Umami, o quinto sabor

Na cozinha asiática é muito importante que cada prato tenha uma grande complexidade de texturas, formas, cores e sabores. Por exemplo, na culinária vietnamita o principal e mais característico molho, o Nuoc Mam, explora todos os sabores que conhecemos. Isso mesmo, todos, inclusive o quinto! E isso com a simples utilização dos ingredientes: limão, alho, pimenta, sal, açúcar e molho de peixe. E é neste último que encontramos o umami.
Como não podia deixar de ser, foi um oriental quem descobriu o quinto sabor. No início do século vinte, o Professor Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio, resolveu pesquisar um sabor perceptível ao nosso paladar presente no dashi, um caldo feito de alga marinha, muito utilizado na culinária japonesa. A partir de uma grande quantidade desse caldo, ele conseguiu extrair cristais de ácido glutâmico (ou glutamato) e assim descobriu o novo sabor. Batizou-o de umami, por causa da palavra umai, que significa delicioso em japonês.
Discutiu-se muito sobre a real existência do umami, mas hoje sabemos até quais são os receptores na língua humana capazes de detectá-lo. Outra coisa interessante é que outros mamíferos, como cães e ratos, também possuem receptores de umami.
Após sua descoberta o professor Ikeda resolveu desenvolver um tempero, o glutamato monossódico, para que fosse possível provocar o sabor umami no paladar e assim realçar os sabores de diversos alimentos. O famoso Ajinomoto realmente funciona, porém muitas pessoas sofrem reações adversas, como dores de cabeça, ao consumir esse produto.
Então vamos falar dos alimentos que possuem umami naturalmente. Existem duas formas de glutamato, na forma ligada como parte da proteína, junto com outros aminoácido e na forma livre em tecidos de plantas e animais. É o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e na palatabilidade dos alimentos. O glutamato livre está presente em alimentos como tomates maduros, cogumelos shiitake, molho inglês, trufas, alguns queijos, molho de anchovas, molho de ostras, de peixe e de soja. De todos os alimentos e temperos que são ricos em umami, o molho de peixe certamente é o mais antigo. Nas antigas civilizações grega e romana, esse molho, chamado Garum, foi largamente usado como condimento. Para saber mais veja o post "Molho de peixe". Ah, e se você quiser beber algo que tenha umami não será problema, ele também está presente em alguns vinhos.

Molho de Peixe

Aprendi na aula de gastronomia espanhola e portuguesa, com Ricardo Maranhão e Josimar Melo, que Garum era um tipo de molho de peixe muito popular na Roma antiga. Feito de vísceras de peixe, misturadas ao sal e deixadas para fermentar por períodos de 2 a 9 meses, o condimento se tornou uma alternativa preferencial ao sal e começou a aparecer em quase todas as receitas de Roma entre os séculos 7 e 8 AC. Era considerado afrodisíaco pelos romanos e usualmente consumido pelas classes superiores da sociedade. Apesar de muito apreciado em Roma, o Garum veio da Grécia. Ganhou seu nome da palavra grega Garos (ou Garon) que era usado para denominar o peixe cujas vísceras eram usadas originalmente na produção do condimento. Seu sucesso era tão grande que passou a ser produzido em larga escala nas primeiras fábricas da época.
Atualmente podemos encontrar ruínas destas fábricas, como pode-se ver na foto que ilustra esse texto do que sobrou de uma delas em Baelo Claudia (província romana na região de Andaluzia), Espanha. O Garum desse lugar era exportado para Roma e considerado um dos melhores, o que deu `a cidade um certo prestígio naqueles dias.
A produção, normalmente, situava-se perto de rios, pela importância da água fresca para limpar os peixes, e perto de fontes de sal, para que fosse possível iniciar o processo rapidamente e evitar a contaminação por bactérias.
No livro mais antigo de receitas que se conhece, o De Re Coquinaria, atribuído a Apicius, existem cerca de 350 receitas que usam o Garum, em molhos, para temperar peixes, carnes e vegetais.
Hoje sabemos porque os romanos gostavam tanto desse condimento: ele possui um alto nível de glutamato, um aminoácido encontrado em todos os produtos fermentados, que tem a capacidade de enfatizar os sabores dos alimentos. Tanto que existem correlativos seus muito apreciados em diversas partes do mundo, como: o Nam Pla tailandês, o Nuoc Man no Vietnã, o Yúlù na China e possivelmente o Worcestershire sauce, ou molho inglês, levado da Índia para a Inglaterra.

Farofa

This week I had guests from abroad and decided to serve them a Brazilian dish called “farofa”. A lot of Brazilian dishes are inherited from the colonizers (the Portuguese) and from the African slaves. We also have an international cuisine that came with the immigrants (from Italy, Japan, Germany, etc). But I’m found of foods that are ultimately Brazilian and have indigenous ingredients, like our “farofa”! I’m very curious about the indigenous culture and care about its preservation. Maybe there’s something genetic about it, since I’m probably related to the famous Villas Boas brothers.
In 1943 the Villas Boas brothers led the expedition known as ‘Brazil’s march to the West’, which was intended to explore the interior of the country for colonization. They discovered the Xingu indigenous tribes in the middle of the jungle and were overwhelmed by them cultural richness. The expedition left but the brothers stayed to protect the indians from the land speculators, diamond prospectors, skin hunters, and rubber gatherers who had followed in their wake. In1961 they succeeded in getting the entire upper Xingu legally protected. Xingu is Brazil's most successful Indian reservation, a 10,800-square-mile sprawl of pristine rainforest, in the state of Mato Grosso, where 14 Indian tribes live. But today, the park is surrounded by fields and pasture in the center of Brazil's fastest developing agricultural region, and the Indians, whose numbers have nearly doubled to about 5,000 since 1961, say they are feeling the pressure. The indian population in Brazil decreased by more than 90% since the country’s discovery and with that a big part of our nature, and the destructive progress is still going on.(For more info check this out: Disinherited).
So, at least let spread the word and get people interested in their culture through culinary curiosities. Like in this case, where my guests really appreciated my “farofa” recipe and were happy to learn more about it. I told them that this dish could only exist because the Brazilian Indians knew how to use the bitter variety manioc, which is poisonous when raw, detoxifying it and transforming it into flour, the basic ingredient of “farofa”. That was learned, then spread out, by the Portuguese when they came to Brazil and found out that the weather was unsuitable for several crops they were use to eat so they were forced to develop new eating habits based on the food that was availiable in the country and used by the Indians.
Today manioc is widely used in every region of Brazil, as much as the most popular dish made with it: Farofa. There are many different recipes of it, depending on family and region traditions. It’s a side dish that goes well with almost everything: meat, fish, pork, chicken and feijoada. At home I do this delicious and simple recipe to be served with roasted chicken and amuse foreigners!

Farofa(Serves 4)

Ingredients:
3 tablespoon of butter
1 small onion, sliced
1 egg
1 cup toasted manioc flour (you can also toast the uncooked flour in the pan, low heat, stirring constantly until slightly golden)
1 tablespoons fresh parsley, minced
2 tablespoons olives, sliced (I prefer green, but sometimes I use black)
salt and pepper to taste

Sauté onion in butter until soft, but not browned. Reduce heat and add egg, stirring until scrambled and well mixed. Gradually add manioc flour, mix to incorporate. Stir in olives and parsley. Season to taste and serve.

Chicken soup

One more post about soup and I’m done. It’s enough, I know, but this last one is important so the soup trilogy will be completed.
In Brazil chicken soup is called “canja de galinha”. Besides the soup we also say something is “canja de galinha” when it is very easy to do. Ok, it’s easy, but a chicken soup has to be well done to be flavorful, light, fulfilling and restorative at the same time. The soup is commonly used to help people overcome colds and digestive problems. I always make myself a chicken soup when I’m not feeling very well and many times I woke up cured next morning. Of course chicken soup is a comfort food and we know they can make us feel better, but it is more than that…
According to food historians chicken soup was prescribed as a cure for the common cold in Ancient Egypt. Avicenna, the Persian physician who is considered by many the father of the modern medicine, referred to the curative powers of chicken soup in his writings and strongly recommended it as did the rabbi and Jewish doctor, Maimonides. Today, researches of the University of Nebraska suggest that there might be some scientific basis for the belief in the curative powers of chicken soup. The blend of nutrients and vitamins in traditional chicken soup can slow the activity of certain white blood cells, possibly producing an anti-inflammatory effect that can ease the symptoms of the illness. Also the simple fact that the soup is nutritious and easy to digest makes it very valuable for the convalescents, as they don’t have to spare more energy than necessary on digestion saving it to fight the disease. Some say that sipping warm soup can also clear the sinuses because of the steam ventilating into the nasal passages, serving as a natural decongestant which also relieves cold and flu symptoms.
When I do mine I don’t measure anything so no soup is like other and it’s impossible to write a recipe. But the ingredients are mostly the same every time: olive oil, chicken legs and thighs, carrots + celery + tomato + onion (all diced) garlic + ginger + scallion + cilantro + parsley (all minced). And what I do is sauté the chicken in the olive oil, add all the other ingredients but the herbs, sauté for a couple of minutes, add boiling water and let it cook until the chicken is cooked and falling apart from the bones. Then I add the fresh herbs, take the chicken out, shred the meat, put the pieces back in the soup and serve it very hot.

