicken) along with beef balls. Pho is typically served in bowls with spring onion, slices of semi cooked beef (to be cooked by the boiling hot broth), and then of course the broth itself. The use of vegetables and various herbs is common in the southern region.

“S” for Soup

Tomato soup
Originally uploaded by PaulaVB

The simple task of spelling a word and associate the letters to other words so the person who is listening can understand them, despite their sound similarities, is hard for me to do. I know there are certain codes and common sense uses, but I keep living in my own world and saying the first thing that comes to my mind. Often this thing is related to food. So I go on in life saying things like “b for broccolis and c for chicken”. I can feel the awkwardness from the other side, so I try to explain myself saying “oh, you know, I’m a chef” or “it’s almost lunch time and I’m getting really hungry”. Last time when I said “s for soup” I justified myself saying "Jewish Passover is coming and I’m already thinking about the matzo ball soup" (What?)! It’s embarrassing… I know… and the other person has nothing to do with it, but my justifications are true; in this case I was really thinking about soup and that’s why I also decided to write about it…
Did you know that the first Parisians restaurants didn’t serve food, only soup? It was believed that soup could raise the spirits and bring relief to respiratory indisposition. So going to restaurants was considered a restoring act; therefore its name.
Carême, who grew up at a time where the soup was the healthful food in vogue, affirmed that all meals would have to start obligatorily with it. For him, this was an issue of philosophy and medicine as well as it was of gastronomy. In his opinion soup was meant to renew the palate and to prepare the spirits of the dinners for the rest of the meal. Nowadays soups are not as important as they were. Sometimes they are even diminished and associated with illness and diet. Nonsense, when well done a soup can be delightful! Basically, they can be classified in two groups: clear (as consommé) and thick, that are subdivided according to the type of thickening used:
Puree soups: vegetables soups thickened with the starch contained in the pureed vegetables.
Bisques: made with shellfish and usually enriched with cream.
Cream soups: thickened with béchamel sauce or roux, enriched with cream and/or milk.
Velouté soups: thickened with egg yolks, butter and cream.
In addition to these, there are soups thickened with arrowroot, rice and tapioca. And I’ll continue to write about soup… So maybe I can take it out of my system and say something like “s for sierra” next time I have to spell a word!

Cereal Killer

I bought a box of chocolate cereal and it didn’t taste good; I wanted chocolate but instead I got fibers. Sometimes I miss being in the US for the multiple choices, in this case of cereals! When it comes to breakfast cereals I can relate to Jerry Seinfeld; I love them and care for diversity! I enjoyed going to the market to find shelves packed with all kinds of cereals... One day I could go healthy with honey, dried fruits and fibers; other times I could go indulgently with loads of sugar, chocolate, marshmallow … and nuts with so many options! (Check out this list of breakfast cereals!) But here in Brazil, besides not having many choices, now they’re screwing up with the few cereal boxes we have. I read that the current trend is to make cereal healthier by reducing the amount of sugar and adding whole grains. Thanks a lot cereal killers! I know it was first invented so people could have a healthier first meal but they started adding sugar, chocolate, other flavorings and cereal became also a treat we love. Now they can’t take that away from us! Check out the history of breakfast cereal and see how things evolved…
The American breakfast was composed of eggs, bacon, sausage and beef, with very little fiber. As a result, many people suffered painful and debilitating gastrointestinal disorders. That was the incentive to invent some kind of breakfast cereal. The first who did it (in 1863) was James Caleb Jackson, operator of the Jackson Sanitorium in Dansville, New York. His heavy bran nuggets that needed soaking overnight before they were tender enough to eat, called Granula, never became popular. The next generation of breakfast cereals was considerably more convenient, and, combined with clever marketing, they finally managed to catch on. In 1877, John Harvey Kellogg the operator of the Battle Creek Sanitarium, in Michigan, invented a ground up, oat and corn meal biscuit for his patients suffering from bowel problems. The product was initially also named Granula, but changed to Granola after a lawsuit. His most famous contribution, however, was an accident. After leaving a batch of boiled wheat soaking overnight and rolling it out, Kellogg had created wheat flakes. His brother Will Kellogg later invented Corn flakes from a similar method, bought out his brother's share in their business, and went on to found the Kellogg Company in 1906.
A patient at the Battle Creek Sanitarium, Charles William Post, also made contributions to breakfast cereals. After his 1893 visit, he started his own sanitarium and developed his own coffee substitute, Postum. In 1897, Post invented Grape Nuts and, coupled with a nation-wide advertising campaign, became a leader in the cereal business.
By the 1930s, the first puffed cereal, Kix was on the market. Soon shredding was introduced, yielding Shredded Wheat. Starting after World War II the big breakfast cereal companies increasingly started to target children. Sugar was added, and the once-healthy breakfasts looked very different from their fiber-rich ancestors… but so delicious!

