Ano Novo Chinês
Herring
Herring is the name given to any of various sea fish of the family Clupeidae. The oily fish rich in Omega-3 and vitamin D is found in shallow, temperate waters of North Pacific and North Atlantic oceans. Herring has been a staple food source since at least 3000 B.C. In Europe the fish has been euphemistically called the "silver of the sea", and its trade has been so significant to many countries that it has been regarded as the most commercially important fishery in history.
Fresh herring can be eaten raw, cooked, fermented, pickled or cured by other techniques. Pickled herring is a delicacy in Europe, and has become a part of Baltic, Scandinavian, German, Eastern Slavic and Jewish cuisine. Most cured herring uses a two-step curing process. Initially, herring is cured with salt to extract water. The second stage involves removing the salt and adding flavorings, typically a vinegar, salt, sugar solution to which ingredients like peppercorn, bay leaves and raw onions are added. Sherry, mustard and dill are also some of the traditional flavorings in Denmark, Sweden and Germany.
That's the recipe we do at home that I adapted here to become an appetizer:
Herring Hors d'oeuvre:
(For 20 pieces)
2 fillets salted herring
1 cup olive oil
½ onion, sliced
10 black peppercorns
3 slices dark bread
1/4 cup sour cream
chives for decoration
Place the herring in a bowl and cover with cold water, let in the fridge for 30 minutes, throw the water out and repeat the operation for 3 more times.
Cut the fillets into pieces and place them in a glass jar with the olive oil, sliced onion and peppercorns. Let it marinate for at least 24hours.
Cut the bread with a cookie cutter, spread sour cream and top with a piece of herring, a slice of onion and decorate with chives.
2011 Food Trends
Food trucks and Pop Up restaurants
Foraging
Use of more technology for marketing and operations
Portable street food and small plates from around the planet
Korean food
Gastropubs will proliferate
Continuing appetite for comfort food
Pies instead of cupcakes
More small, niche restaurants that specialize in one main dish or ingredient
Restaurants are abandoning descriptive market jargon (like cooking method, sides or adjectives), and highlighting only the key ingredients
Less use of sauces and more powders, crumbles, dustings and “dirt” crafted from cookie crumbs, dried mushroom powder, dehydrated beets, etc.
Wood-burning fires
Chefs reinvent junk food in gourmet ways
Hot dogs are the new burger as chefs reimagine them with boutique-style sauces and gourmet toppings
Less meat - Meatless Mondays and vegetable-based tasting menus are gaining traction
Fried Veggies
Nordic inspiration
Kartofeel
Carpaccio
Tired's Chef Carpaccio Sauce:
2 tbsp lemon Juice
1 tsp Dijon mustard
6 tbsp olive oil
1 tbsp capers, chopped
1 tbsp parsley, minced
1 tbsp grated parmesan
Salt and pepper to taste
Arrange meat slices on the plate, reserve. Mix all the ingredientes for the sauce and spread over the meat. Serve with arugula salad and extra shaved parmesan.
Lulas
Lulas Salteadas (from The Tired Chef):
Algumas gotas de suco de limão
Folhas de coentro para decorar
Como fazer:
Creme de Tomate
300g de tomate
10g de manteiga
1/2 cebola pequena, cortada grosseiramente
1 dente de alho amassado
1 folha de louro
2 talos de manjericão
50 ml de creme de leite fresco
Folhas de manjericão para decorar
Sal e Pimenta do reino a gosto
The Tired Chef
Had: 1 garlic clove, 5 sprigs of thyme, ½ cup (opened in the refrigerator) red wine, 2 tbsp canola oil, 1 tbsp butter.
Did: Heated a saute pan and added a stream of canola oil. Seasoned the meat with salt and pepper and added to the pan. When browned I turned the meat and added the mushrooms (whole, just took the steams off), garlic (crushed) and thyme. When the meat was brown and almost done I added the wine, let the alcohol evaporate, turned the heat off and added the butter. Delicious!
Ate: With a salad because I was on a low carbohydrate diet!
Focaccia com Pesto de Nozes
.
Ingredientes para 2 focaccias redondinhas:
1 xícara de nozes picadas
3 colheres de sopa de parmesão ralado
1 pitada de alho
1 maço pequeno de manjericão picado
Azeite (quantidade necessária para dar liga)
Sal e pimenta a gosto
10 bolinhas de queijo de cabra (aquele que vem no azeite)
Pão
Ingrediente para a focaccia:
50g de fermento fresco
1 kg de farinha
50 ml de água morna
1 colher de sopa de açúcar
20g de sal
20 ml de azeite (aproximadamente)
Em um bowl despedaçar o fermento, acrescentar 2 colheres de sopa de farinha e o açúcar, cobrir com água morna e deixar descansar por uns 10 minutos, até que se forme uma esponja.
Desconstrução
Hoje em dia quando um chef não quer quebrar a cabeça para invertar coisas novas tira logo essa carta da manga e ainda se pega de gênio criativo. Já fizeram desconstrução de tudo que se possa imaginar, de alfajor a moqueca de camarão. Agora, pensa bem, qual é o sentido de receber um prato com 4 ou 5 elementos separados mas que devem ser comidos juntos para que você entenda o que está comendo? Por outro lado, como eu também não gosto de levar tudo tão a sério, até acho bom que tenha esse tipo de coisa por aí pra nos divertir!