Famous Soups

The world is full of delicious soups, here are some information about eleven of them:

Bisque: Is made with shellfish, white wine, Cognac and enriched with cream. The word suggests a connection with the Spanish province of Vizscaya, which lends its name to the Bay of Biscay. But today the word is used imprecisely for several pink puréed soups.

Borsch: It’s a beet soup eaten hot or cold, popular in Ukraine, Russia and Poland and also an Ashkenazi Jewish dish. It’s traditionally served with sour cream.

Caldo Verde: Is a popular soup of Portuguese cuisine. The basic ingredients are potatoes, kale or collard greens, onions and garlic. Before serving, slices of Chorizo (a smoked pork sausage seasoned with paprika, crushed pepper, garlic and other spices) are also often added as well as olive oil. It is usually accompanied by slices of Broa (Portuguese bread made of a mixture of cornmeal and rye flour, and leavened with Yeast) on the side.

Chowder: Is enriched with pork fat and thickened with flour. Associated to the cuisine of New England, it can have different base ingredients, but the most famous is the clam chowder. It’s done with milk or cream in most places but in Manhattan it has tomatoes. Its name probably comes from the French word chaudière that means pan.

Chupe de camarones (shrimp): This a Peruvian dish that in fact stands between a soup and a stew. The preparation has, besides shrimp and its stock, onion, garlic, chillies, tomatoes, rice, potatoes, corn, egg, fish filets and cilantro, so it’s quite fullfilling.

Gazpacho: The Spanish soup is originally a labourers’ dish from Seville, made with bread and vegetables including cucumber, tomatoes, onion, bell pepper, seasoned with garlic, olive oil and vinegar. It’s served ice cold and commonly with garnishes, such croutons, chopped cucumbers, hard-boiled egg and bell pepper. Its name, of Arabic origin, means soaked bread.

Matzo Balls Soup: Mazto balls are traditional jewish dumplings made from matzo meal, eggs and some sort of fat or oil. Some recipes may add a number of ingredients, such as stock and seasonings (for taste), seltzer or baking powder (for fluffiness). Traditionally, the fat used had been Schmaltz (chicken fat), which imparts a distinctive flavor, but it can be replaced by vegetable oil. The balls are shaped by hand and dropped into a pot of salted, boiling water or Chicken soup.

Minestrone: An Italian mixed vegetable soup containing pasta or rice. It is characterized by the variety of vegetables it contains, which vary from region to region. Minestrone originally was a very humble dish and was intended for everyday consumption, being filling and cheap, and would likely have been the main course of a meal. The word means a very substantial or large soup.

Miso Soup: A traditional Japanese Soup, consisting of a stock called Dashi into which is mixed softened Miso paste. Although the suspension of miso paste into dashi is the only characteristic that actually defines miso soup, many other ingredients are added depending on regional and seasonal recipes as well as personal preference.

Vichyssoise: A leek and potato soup thickened with cream and served cold, garnished with chives. The soup was created in the US by Louis Diat, a French chef who named it after his local town, Vichy.

Vietamese Pho: A beef noodle soup with a rich, clear broth achieved from hours upon hours of boiling meat and different herbs. There are many varieties of pho, with different selections of meats (most commonly beef and chicken) along with beef balls. Pho is typically served in bowls with spring onion, slices of semi cooked beef (to be cooked by the boiling hot broth), and then of course the broth itself. The use of vegetables and various herbs is common in the southern region.

“S” for Soup

Tomato soup
Originally uploaded by PaulaVB

The simple task of spelling a word and associate the letters to other words so the person who is listening can understand them, despite their sound similarities, is hard for me to do. I know there are certain codes and common sense uses, but I keep living in my own world and saying the first thing that comes to my mind. Often this thing is related to food. So I go on in life saying things like “b for broccolis and c for chicken”. I can feel the awkwardness from the other side, so I try to explain myself saying “oh, you know, I’m a chef” or “it’s almost lunch time and I’m getting really hungry”. Last time when I said “s for soup” I justified myself saying "Jewish Passover is coming and I’m already thinking about the matzo ball soup" (What?)! It’s embarrassing… I know… and the other person has nothing to do with it, but my justifications are true; in this case I was really thinking about soup and that’s why I also decided to write about it…
Did you know that the first Parisians restaurants didn’t serve food, only soup? It was believed that soup could raise the spirits and bring relief to respiratory indisposition. So going to restaurants was considered a restoring act; therefore its name.
Carême, who grew up at a time where the soup was the healthful food in vogue, affirmed that all meals would have to start obligatorily with it. For him, this was an issue of philosophy and medicine as well as it was of gastronomy. In his opinion soup was meant to renew the palate and to prepare the spirits of the dinners for the rest of the meal. Nowadays soups are not as important as they were. Sometimes they are even diminished and associated with illness and diet. Nonsense, when well done a soup can be delightful! Basically, they can be classified in two groups: clear (as consommé) and thick, that are subdivided according to the type of thickening used:
Puree soups: vegetables soups thickened with the starch contained in the pureed vegetables.
Bisques: made with shellfish and usually enriched with cream.
Cream soups: thickened with béchamel sauce or roux, enriched with cream and/or milk.
Velouté soups: thickened with egg yolks, butter and cream.
In addition to these, there are soups thickened with arrowroot, rice and tapioca. And I’ll continue to write about soup… So maybe I can take it out of my system and say something like “s for sierra” next time I have to spell a word!

Cereal Killer

I bought a box of chocolate cereal and it didn’t taste good; I wanted chocolate but instead I got fibers. Sometimes I miss being in the US for the multiple choices, in this case of cereals! When it comes to breakfast cereals I can relate to Jerry Seinfeld; I love them and care for diversity! I enjoyed going to the market to find shelves packed with all kinds of cereals... One day I could go healthy with honey, dried fruits and fibers; other times I could go indulgently with loads of sugar, chocolate, marshmallow … and nuts with so many options! (Check out this list of breakfast cereals!) But here in Brazil, besides not having many choices, now they’re screwing up with the few cereal boxes we have. I read that the current trend is to make cereal healthier by reducing the amount of sugar and adding whole grains. Thanks a lot cereal killers! I know it was first invented so people could have a healthier first meal but they started adding sugar, chocolate, other flavorings and cereal became also a treat we love. Now they can’t take that away from us! Check out the history of breakfast cereal and see how things evolved…
The American breakfast was composed of eggs, bacon, sausage and beef, with very little fiber. As a result, many people suffered painful and debilitating gastrointestinal disorders. That was the incentive to invent some kind of breakfast cereal. The first who did it (in 1863) was James Caleb Jackson, operator of the Jackson Sanitorium in Dansville, New York. His heavy bran nuggets that needed soaking overnight before they were tender enough to eat, called Granula, never became popular. The next generation of breakfast cereals was considerably more convenient, and, combined with clever marketing, they finally managed to catch on. In 1877, John Harvey Kellogg the operator of the Battle Creek Sanitarium, in Michigan, invented a ground up, oat and corn meal biscuit for his patients suffering from bowel problems. The product was initially also named Granula, but changed to Granola after a lawsuit. His most famous contribution, however, was an accident. After leaving a batch of boiled wheat soaking overnight and rolling it out, Kellogg had created wheat flakes. His brother Will Kellogg later invented Corn flakes from a similar method, bought out his brother's share in their business, and went on to found the Kellogg Company in 1906.
A patient at the Battle Creek Sanitarium, Charles William Post, also made contributions to breakfast cereals. After his 1893 visit, he started his own sanitarium and developed his own coffee substitute, Postum. In 1897, Post invented Grape Nuts and, coupled with a nation-wide advertising campaign, became a leader in the cereal business.
By the 1930s, the first puffed cereal, Kix was on the market. Soon shredding was introduced, yielding Shredded Wheat. Starting after World War II the big breakfast cereal companies increasingly started to target children. Sugar was added, and the once-healthy breakfasts looked very different from their fiber-rich ancestors… but so delicious!