Erros

Com a competição cada vez mais acirrada em todos os aspectos de nossas vidas, parece que não podemos nos dar ao luxo de cometer erros... Admiti-los, então, virou uma raridade. Eu não gosto de errar, não! Quem gosta? Porém, com a maturidade, nós pobres errantes, eventualmente acabamos nos tornando mais sábios e filosóficos... Percebemos que errar é inevitável e que quando um erro acontece sempre podemos aprender uma lição ou até mesmo criar algo novo. A culinária tem ótimos exemplos de erros que acontecerem para o bem não só de quem os cometeu, como da humanidade!
O grande chef Jean-George Vongerichten cometeu um belo erro ao fazer 300 pequenos bolos de chocolate para uma festa sem a quantidade certa de farinha e assim criou o adorado petit gateau! As irmãs Tatin se distraíram ao fazer uma torta de maçã, tentaram dar um jeitinho assando a torta com a massa em cima das frutas e criaram a deliciosa tarte tatin! Ruth Wakefield preparava sua receita favorita de biscoitos e resolveu acrescentar pedacinhos de chocolate na massa, achando que derreteriam, errou, mas criou o delicioso chocolate chip cookie! Isso não acontece só na pâtisserie: o clássico molho francês beurre blanc foi criado em Nantes depois que o chef Clemence esqueceu de acrescentar ovos ao fazer um molho bearnaise.
Tá certo, que sabemos dessas estórias porque essas novas receitas ficaram ótimas. Não vamos ser ingênuos, imaginem também quantos erros com resultados ruins são cometidos todos os dias! Mas pelo menos, servem de lição para quem os faz. Como na primeira vez que fiz chessecake na escola e deixei o pobre cream cheese na batedeira, apanhando como um condenado enquanto eu fazia outras coisas. Resultado: muito ar na massa, crescimento ao ser cozido, desabamento e rachadura ao ser esfriado. Na hora foi duro! Mas agora sei que aquela aula não podia ter sido melhor, hoje faço um chessecake impecável!

Skewers

Skewers or "brochettes" in French and "espetinhos" in Portuguese always look good and are fun to eat. You can make them with vegetables, meet, chicken, seafood, hard cheese and fruits to be served as hors d’ouvre, appetizer, entrée, side dish or dessert. Everybody likes them and I even have seen kids eat and enjoy vegetables when they are presented like that. Another pro is that they are always easy to do. The important thing is to get the seasonings right when marinating before grilling and have a good sauce to serve the food with. For a complete meal on skewers I’d start with grilled broccolis, cauliflower, mushrooms and hard cheese, served with this sauce:

Asian sauce
· 1/2 cup mirim
· 1/2 cup sake
· 1/2 cup soy
· 1 tablespoon oyster sauce
· 1 tablespoon sugar
· 1 piece of ginger minced
· 3 scallions chopped

Combine all ingredients but scallions in a saucepan. Heat to a boil, and then reduce heat to a simmer. Cook about 20 minutes, stirring occasionally until the sauce is reduced by half and has a thick consistency. Add the scallions and serve.

For main course I suggest another skewer that people love when I do, which is a grilled shrimp marinated with olive oil, garlic, lemon zest and herbs like thyme, rosemary and parsley.
For dessert get inspired by the Swiss fondue and have fruits served with different popular sauces like chocolate and caramel.

Guacamole

Apesar de eu achar essa palavra pouco charmosa e a aparência dessa comida meio esquisita, eu adoro seu sabor! Em Nova York fui ao restaurante Rosa Mexicano especialmente para comer seu famoso guacamole. Veredicto: imperdível! Gostei tanto que fiquei com seu sabor na minha cabeça e um desejo incontrolável de prová-lo de novo. Claro que fui atrás de receitas e acabei aprendendo umas coisinhas a mais.
A palavra vem do espanhol mexicano Ahuacamolli, ahuacatl quer dizer avocado e molli, molho. Os Astecas já o preparavam, numa versão bem parecida da que encontramos hoje.
Seu principal ingrediente, o avocado, é original da América Central onde já era cultivado há mais de 7000 anos atrás.
A palavra asteca para avocado, ahuacatl, pode ser traduzida como testículo e foi escolhida por causa da forma das frutas e pelo fato delas nascerem em pares. Por isso os Astecas acreditavam que o avocado era afrodisíaco e também proibido para as moças virgens, que nem podiam sair de casa durante sua colheita por medo de se tornarem impuras.
O avocado tem alto teor de gordura, duas a três vezes mais proteínas que as outras frutas, muitas vitaminas, principalmente A e mais potássio do que a banana. É a fruta mais rica em beta-sistoterol, um componente que interfere na absorção do colesterol e possui Glutationa, que funciona como um poderoso antioxidante. O guacamole, então, faz muito bem a saúde pois contem ainda mais antioxidantes e vitaminas provenientes de seus outros ingredientes: tomate, alho, cebola, pimenta, limão e coentro!

Receita
1 avocado (tipo Haas)
1 colher de sopa de cebola bem picada
1 colher de café de alho bem picado
1 colher de chá de pimenta jalapeno bem picada, sem semente
1 e ½ colher de chá de coentro picado
2 colheres de tomate bem maduro picado
sal a gosto

Combine a cebola, o alho, a pimenta, o coentro e o sal no pilão (de preferência um molcajete, feito de pedra cinza vulcânica) e amasse os ingredientes até obter uma pasta. Amasse o avocado, grosseiramente, deixando alguns pedaços. Misture tudo, a pasta, o avocado e o tomate. Prove e adicione sal se precisar.