Erros

Com a competição cada vez mais acirrada em todos os aspectos de nossas vidas, parece que não podemos nos dar ao luxo de cometer erros... Admiti-los, então, virou uma raridade. Eu não gosto de errar, não! Quem gosta? Porém, com a maturidade, nós pobres errantes, eventualmente acabamos nos tornando mais sábios e filosóficos... Percebemos que errar é inevitável e que quando um erro acontece sempre podemos aprender uma lição ou até mesmo criar algo novo. A culinária tem ótimos exemplos de erros que acontecerem para o bem não só de quem os cometeu, como da humanidade!
O grande chef Jean-George Vongerichten cometeu um belo erro ao fazer 300 pequenos bolos de chocolate para uma festa sem a quantidade certa de farinha e assim criou o adorado petit gateau! As irmãs Tatin se distraíram ao fazer uma torta de maçã, tentaram dar um jeitinho assando a torta com a massa em cima das frutas e criaram a deliciosa tarte tatin! Ruth Wakefield preparava sua receita favorita de biscoitos e resolveu acrescentar pedacinhos de chocolate na massa, achando que derreteriam, errou, mas criou o delicioso chocolate chip cookie! Isso não acontece só na pâtisserie: o clássico molho francês beurre blanc foi criado em Nantes depois que o chef Clemence esqueceu de acrescentar ovos ao fazer um molho bearnaise.
Tá certo, que sabemos dessas estórias porque essas novas receitas ficaram ótimas. Não vamos ser ingênuos, imaginem também quantos erros com resultados ruins são cometidos todos os dias! Mas pelo menos, servem de lição para quem os faz. Como na primeira vez que fiz chessecake na escola e deixei o pobre cream cheese na batedeira, apanhando como um condenado enquanto eu fazia outras coisas. Resultado: muito ar na massa, crescimento ao ser cozido, desabamento e rachadura ao ser esfriado. Na hora foi duro! Mas agora sei que aquela aula não podia ter sido melhor, hoje faço um chessecake impecável!

Skewers

Skewers or "brochettes" in French and "espetinhos" in Portuguese always look good and are fun to eat. You can make them with vegetables, meet, chicken, seafood, hard cheese and fruits to be served as hors d’ouvre, appetizer, entrée, side dish or dessert. Everybody likes them and I even have seen kids eat and enjoy vegetables when they are presented like that. Another pro is that they are always easy to do. The important thing is to get the seasonings right when marinating before grilling and have a good sauce to serve the food with. For a complete meal on skewers I’d start with grilled broccolis, cauliflower, mushrooms and hard cheese, served with this sauce:

Asian sauce
· 1/2 cup mirim
· 1/2 cup sake
· 1/2 cup soy
· 1 tablespoon oyster sauce
· 1 tablespoon sugar
· 1 piece of ginger minced
· 3 scallions chopped

Combine all ingredients but scallions in a saucepan. Heat to a boil, and then reduce heat to a simmer. Cook about 20 minutes, stirring occasionally until the sauce is reduced by half and has a thick consistency. Add the scallions and serve.

For main course I suggest another skewer that people love when I do, which is a grilled shrimp marinated with olive oil, garlic, lemon zest and herbs like thyme, rosemary and parsley.
For dessert get inspired by the Swiss fondue and have fruits served with different popular sauces like chocolate and caramel.

Guacamole

Apesar de eu achar essa palavra pouco charmosa e a aparência dessa comida meio esquisita, eu adoro seu sabor! Em Nova York fui ao restaurante Rosa Mexicano especialmente para comer seu famoso guacamole. Veredicto: imperdível! Gostei tanto que fiquei com seu sabor na minha cabeça e um desejo incontrolável de prová-lo de novo. Claro que fui atrás de receitas e acabei aprendendo umas coisinhas a mais.
A palavra vem do espanhol mexicano Ahuacamolli, ahuacatl quer dizer avocado e molli, molho. Os Astecas já o preparavam, numa versão bem parecida da que encontramos hoje.
Seu principal ingrediente, o avocado, é original da América Central onde já era cultivado há mais de 7000 anos atrás.
A palavra asteca para avocado, ahuacatl, pode ser traduzida como testículo e foi escolhida por causa da forma das frutas e pelo fato delas nascerem em pares. Por isso os Astecas acreditavam que o avocado era afrodisíaco e também proibido para as moças virgens, que nem podiam sair de casa durante sua colheita por medo de se tornarem impuras.
O avocado tem alto teor de gordura, duas a três vezes mais proteínas que as outras frutas, muitas vitaminas, principalmente A e mais potássio do que a banana. É a fruta mais rica em beta-sistoterol, um componente que interfere na absorção do colesterol e possui Glutationa, que funciona como um poderoso antioxidante. O guacamole, então, faz muito bem a saúde pois contem ainda mais antioxidantes e vitaminas provenientes de seus outros ingredientes: tomate, alho, cebola, pimenta, limão e coentro!

Receita
1 avocado (tipo Haas)
1 colher de sopa de cebola bem picada
1 colher de café de alho bem picado
1 colher de chá de pimenta jalapeno bem picada, sem semente
1 e ½ colher de chá de coentro picado
2 colheres de tomate bem maduro picado
sal a gosto

Combine a cebola, o alho, a pimenta, o coentro e o sal no pilão (de preferência um molcajete, feito de pedra cinza vulcânica) e amasse os ingredientes até obter uma pasta. Amasse o avocado, grosseiramente, deixando alguns pedaços. Misture tudo, a pasta, o avocado e o tomate. Prove e adicione sal se precisar.

Cooking to impress

Valentine's Day is coming! On this day lovers express their feelings for each other sending greeting cards, giving candies and flowers, going out for dinner… And should definitely consider the option of cooking a great meal.
In the past young women needed to know how to cook and do other home tasks in order to find a good husband. That’s passé, but at the same time people are getting more and more passionate about food, so I wonder… Does the expression we have here in Brazil ‘grabbed by the stomach’ make sense nowadays? Is it still possible to make someone fall in love with you for your cooking? I believe so… Although, let’s make it clear, that’s not the reason why I went to cooking school! Women are not obligated to cook for their family anymore, but anyone who could have someone preparing delicious healthier food at home would definitely appreciate it, right? That’s why knowing how to cook became an extra quality that can make an extra good impression. And I can prove it with this true story!
I had a friend who was a very good student, got a great job and was building a beautiful career. Besides that she was learning 3 languages and spending a lot of time at the gym trying to stay fit. The last thing she thought about was food. Until the day she met a nice guy who loved to eat. They were dating for a couple of years and besides not sharing the passion for food everything else was fine. But she was in love and wanted more. The plan was to throw a dinner party for his birthday and surprise him and his friends with her cooking. The only problem: she couldn’t cook. That’s when I got involved. I did everything; planned the menu, bought the ingredients, cooked, set the table and taught her how to finish the dishes and plate them. I left just before the boyfriend and guests arrived, so she could say she did everything by herself. I was a personal ghost chef! On the following morning she called me saying everything went out great, the guests said they had never eaten so well and the boyfriend was happy, grateful and head over heels in love. Two weeks later I saw her at the gym and she came towards me, euphoric, showing her hands…yes, yes, yes!!!! She was engaged!

Chinese food

Some people say that Chinese cuisine is one of the 3 most important in the world, after French and Italian. Those cuisines founded the bases for the culinary arts we know today. It’s a shame that a lot of people wont believe it because they only had bad Chinese (usually fast) food. But things are changing, people are getting more interested in this cuisine, there are better Chinese restaurants opening everywhere and various good cookbooks about it.
Last year I learned a little more about it by taking an Asian cuisine course at CIA. On the first day of class we found very weird that our teacher was a big German guy! Soon we knew we couldn’t have a better teacher. He lived many years in China, married a Chinese girl, speaks Chinese, loves the food and knows everything about it. We learned that vegetables, noodles (made of wheat and rice) and pork are very common ingredients. Soy sauce, scallions, garlic, ginger and chilies are the basics seasonings and appear in many recipes. They also use several dried products such as: mushrooms, shrimp, scallops, oysters, bird’s nest and shark’s fin. The Chinese style of cooking is based on the philosophy of balancing yin and yang... harmony arises from the proper blend of opposites. Beautiful! Most Chinese dishes are based on five traditional flavors: sweet, salty, bitter, sour and hot. And ingredients are paired to achieve rounder, more complex flavors. The meals are nutritiously well balanced: they have protein, carbohydrates and vegetables. They use their unique technique of stir-frying and the sensational Wok pan. There are four major Chinese cuisines: Beijing (Peking) in the Northern region, Shanghai (Eastern), Cantonese (Southern) and Szechwan (Western). In the Northern region (Beijing) the staple is wheat flour. They use wine stock and their cooking includes pungent sweet and sour dishes as well as subtler, delicately seasoned foods. In the eastern region (Shanghai) wheat flour is replaced by rice as a staple. They use more soy sauce and sugar. Vegetables are abundant and celebrated dishes include bird’s nest soup and a wide range of seafood. Southern (Cantonese) cooking is subtle and the least greasy of all. They do a lot of stir-frying and the familiar dishes of this region are dim sum. Western (Szechwan) is known for its fragrant peppercorns called fagara (or Szechwan pepper) and the characteristics of the food are its vigor and zest.
The recipe I'm writing down is one of the first we did in class. It's good and so simple... you should try! The only problem is that I don’t remember from which region it comes from... Would you guess?

Egg Fried Rice (for 2)

Ingredients:
2 Eggs
½ tsp salt
1 tsp soy sauce
2 tbsp peanut or vegetable oil
2 oz lean bacon, finely chopped
2 scallions, finely chopped
1 oz carrots, finally chopped
25oz long-grain rice, cooked and cooled

In a small bowl, whisk the eggs, salt and soy sauce. Heat a wok over high heat. Add the oil, scallions and carrots. Stir-fry for 30 seconds. Add the egg mixture, cook for 30 seconds, mixing with a spatula and breaking the egg up, like when doing omelet. Add the bacon and the rice, mixing aggressively to break up the rice into the eggs. Stir-fry for 3 minutes, turn the rice into the plates and serve.

Santa Luzia

Feriadão + calor + sol = paulistanos debandam para a praia. Como eu tinha trabalho, fiquei por aqui, muito contente, diga-se de passagem, ainda mais com a cidade mais calma e vazia. O que eu não esperava é que muitos dos paulistanos que ficaram resolveriam passear na Casa Santa Luzia e, para não perder o costume, enfrentariam trânsito... de carrinho de supermercado! Mas eu entendo o fascínio que a Luluzinha, para os íntimos, provoca nas pessoas que a conhecem. Frequento a casa desde pequena, mais especificamente desde os 7 anos, e por ela apanhei da minha mãe pela primeira e única vez, acredita?
Tínhamos uma cozinheira de mão cheia, a querida Zuleica, que naquele dia estava preparando um jantar especial para muitos convidados. Eu adorava esses dias, a casa ficava tão alegre, com movimento e cheiros maravilhosos. Eu rondava a cozinha tentando bisbilhotar, mas Zuleica não gostava e nunca me deixava participar. Certa hora minha mãe e ela me chamaram e falaram que eu poderia ajudar em alguma coisa. Fiquei animada, mesmo que a missão fosse simplesmente ir até a quitanda alguns metros acima para buscar um pote de creme de leite fresco e frizaram que só poderia ser o fresco. Animada chamei um amigo do prédio e partimos. Mas na quitanda não tinha o tal do fresco, só em lata. Não podia falhar na missão, perguntei onde poderia encontrar tal produto e soube que seria na Casa Santa Luzia, que ficava na Augusta. Sabia que era um pouco longe e estava ficando escuro, mas não podia falhar na missão. Saímos da quitanda perguntando pra quase todos que passavam como fazer para chegar lá e me divertia como se estivesse participando da minha bincadeira preferida: caça ao tesouro! Chegamos de volta em casa triufantes com a missão cumprida, mas minha mãe estava tão preocupada e estressada que reagiu gritando, me virando e dando um tapa na minha bunda! Nem imaginava que viraria cozinheira, mas a verdade é que eu já tinha algumas características fundamentais como: o respeito à comida, o apreço pelos melhores ingredientes, a atenção aos detalhes e o esforço para fazer as coisas da melhor maneira possível.

Bosn livros sobre comida

Além de fazer comida, pensar em comida e escrever sobre comida, claro que também leio a respeito! Aqui estão alguns livros que devorei: O Homem que Comeu de Tudo, de Jeffrey Steingarten, crítico gastronômico da revista Vogue, é muito interessante, bem escrito e divertido. Seu segundo livro: Foi Alguma Coisa que Comi , também é ótimo!
Na mesma linha, gostoso de ler: Alho e Safiras de Ruth Reichl, que foi crítica gastronômica do New York Times e agora é editora-chefe da revista Gourmet.
Carême, Cozinheiro dos Reis , de Ian Kelly, não é tão bem escrito, um pouco pesado, mas muito interessante, principalmente para banqueteiros!
Cartas a um Jovem Chef, de Laurent Suaudeau, é pequenininho, fácil e rápido de ler, bom pra quem pensa em seguir carreira no ramo culinário.
Nessa mesma linha, Becoming a Chef, de Andrew Dornenburg and Karen Page, é bem interessante, os autores enriqueceram seu texto entrevistando vários chefs famosos e falam das etapas pelas quais eles passam até chegarem lá! E o livro conta ainda com várias boas receitas.
Outro que não é novidade, mas deve ser sempre lembrado pois é repleto de receitas e uma delícia de ler é: Não é Sopa, de Nina Horta.
Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain, que também já virou um clássico, é bem divertido e polêmico!

Fruit Salad

That’s the picture of the breakfast party I did. The table is just been set up and the delicious, good-looking fruit salad already gets the photographer attention. So let’s talk about it! Fruit salad consists of pieces of sliced, shopped or whole small fruits, pitted and peeled if necessary. Traditionally syrup was used to coat the fruits but it can also be served unsweetened, moistened with fruit juice. In some recipes alcohol is added, usually a sweet wine or liquor. Fruit salads are in almost all hotel breakfasts all over the world. I had it at 5 stars to 0 stars hotel either in Brazil, US, Europe or Cuba! As a dessert you can find them in many restaurants (but not in the fancy ones) as a healthier option, although usually they are made with sugar (which is weird and hard to understand). They are also sold as a snack in many places, including convenience stores and gyms. People also do it a lot at home, as an easy and cheap option of dessert. Wrapping it up fruit salads are not seen as a real dessert and people don’t expect much of it, right? But I disagree, is not that I want to make it fancy, I just think a fruit salad can be surprisingly good. There are a number of recipes for it that contain different kinds of fruit and other ingredients to make the syrup, or even different kind of sauces. Run away from the papaya, banana, orange and apple mixture, we had enough of it! There are so many options of flavors, texture and color so you can be very creative and come up with a delicious recipe! You just have to choose great ingredients that go well together. For my fruit salad I only use the best fuits I can find, the ones that are in season and are more classy, like peaches, raspberries, strawberries, plums, cherries, mangos and lichees. As the syrup goes I like to add some flavorings as vanilla bean, cinnamon, star anise and lemon zest. Just by using great fruits and a flavorful syrup I end up making a surprisingly good fruit salad! If you need more inspiration check out those sites with many recipes: Fruit Salad Recipes and Cooks Recipes

Kantuta

Finalmente conheci a feira boliviana que acontece aos domingos no Pari na praça Kantuta. Esse nome foi dado em homenagem a uma flor, típica da Bolívia, que possui as mesmas cores da bandeira do país (vermelho, verde e amarelo). A feira é pequena, mas muito autêntica, com tantas coisas diferentes, bastante comida e freqüentada por muitos bolivianos, uma verdadeira viagem! De um dos lados da rua, as barracas vendem comidas, de outro artesanato e mais adiante cortam os cabelos nas peluquerias improvisadas. Logo vi um pranchão cheio de cereais, pimentas secas, batatas avermelhadas, milho preto e tantas outras coisas que nunca tinha visto antes. A proprietária da barraca, Dona Francisca, era muito simpática e explicava tudo o que eu queria saber, como chama, pra que serve, como faz! Comprei um monte de coisas dela, que até tentou me passar algumas receitas, mas eu, honestamente, não consegui assimilar. Fucei a feira inteira, depois comi uma salteña, uma espécie de empanada, muuuuuito boa, saborosa e molhadinha. Também experimentei o Zonzo, um preparado de mandioca com queijo derretido, interessante. Fiquei de olho nas outras barracas com diversas comidas típicas, mas estava satisfeita e achei melhor deixar pra uma outra vez, afinal sei que voltarei em breve. Aprendi que a comida boliviana, devido ao clima frio, é bastante forte. Os principais ingredientes são a carne (normalmente de porco ou de frango), fava, queijos, grãos como a famosa quinoa, milho, amendoim e as batatas (existem mais de 30 tipos) frescas e desidratadas, tudo com a indispensável pimenta!
Mais informações no site: Kantuta Viva

Pudim de Leite da Zuleica

Acabei de comprar a revista portuguesa: Mulher Moderna na Cozinha, o guia de culinária da mulher actual. Folheando encontrei várias receitas simples, que parecem corretas e com resultados saborosos, mas vamos ver, ainda vou testa-las. Também achei interessante ver as propagandas dos produtos anunciados, como o molho bechamel pronto em embalagem de leite longa vida com apenas 10% de gordura. Será que faria sucesso por aqui? Virei mais uma página e lá estava ele, meu companheiro de infância, o pudim de leite! Não é que redescobrindo a culinária Portuguesa acabei relembrando a culinária da minha infância! O pudim de leite era um clássico aqui em casa, que nossa cozinheira, a Zuleica, fazia muuuuuito bem. Tá certo que é fácil e qualquer um pode fazer, mas nem todos conseguem atingir a perfeição! Zuleica era realmente excelente, tanto que qualquer erro cometido por ela, como chegar tarde, faltar, brigar, era prontamente perdoado na hora das refeições. Mas um dia alguma coisa mais séria ela deve ter aprontado para que minha mãe a mandasse embora. Meu pai e eu ficamos preocupados. Minha mãe afirmava com convicção que arrumaria uma substituta, que em São Paulo deveria ter milhares de boas cozinheiras procurando emprego. Finalmente conseguiu encontrar alguém com ótimas referências e ainda de gênio bom. Sua comida era razoável, boa até, mas tínhamos a sensação que faltava alguma coisa. Logo pedimos para ela fazer um pudim de leite e felizes, achando que assim tudo parecia estar voltando ao normal, atacamos a sobremesa. Uma tristeza profunda nos abateu, agora estava claro que sentíamos falta do talento e da paixão da nossa cozinheira insubstituível, e em silêncio comemos o pudim. Não era horrível, mas longe de perfeito... tinha muitos furinhos e o caramelo estava queimado um pouco além do ponto. Menos mal, pelo menos essa foi a gota-d'água e alguns dias depois a Zuleica estava de volta!
Aí vai a receita do pudim que com um pouco de talento e paixão tem tudo para ficar perfeito:

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
600ml de leite
12 ovos
200g de açúcar
suco de 1 limão
50ml de água

Preparo: Ligue o forno à 180 graus. Junte o leite condensado com o leite, adicione os ovos, misture bem (mas sem colocar muito ar, senão fica com furinho!) e reserve. Para o caramelo: junte o açúcar, o suco de limão e a água numa panela pequena. Ferva em fogo médio, sem mexer, até formar um caramelo (não muito escuro porque ainda vai cozinhar mais, senão fica queimado!). Forre uma forma de pudim com o caramelo e derrame a mistura de leites e ovos por cima. Leve ao forno em banho-maria por cerca de 1 hora e 20 minutos. Retire e desenforme depois de frio.

CIA

Estou na CIA, quero dizer no The Culinary Institute of America! Conhecida também como a melhor escola de culinária do mundo hoje em dia. O lugar é muito bonito, a escola enorme, com classes super bem equipadas e espaçosas. Estou estudando a culinária asiática e ontem foi o primeiro dia de aula. Estranhamos quando vimos o professor, um alemão de 2 metros de altura. Mas depois ficamos sabendo que ele morou muitos anos na China, se casou com uma chinesa e viaja pra lá constantemente para visitar sua família. Ele realmente sabe tudo sobre a culinária chinesa e nos ensinou 16 ótimas receitas, que provamos num colorido banquete ao final do dia. Pratos com vegetais, macarrão, tanto de trigo como de arroz, e carne de porco são muito comuns por lá. Molho de soja, cebolinha, alho, gengibre e pimenta são temperos básicos que aparecem em várias receitas, que sempre primam pela complexidade ao explorar todos os sabores: doce, salgado, amargo, azedo e ardido, além do umami ( do qual falarei mais no próximo post). Também percebemos que muitos pratos são nutricionalmente completos; tem uma porção de proteína, uma de vegetais e outra de carboidratos. A panela mais utilizada no culinária chinesa é a Wok. Normalmente feita de aço carbono, essa panela arredondada é muito eficiente, pois como a área do fundo é pequena esquenta rapidamente e não necessita de grandes quantidades de óleo para fritar os alimentos. A parte alta fica longe do fogo e bem menos quente, por isso pode ser usada para cozinhar mais gentilmente alguns ingredientes. Graças a sua profundidade também podemos colocar uma grande quantidade de líquido para cozinhar alimentos diretamente ou no vapor. Enfim, a mais versátil das panela é uma bela invenção chinesa!

L’Atelier de Joel Robuchon

Joel Robuchon é um dos melhores chefes do mundo. Sua cozinha é sempre refinada, criativa sem ser extravagante e muito sedutora. Seu mais novo projeto, o L’Atelier, é um novo conceito de restaurante, onde é servida boa comida, feita com excelentes ingredientes, com opções de pequenas porções, num ambiente descontraído, com balcões em volta da cozinha para que as pessoas possam observar o preparo dos pratos. O primeiro foi aberto em Paris e hoje já tem cópias em Londres, Lãs Vegas, Tókio e NY.
O L’Atelier de NY fica no hotel Four Seasons e é muito bonito, com uma decoração moderna e clean. Para quem quer apreciar o espetáculo culinário recomendo o balcão, apesar do serviço e conforto não serem os mesmos de uma boa e tradicional mesa. Escolhemos experimentar diversas pequenas porções cada um. A apresentação dos pratos era simplesmente deslumbrante, boas idéias executadas com perfeição. Alguns pratos eram bastante saborosos e interessantes, um ou outro pedia um pouco mais de tempero, até mesmo sal. Enfim, a execução não estava a altura do chef. Imagina se isso aconteceria com ele na cozinha? Pena que está cada vez mais difícil encontrar os chefes em seus restaurantes! Mas no geral foi uma ótima experiência, recomendo! Abaixo algumas fotos do que comemos: Carne de caranguejo com fatias de abacate, ravioli de lagosta, enguia caramelizada com foie gras defumado, vieiras na manteiga com algas, peixe com leve caldo de limão e mini hambúrgueres com pimentões caramelizados e foie gras:

Japonês

Realmente, a culinária japonesa não se resume a sushi e sashimi, existem muitos outros pratos, técnicas e sabores além do shoyo. Eu até acho chata essa obsessão por apenas querer peixe cru e já estava achando um tédio comer em restaurante japonês. Tudo isso foi antes de conhecer o Sushi of Gari em NY. Não fazia fé. Quão melhor um sushi pode ser? Me perguntava. E a única coisa que posso te dizer é que agora sei o que é um sushi perfeito, surpreendente, criativo e indescritível (sorry)! Nada se compara, nada tem graça, nunca mais vou sentir felicidade comendo esses sushis que tem por ai...E nada na culinária japonesa pode ser tão bom quanto um excelente sushi...! É isso que ele fez comigo, arruinou minha vida gastronômica japonesa!

Português de Portugal

Adoro fuçar livros de cozinha nas livrarias e quase sempre acabo levando um. Claro que os uso para aprender, testar coisas diferentes e principalmente me inspirar. Mas pra mim eles são também entretenimento, eu os folheio como mulheres vaidosas folheam revistas femininas no cabelereiro, vejo as imagens, leio rapidamente uma receita ou outra e imagino o uso que posso vir a fazer daquelas informações. Bom, minha última aquisição me diverte ainda mais pois vem escrita em português de Portugal. O modo de preparo das receitas soa bonito e a leitura requer um certo raciocínio para entender as palavras. Algumas são levemente diferentes como cordonizes, pimento, filetes, espargos e fumado! Outras diferentes mas também fáceis de deduzir como arrefecer(esfriar), frigorífico(geladeira) e nata(creme de leite). Tem aquelas que são iguais ao francês como ananás(abacaxi), curgete(abobrinha) e sésamo(gergelim). Mas algumas são bem difíceis de entender, por exemplo, você sabe o que é dióspiro ou delícias do mar? Vai pensando, dê uma olhada nessa autêntica receita portuguesa e no fim dessa postagem encontre as traduções!

Caldo Verde

Ingredientes:
4 folhas de couve-galega
600g de batata
4 dentes de alho
1 cebola
1 chouriço de carne
1,5dl de azeite
sal q.b.

Preparação
Lave as folhas de couve, corte-as em juliana fina e reserve. Depois, leve uma panela com água e sal ao lume. Assim que levantar fervura, acrescente a couve. Depois de cozida, retire-a e reserve a água da cozedura. Descasque as batatas, a cebola e os alhos, corte tudo em pedaços pequenos e misture com a água onde cozeu as couves. Acrescente o chouriço, regue com azeite, tempere com sal e leve de novo ao lume a cozer. Quando tudo estiver bem cozido, retire o chouriço e triture a sopa. Rectifique os temperos, junte a couve cozida e envolva bem. Corte o chouriço em rodelas e sirva bem quente. De preferência com uma fatia de broa de milho torrada e barrada com azeite.

Obs. dióspiro é caqui e delícias do mar é kani kama!

Faca

A tecnologia invadiu a cozinha e assim como em outras áreas acabou seduzindo profissionais e amadores. Hoje as conversas são sobre vácuo, emulsificador, Paco Jet, etc. Mas não podemos esquecer que o objeto mais importante na cozinha sempre foi e ainda é a faca.
Na minha escola todos os alunos ganharam um kit cozinha com tudo que precisavam, mas logo os professores falaram que deveríamos investir numa faca de chefe melhor. Ela deve ser feita com uma mistura especial de aço carbono resistente `a ferrugem e corrosão, do tamanho adequado e bem equilibrada para que seja como uma extensão da mão de quem a usa. Alguns dias depois lá estavam os alunos exibindo seus objetos cortantes, conversando a respeito, comparando e testando os diferentes modelos e marcas: Global, Wusthof, Henckels, Misono, Mac, etc. Quanto melhor a faca mais promissor o chefe.
Eu sofri porque meu namorado na época me deu uma faca da empresa onde trabalhava que foi odiada pelos meus colegas e professores. Praticamente todo dia eles olhavam pra minha mão, sacudiam a cabeça, faziam um muxoxo e falavam para eu comprar outra. Foi o que aconteceu quando troquei de namorado. Sabendo do meu sofrimento ele fez questão de me dar uma japonesa, pequena, adequada para o tamanho da minha mão, muito ergométrica e afiada. Essa sim, que sucesso fazia! Até no hotel suíço ela impressionou. Acostumados a receber estagiários de hotelaria que precisam também passar pela cozinha mas que não são chefes, os cozinheiros não botaram a menor fé quando cheguei, mas passaram a me olhar com outros olhos quando viram e testaram minha amiga japonesa. Claro que não basta ter, tem que saber usar. Descobri que estavam apreciando meu trabalho quando começaram a pedir a minha faca emprestada.
Anos depois viajando com outro namorado resolvi investir num novo modelo. Já no hotel, abri a caixinha preta, passei a lâmina levemente numa sacola plástica e admirei... Que corte! O empresário bem sucedido e inteligente, com quem eu estava se interessou. Arrogantemente, pegou-a da minha mão falando que me mostraria como se testa o corte de uma faca. Com a outra mão segurou firmemente uma folha de papel entre os dedos e passou a golpeá-la, cortando tiras. Empolgado com seu desempenho, continuava, sem se preocupar com a forma diminuta que o papel tomava, tornando cada vez mais curta a distância entre as facadas e seus dedos... até que um pedaço deles caísse no chão! Inacreditável! Corremos para o hospital levando a ponta do dedo decapitado, que, para meu alívio, foi recolocada e costurada com sucesso.
Algumas pessoas têm medo de facas boas e afiadas. O que não sabem é do perigo de usar faca cega, leve demais e que não se adapta bem `a mão de quem a usa. Pois o mais importante na hora de cortar é manter o controle do movimento, sem precisar usar muita força.
Na cozinha é preciso ter o equipamento certo, mas de nada adianta ter o melhor equipamento sem o conhecimento e seriedade para usá-lo. Isso serve para uma simples faca ou para tecnologias a la Adriá.

Salada

A salada está tão em voga nos dias de hoje que parece ter sido criada recentemente, mas na verdade já era apreciada pelos gregos e romanos. Segundo o dicionário a palavra salada, ou salāta em latim, deriva de sal e significa “tendo sido salgada”.
Mas será que o que é salada pra mim é pra você também? Parece que sim, pois apesar de ter sido definida como uma mistura de vegetais temperados com molho, com o tempo virou praticamente um sinônimo de mistura. Existe salada verde, de legumes, tubérculos, grãos, frutas e de tudo isso misturado! Tem pra todos os gostos. Não sei como tem gente que não gosta de salada! Tá certo que a primeira coisa que lembramos quando ouvimos a palavra salada é de folhas cruas, que apesar de fazer bem à saúde, ainda tem seus inimigos. Minha mãe conta que seus parentes mais velhos não se conformavam com esse hábito e insistiam que isso não devia fazer bem para os seres humanos, já que mato, como diziam, era comida de vacas e cavalos. Já ouvi também homem falar que salada é comida de mulherzinha e se recusar a comer. Fora os preconceituosos, acredito que quem não gosta nunca deve ter comido uma boa salada. Ou seja, feita com misturas que combinam, ingredientes frescos, bem temperados com molhos saborosos feitos com produtos de qualidade.
Algumas saladas fizeram tanto sucesso que ficaram famosas mundialmente. São feitas com ingredientes cujos sabores e texturas combinam e se complementam, quando bem feitas, não tem como não gostar! Veja se você já ouviu falar delas: César salad, coleslaw, cobb salad, salada grega, panzanella, nicoise, waldorf, tabuleh.
Essa da foto ficou muito boa! Eu fiz com folhas, queijo roquefort e avelãs tostadas, com molho de azeite extra virgem, vinagre de vinho tinto e um toque de suco de uva para suavizar a acidez, sal e a pimenta a gosto.

Quem pariu Mateus, que o embale!

Como podemos comemorar o dia das mães sem pensar em comida? São raras as pessoas que não comemoram a data com uma caprichada refeição, normalmente um almoço. E não são incomuns os que presenteiam suas mães com belíssimas cestas e deliciosas caixas de bombons. Claro, associamos amor e afeto à alimentação. Desde que nascemos nossa primeira necessidade é a alimentação, que recebemos de nossas mães junto com atenção e carinho. Graças a elas, nos desenvolvemos e estamos aqui! Dá-lhe almoço de dia das mães para retribuir, e a dívida ainda continua impagável!
Além de nutrição e afeto, na infância também recebemos informações que formam nossos gostos e referências que nos acompanharão pela vida afora. O que gostamos ou deixamos de gostar é dado pelo ambiente em que vivemos; o gosto é cultural. Por exemplo, não faz sucesso por aqui aquele ovo fermentado meio podre, extremamente apreciado na Ásia, enquanto o queijo Roquefort comum no ocidente é recebido com estranheza pelos orientais. Portanto as mães têm responsabilidade sobre o desenvolvimento do paladar dos futuros gourmets! Os bebês franceses experimentam vinho e foie gras com alguns meses de vida, e os resultados têm sido incontestáveis!
Minha mãe faz questão de se vangloriar pelo meu paladar. Segundo ela, nunca comi alimentos industrializados, as papinhas eram feitas em casa, com uma diversidade inacreditável de legumes. Em viagens e situações de emergência tentavam me alimentar com fast food de bebê, mas não tinha jeito, dizem que eu já sabia o que era bom e jogava aqueles potinhos longe!
Porém, o desenvolvimento do gosto pelo o que há de melhor também tem seu lado ruim... Outro dia, minha mãe perguntou se eu queria que ela trouxesse alguma coisa para o jantar, eu imaginei o que gostaria e falei:
-Pode trazer umas vieiras chilenas, limão siciliano e uma fava de baunilha Bourbon, para eu fazer uma saladinha simples de rúcula com vierias e molho de baunilha. Tudo muito simples, tudo muito fácil, só 5 minutinhos pra preparar!
-Ah, claro, uma saladinha básica!
-Quem pariu Mateus, que o embale! Falei rindo!
Realmente `as vezes eu exagero, mas o lado bom é que graças a ela pude aprender a cozinhar e ser capaz de apreciar as boas coisas gastronômicas da vida! Viva as mães!

Veggie

Estou sentada na frente do computador com vista para o terraço. Vejo uma pomba, daquelas pequenas, de cor marrom, acho que a chamam de Rolinha, e lembro do nosso gato Vladimir, o devorador de pombas. Ele nunca foi agressivo e muito menos passou fome. Não sabemos o que deu no gato, mas lá pelos seus 15 anos de idade, ele virou um caçador de terraço. No começo trazia os bichinhos mortos pra casa inteirinhos, com ar triunfante e os largava no meio da sala. Depois com nosso espanto e desaprovação, fazia suas aventuras quando não havia ninguém em casa, comia apenas os miúdos e deixava o resto. Mais tarde, talvez por perceber nosso desgosto, passou a comer o passarinho todo, deixando apenas uns rastros de penas. Finalmente as pombas perceberam o perigo e pararam de vir, ele se acalmou e voltou a ser um gato “civilizado”. A natureza é cruel, nós humanos ainda mais, mas somos também hipócritas e fechamos os olhos pra o que não queremos enxergar. Muitas pessoas comem isso e não aquilo. Conheço uma pessoa que não come cordeiro porque é um bebê bonitinho, mas come vitela. Outra que come peixe desde que não veja a cabeça... E assim vai. Até admiro uma amiga vegetariana, pelo menos ela é 100% coerente. Não consigo pensar em não comer de tudo, sou onívora assumida. Mas de vez em quando gosto de uma refeição vegetariana. Inspiro-me na culinária da Índia, focada nos vegetais misturados com diversas especiarias, que resulta em pratos com uma grande complexidade de sabores, maravilhosos. Nesses dias como uma variedade maior de alimentos, e por conseqüência acabo ingerindo muito mais vitaminas e ainda me sinto leve e bem disposta. Se você quer tirar um dia para ser veggie, aqui vai uma receita que eu adoro! Alimenta, é cheia de coisa boa para a saúde, saborosa e fácil de fazer.

Dhal de lentilhas rosas:

250g de lentilha rosa
½ colher de chá de cúrcuma em pó
600ml de água
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça picada
180g de tomate picado
2 dentes de alho picados
1 pedaço de gengibre de 2cm picado
1 colher de chá de cominho em pó
3 vagens de cardamomo
4 colheres de sopa de coentro picado

Cozinhe a lentilha com a água e a cúrcuma por cerca de 25 minutos, até amolecer. Enquanto isso, aqueça o azeite e junte a cebola, cozinhe até dourar levemente. Junte a pimenta e o tomate, cozinhe em fogo média por 10 minutos, mexendo, até formar uma pasta. Em uma frigideira pequena aqueça o azeite, adicione o gengibre, alho, cominho e cardamomo e cozinhe por 2 minutos. Junte a mistura da cebola e das especiarias na lentilha, prove, acerte o sal, decore com o coentro e sirva.

Paladar Infantil

Nós não nascemos com o paladar formado, os bebês sentem gostos, mas não de forma desenvolvida, o que vai acontecendo com o tempo. Na primeira infância as crianças, de maneira geral, preferem os sabores doces e não aceitam bem os amargos e azedos. Essa preferência tem uma explicação evolucionaria: o gosto pelo sabor doce é reflexo da necessidade de ingestão de energia, e a aversão aos azedos e amargos uma forma de proteção contra plantas venenosas e alimentos estragados. Bem como o fato de os bebês aceitarem alimentos novos e a partir dos 2 anos começarem a estranhar novidades e ficarem enjoadas pra comer. Isso acontece exatamente na fase em que as crianças começam a andar e se tornam mais independentes. É provável que a preservação da nossa espécie se deu por isso e sua evolução reforçou esse comportamento, afinal somos onívoros e não iríamos longe se as crianças saíssem por aí comendo tudo o que vissem pela frente. Claro que há diferenças de paladar individuais associadas à sensibilidade, geneticamente determinada, e também influenciadas pela pela família e cultura. A formação do paladar vem do aprendizado, é preciso estimular a criança a experimentar alimentos novos desde pequena e educá-la a sentir prazer e apreciar seus diferentes gostos. Deve-se insistir, pois alguns estudos mostram que é preciso oferecer uma comida nova cerca de dez vezes a uma criança até que ela se familiarize com o alimento. Se nada disso der resultado, calma, o adorador de porcarias ainda não está condenado, tudo pode mudar lá pelos 12 anos de idade, pois é na puberdade que o leque de gostos começa a se tornar mais amplo e continua a aumentar durante a adolescência. Nessa fase, um novo e maior equilíbrio nutricional é estabelecido, tendo como base uma melhor variedade de alimentos. Quando não há essa evolução o adulto mantém o paladar infantil, ou seja, só aceita os sabores mais primários. Você deve conhecer alguém assim, que só gosta de comer sanduíche, batata frita, macarrão com molho de tomate, pizza e doces, daqueles beeeem doces! Isso é péssimo porque essa pessoa dificilmente terá uma alimentação saudável e ficará propensa a doenças como distúrbios alimentares, obesidade, diabetes e problemas cardíacos. Além disso, ela deixará de experimentar uma vida gastronômica plena e repleta de alegrias... Mas nunca é tarde para mudar, apenas mais difícil. Qualquer um, se realmente quiser, pode passar por uma reeducação alimentar e deveria, afinal revisitar a infância é ótimo, mas ficar preso a ela, nem tanto!

Memórias

Não tenho uma memória muito boa, mas com comida é diferente. Lembro que quando eu era criança a minha maior aliada gastronômica era a Dagmar, nossa beagle gulosa. Graças a ela eu podia reservar lugar no meu estômago para o que realmente interessava! Ela ficava debaixo da mesa e recebia, de muito bom grado, os bifes ultra bem passados que eu não suportava comer e os restos de bolachas "desreacheadas" por mim! Como eu era doceira! Adorava economizar moedas e juntá-las no cofrinho, mas nem pestanejava em destruí-lo e gastar todo a economia para comer a banana split do Posto 6(uma lanchonete que ficava na minha rua)! As primeiras incursões na cozinha foram para fazer pirulito de açúcar queimado e quanta queimadura sofri! Os adultos ao meu redor nem ligavam, é queimando que se aprende! Logo fui aumentando o repertório, aprendi a fazer brigadeiro e algum tempo depois crepes. Era meu jantar favorito, começava com as de queijo derretido e terminava com as recheadas de brigadeiro com sorvete. Logo mais comecei a fazer meus próprios ovos fritos para que ficassem do jeito que eu gostava, com a clara cozida e a gema mole que eu comia com batatas fritas. Adorava junkie food. O Macdonald's estava entrando no Brasil e achávamos aquilo o máximo. As festas de aniversários eram feitas lá e todos sabiam cantar o mantra: dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola, picles, num pão com gergelim! Parecia que tínhamos sofrido lavagem cerebral! E a moda dos chicletes bubble gum de melância, que também aromatizavam o ambiente! A hora do recreio era um festival de porcaria à parte, paçoquinha Amor, chocolate Sufflair, Sonho de Valsa, sorvetes Esquimó, Puxa-Puxa, bala 7 Belo, e tantas outras... Verdade seja dita, eu também tinha um lado sofisticado, não era levada a muitos restaurantes, mas adorava os que frequentava, como a churrascaria Rodeio, o japonês Suntory com seu jardim encantado e o saudoso italiano Gambino! O Gambino era especial, pois lá eu podia ir sem a companhia de adultos, apenas com meus amigos (isso aos 8 anos) e era uma das coisas que mais gostava de fazer na vida! Adorava aquela saladinha com molho de roquefort, o carpaccio que meu pai me ensinou a comer, as pizzas de massa finíssima e crocante, e claro, a sobremesa: cassata de nata com cobertura de chocolate! Às vezes pregava uma peça em alguma amiga: depois que ela já tinha comido o carpaccio eu falava que era de feito de carne de lagarto, até mostrava no cardápio e ainda confirmava com o garçom! Que sádica! E durante anos o restaurante mais chique que eu conhecia era o francês La Tambouille, que eu adorava e sempre citava como meu preferido. Lá comíamos salada verde com kani kama (!!!) de entrada e como prato principal: camarões empanados com catupiry!!! Dá pra ser mais 80's? Quanto a ingredientes as opções eram escassas, ninguém temperava salada com vinagre balsâmico, azeite de trufas e flor de sal. Salmão defumado, caviar, mostarda Dijon, foie gras e outras delícias só trazendo do Free Shop depois de uma viagem internacional. Realmente, quando eu era criança a gastronomia de São Paulo também era. Como evoluímos!

Leite

Estou de volta, depois de bastante trabalho, pouco tempo livre e principalmente nenhuma conexão! Meu modem parou de funcionar e eu já comecei a ficar meio down... Como é difícil ficar sem internet hoje em dia! Mas aqui estou, pronta para deixar registrada minha indignação com a estória do leite.
O leite esteve em destaque nos noticiários dos últimos dias, mas não relacionado a assuntos de saúde ou gastronomia, e sim de polícia. A contaminação do leite é um absurdo e nos faz sentir um profundo desgosto de viver nesse país. Na verdade o mundo está assim, cada um se preocupando com o seu, sendo que a única preocupação que passa na cabeça das pessoas é ganhar dinheiro. Mas no país da impunidade os absurdos são maiores e mais freqüentes. A insegurança é grande, me preocupo se o que sirvo para as pessoas está adequado e me pergunto: há quanto tempo esse tipo de coisa pode estar acontecendo, quanto de soda cáustica, água oxigenada e outras substâncias estranhas podemos ter ingerido ao longo dos anos, quais outros alimentos estão e serão adulterados? A fraude institucionalizada em nome da ganância sem fim através de um alimento tão precioso para as pessoas, principalmente as crianças, realmente choca. As substâncias usadas, que ainda por cima destroem as vitaminas do alimento, não serviam apenas para encobrir os defeitos mas também para aumentar o volume, enfim, produziram uma porcaria que de leite praticamente não tem nada. E agora o que vai acontecer? Será que punições significativas serão aplicadas para que outros criminosos sejam dissuadidos a cometer o mesmo tipo de violação?

Canapés

Inventar canapés é uma das coisas que mais gosto de fazer. Me sinto livre para tentar coisas novas e adoro trabalhar com formas diminutas! Sirvo cerca de 5 canapés num jantar e costumo colocar 3 tipos que já são sucesso no meu repertório e inventar os outros. Dessa forma vou apresentando novidades e incorporando as que mais agradam aos meus menus. Antigamente os canapés eram todos muito parecidos, muitas vezes feitos com patês em cima de torradas, isso já era! Hoje nós cozinheiros precisamos ser criativos e mostrar a que viemos desde os canapés até a sobremesa. Na verdade vejo as minhas pequenas criações mais como amuses-bouche do que como canapés.
Amuses-bouche são servidos em restaurantes para todos os clientes, antes das refeições e não são cobrados. A palavra francesa quer dizer algo como divertir a boca e a idéia é que a pequena iguaria excite as papilas gustativas e encante os olhos, preparando os comensais para a refeição maravilhosa que virá a seguir. O famoso chef Jean-Georges Vongerichten, de Nova York, já afirmou que o amuse-bouche é a melhor maneira de um chef expressar suas grandes idéias em pequenas mordidas.
Mas se você não for chef e apenas tiver algumas idéias também pode se expressar e inventar bons canapés. Pense em sabores que você gosta, em pratos que já comeu, minimalize tudo, pense em formas diferentes e voilá! Qualquer coisa que você goste pode virar um bonito canapé, acredite!
Esse que inventei da foto tem lugar cativo nos menus orientais que sirvo e é feito com atum cru, cortado em tiras, com molho oriental (shoyo, gengibre, cebola, óleo de gergelim, vinagre de arroz, pimenta do reino, tudo batido no processador), com uma tirinha de cebolinha e gergelim preto para enfeitar.

Pimenta

No Brasil chamamos de pimenta tanto os grãos redondinhos como a pimenta-do-reino quanto aqueles frutos vermelhos como a pimenta dedo de moça. Mas elas pertencem a gêneros de plantas totalmente diferentes. A primeira é o fruto de plantas do gênero Piper, já a segunda é um fruto de plantas do gênero Capsicum.
A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é uma planta trepadeira originária da Índia. Seus frutos, quando imaturos, apresentam a cor verde, depois vermelha e podem ser assim conservados em salmoura para que mantenham as cores originais. Quando maduros e secos tornam-se negros devido a um fungo chamado Glomerella cingulata que cresce na casca dos grãos. Tais grãos, se descascados, dão origem à pimenta branca. A pimenta-do-reino é a mais importante especiaria comercializada mundialmente e o Brasil é um dos maiores produtores, oscilando entre a segunda e terceira posição no mercado mundial. Das 50 mil toneladas por ano, o País exporta 45 mil, principalmente para a Europa e para os Estados Unidos.
O gênero Capsicum, que compreende tanto a pimenta dedo-de-moça quanto o ameno pimentão, possui por volta de 27 espécies conhecidas. O grau de ardor da pimenta pode ser medido de acordo com a Escala de Scoville. Por exemplo: o pimentão verde tem um valor de zero unidades Scoville, os jalapeños de 3,000 a 6,000 e os habaneros até 300,000 unidades. Cultivadas no Peru e México desde tempos pré-históricos, essas pimentas foram descobertas nas Caraíbas por Cristóvão Colombo, depois embarcadas rumo a Espanha e de lá se espalharam pelo mundo.
Embora a planta fosse desconhecida na Ásia até o início da colonização européia a culinária asiática está freqüentemente associada as pimentas, tanto que quando planejo fazer um prato asiático a primeira preocupação das pessoas é com o seu grau de ardência. Adoro pimenta, mas não gosto de sofrer enquanto como, acredito que a pimenta tem que ser um algo a mais e não dominar o prato, esse é o padrão. Também costumo maneirar para poder agradar a diferentes paladares. E ofereço um molho de pimenta ao lado para os mais fanáticos.
Além do paladar, a questão da saúde também é discutida quando se trata de pimenta. Há algum tempo atrás só se ouvia falar mal dela, diziam que poderia causar úlcera, pressão alta, gastrite e hemorróidas. Hoje já é consenso que o exagero realmente pode fazer mal, mas que com moderação a pimenta é bem vinda e faz muito bem. As substâncias químicas que dão à pimenta o seu caráter ardido (capsaicina e piperina) também possuem propriedades benéficas à saúde: melhoram a digestão (estimulando as secreções do estômago), possuem propriedades analgésicas, estimulam a produção de endorfina (hormônio que produz a sensação de bem estar) e têm ação antioxidante, antiinflamatória e anticâncer.

Compras

Todo mundo sabe que mulher adora fazer compras... não, na verdade não é apenas questão de gosto, acho que é uma necessidade, algo incontestável e talvez até genético! Bom, eu não sou diferente, mas o melhor é que me satisfaço fazendo as compras gastronômicas para os meus eventos. Comprar é importantíssimo, e é onde começa o trabalho de um chef, já que o resultado final depende dos ingredientes usados. Mas muita gente não se dá conta do talento e treino necessários para a realização dessa tarefa. Nos primeiros dias de aula em NY fomos apresentados a quase todos os ingredientes que você possa imaginar. Às vezes parecia bobagem, ou aula de inglês para iniciantes: this is a broccoli! Mas junto com a apresentação observávamos as características de cada produto e construíamos tabelas, classificando os ingredientes de acordo com o cheiro, gosto, consistência e visual. Claro que depois ninguém precisava consultar a tabela para lembrar o que são brócolis, pepinos ou gengibre, mas as aulas serviram para nos fazer atentar aos detalhes e aguçar os sentidos; ponto de partida essencial para uma boa compra.
Existem muitas regras populares para escolher cada produto. Por exemplo, para saber se o abacaxi está bom devemos arrancar uma folha, se ela sair com facilidade é sinal de que a fruta está madura. Funciona genericamente, mas não com perfeição, pois existem vários graus de maturidade, a fruta pode estar apenas levemente madura ou até passada demais. Por isso pra mim existem três pilares para detectar a qualidade dos ingredientes no mundo gastronômico: cheiro, aspecto e consistência. O gosto seria o sentido mais importante para usarmos, mas normalmente não podemos sair por aí experimentando as coisas. Então esses parâmetros ajudam bastante. Claro que você não pode ter vergonha ou pressa, precisa observar bem, cheirar e apalpar tudo! Para alguns itens isso não se aplica, como produtos congelados e industrializados, nesse caso a escolha tem mesmo que se dar por tentativa e erro. Também ajuda procurar se informar e conversar com as pessoas que usam e vendem os produtos. Outra dica fundamental é buscar os produtos de acordo com sua sazonalidade (veja a tabela de sazonalidade de algumas frutas do Ceagesp abaixo). E saiba que para comprar ingredientes cada vez melhor não existe segredo, tem que praticar muito, o que é bom para exorcizar a consumista que existe em você!

Tabela de sazonalidade de frutas do Ceagesp (clique p/ver maior):



Legenda:
vermelho=fraco
amarelo=médio
verde=forte

Açaí

I was busy preparing a breakfast party for 120 people and couldn't write for a while. But now I'm back and writing about this kind of berry we have in Brazil called açaí. Açaí is very popular in the north of Brazil and it’s becoming more popular throughout the country and abroad. As I mentioned on my last post it's been called a superfruit, because of its antioxidant power. The açaí palm is native to tropical Central and South America, from Belize south to Brazil and Peru, growing mainly in floodplains and swamps. The fruit is small, round, black-purple, about 1 inch in diameter, similar in appearance and size to a grape but with less pulp.
I decided to add it to my breakfast menu and it was a hit! I did what we call açaí na tigela, (açaí in a bowl) which is a smoothie made of the frozen pulp mixed with honey and banana, served with granola (400g of the fruit, 2 bananas and honey to taste). This preparation is very caloric and highly energetic, being a practical and effective food to eat in the morning on a busy day, but also very scary for the girls that want to be skinny. The flavor is very different and people would love it or hate it, and you have to try at least 3 times to get used to the taste and begin to like it. That's what happened to me and to a lot of people in that party! For more info on this exotic fruit go to http://en.wikipedia.org/wiki/Acai.

Food trends 2008

Happy New Year! And with a new year starting we begin to think about what the future holds for us. We worry on how the economy will be and how the stock markets will behave, who’s going to win the elections, what’s going to happen with the weather and the global warming… But we also would like to know how numerology sees the year of 2008, where the planets are and how they are going to affect us, what we can expect for the rat year… And who doesn’t want to listen about what’s going to be in and out in the fashion world and, of course, what are the food trends! Here is what I’ve heard and read:

Organic foods, sustainability, wind- and solar-powered farming, fair-trade foods, locally grown foods, knowing where your food originates and how it was produced continue to grow in popularity among consumers.

Consumers now also want to know the specific varieties of ingredients and breeds of animals there were produced with.

Small portions of food, wine, or other alcoholic beverages, and plates that can be shared around the table will continue to be popular.

Repeated recalls of meat and produce have drawn attention to the sluggish and outdated American food-safety system, and the government has faced mounting calls for an overhaul. Expect food companies to be as nimble, touting new and increased safety measures.

A growing variety of alternative natural sweeteners, from honey-like agave syrup, erythritol to ultrasweet stevia, are crowding grocers' shelves. And artificial sweeteners are on the "out" list.

Maybe less people will drink bottled water, as it is seen by activists as a major source of environmental overload. But at the same time we will see more of functional waters (those with added nutrients), flavored water and also flavored ice cubes.

Shoppers want, and are getting, bolder flavors, more spices, stronger cheeses, and more crisp and crunchy textures - all subtle changes in taste attributed to the dulled taste buds of an aging population.

Latin flavors are the next thing and Asian influences are still in, special attention to the light flavors like fish, oyster and plum sauces. On the other hand Wasabi is on its way out. Indian, Indian-fusion and Japanese fare are moving toward the mainstream, while the adventurous are trying Korean and African foods. And Olympic hype from Beijing is sure to boost cravings for Chinese food.

There will be more products containing Probiotics, the friendly bacteria that keep us healthy are moving beyond yogurt to a wider range of foods, even chocolate bars.

Fruits, vegetables, salads, grains, specially ancient grains like quinoa, nuts, and yogurt are part of a trend toward naturally good-for-you foods.

We will see more of less familiar cuts and animal parts, nose to tail, turn up on menus.

Tours and trips planned around food experiences, a country's cuisine or cooking lessons - once just for dedicated foodies - are attracting ordinary vacationers.

Kids' cooking classes are cropping up across the country, and we're seeing more prepacked kids' foods in stores and cook books for them.

Expect to see more ready-to-eat or easy-use food products, such as salad mixes, sauces, prepackaged dinners, and pie crusts. That reflects a desire for home cooking with a little less hassle.

The premium food market is expected to grow by 30% to $94 billion in 2008. Gourmet tuna, cheeses, teas, wine-flavored crackers, and cocktail products are in that category.

The vegetarian trend will continue to grow.

Look for high-nutrient "super fruits" to go mainstream. Mangosteen, a high-antioxidant fruit from Southeast Asia, is making waves. Subtly sweet and a bit tangy, mangosteen is set to show up in juices along with goji berries, acai and more pomegranate. But the yumberry (picture)may edge out the competition. The subtropical fruit, originally from China, has a high antioxidant content and cranberry-like flavor.

More restaurants will accept take out orders via text messaging, and more people are going to place orders and pay by cell phone while en route to pick up food from a take-out, a supermarket or a neighborhood restaurant.

More specialized and niche restaurants and stores will open, like dessert bars, rice pudding shops, cevicherias and noodle bars run by chefs.

Though we may be more interested in food and dining than ever before, recent trends suggest we're all getting a little tired of over-the-top fine dining. We will see fewer really upscale restaurants and more neighborhood bistro-style businesses.