No meio culinário muitos fazem graça com a desconstrução alheia, descobri porém, que fora dele ninguém entende a piada. No último jantar resolvi mudar a apresentação do meu cheesecake e todos gostaram. Só que enquanto a sobremesa era servida brinquei que aquilo era um cheesecake desconstruído e me arrependi. Depois de perceber que muitos não entendiam o que eu estava falando só me restou rezar para que os que entenderam não tenham me levado a sério! Imagina a pretensão! Só mudei o formato porque achei que ficaria prática para servir e comer, bonita e acima de tudo ainda mais saborosa com a inclusão das frutas vermelhas. Realmente tudo muito sério. Piada mesmo seria servir um creme feito com creamcheese de um lado, uma gemada de outro e na outra extremidade do prato um sorbet de limão com calda de framboesa. Ih, já dei idéia para os chefs suuuper inovadores de plantão!
Palmito
Mushrooms
And this book of Chef Paulo Siqueira a friend of mine who is a mushroom expert!
Poesia Gastronômica
Uma amiga me enviou esse vídeo de dar água na boca e, pra mim, também nos olhos. Vale a pena assistir! Eu senti que ele expressa em imagens o amor que eu sinto pela gastronomia e achei emocionante. Todos os motivos da minha escolha estão sintetizados nesses poucos minutos de poesia gastronômica.
Primeiro vemos a beleza dos ingredientes da melhor qualidade chegando ao restaurante junto com os primeiros raios de sol da manhã. E eu me lembro das histórias que ouvi de como já de pequena eu tinha fascinação pela natureza, pela terra e por todos os produtos que ela nos dá.
Sweet Dreams
Nacionalismo Gastronômico
Food Critics
Dordonha
A Guerra dos Macarons
Devorando Paris
Visualizar Comida em um mapa maior
Tiradito de salmão
Vindaloo
English- Vindaloo is a popular Indian food dish. It was first brought to Goa by the Portuguese and soon became a pleasing Goan meal often served during special occasions. Historically this was a pork dish. The meat was marinated and then cooked with plenty of wine or wine vinegar and garlic, known as "Vinha d'Alho". However it soon received the Goanese treatment of adding plentiful amounts of spice and chili. Restaurants often serve this dish with chicken or lamb sometimes mixed with potatoes. Traditional vindaloos do not include potatoes, the discrepancy occured because the word "aloo" (derived from the Portuguese word "alho") means "potato" in Hindi.
Recipe:
◦ 1 tsp. cardamom seeds
◦ 1tbsp. chili powder
◦ 4 cinnamon sticks, 3” (75mm)
◦ 12 cloves, whole
◦ 1 tbsp coriander seeds
◦ 2 tsp. cumin seeds
◦ 2 tsp. fenugreek seeds
◦ 2 tsp. ginger, fresh, minced
◦ 1 tsp. black peppercorns, whole
◦ 2 tsp. salt
◦ 2 tsp. garlic, minced
◦ 2 tsp. mustard powder
◦ 2 tsp. turmeric powder
◦ 1 1/4 cups (285 ml) vinegar, malt or wine
◦ 4 lb (1.8 kg) pork (or beef, chicken, lamb) cubed
◦ 4-6 tbsp mustard oil or ghee
◦ 2 onions, medium, chopped
◦ 4 bay leaves
Gently dry roast the spices from cardamom through to peppercorns for about 5 minutes on top of the stove. Put in blender together with salt, garlic mustard and turmeric and add the vinegar to form a liquid. Add water if necessary. Place the meat in non-metallic bowl and the vinegar mixture. Mix well and leave to marinade for 24 hours, turning occasionally. Heat ghee or mustard oil and fry onion, cumin, garlic and onions until soft. Remove and set aside. Now fry the meat for a few minutes, adding more oil if necessary. Add the vinegar mixture and onions and simmer until the meat is tender. Taste and add salt or more chili if necessary.
New Experiences
Baunilha
O conhecimento traz felicidade. Um dia a Erica, que trabalhava aqui em casa, me chamou entusiasmada e perguntou: “Paula, você sabe de onde vem a baunilha?” Eu não sabia, para sua sorte, pois assim ela pode me ensinar o que tinha acabado de aprender no programa do Silvio Santos. “Eu sei!” Disse ela radiante. “Vem daquela flor, a orquídea. Agora entendi porque é tão cara!” Após um pouco de pesquisa, descobri mais coisas interessantes, pena que a Erica não está aqui para eu contar pra ela…
A baunilha é nativa do México, da Guatemala e de outras regiões da América Central e foi levada para a Europa pelos colonizadores espanhóis. Ela já era conhecida dos astecas, que a usavam para aromatizar o chocolate, sua bebida sagrada. Inteligentes esses astecas, não?
Seu nome vem do espanhol vainilla, diminutivo de vaina, derivado do latim vagina!
Hoje o maior produtor é Madagascar. E o maior consumidor do extrato natural é a Coca-Cola. Quando a Coca lançou a New Coke, usando vanilina, um substituto sintético da baunilha, a economia de Madagascar quebrou… Mas depois se recuperou graças ao fracasso da New Coke!
A baunilha é uma vagem de 10 a 20cm de comprimento que amadurece gradualmente (de 8 a 9 meses depois de dar flor) até se tornar preta, soltando um forte aroma. Mas neste momento ela também se abre, soltando aquelas milhares de sementinhas, tornando-se difícil de ser conservada e fácil de se deteriorar. Para produzir comercialmente a baunilha o processo é longo e manual. As vagens devem ser colhidas ainda verdes e aquecidas a 65°C por 3 minutos, para depois ficarem guardadas por 4 meses. As vagens, então, são secas num forno ou ao sol e devem ser separadas manualmente, as que não secaram são deixadas para secar mais, mas deve-se tomar cuidado, pois quando secas demais não servem para nada. Depois, ainda são separadas por sua qualidade, as menores e quebradas são usada para fazer o extrato. Finalmente são deixadas em caixas de Madeira para maturar por mais 8 meses até estarem prontas.
A baunilha natural é cara, mas vale a pena! Doces, bebidas e até pratos salgados ganham vida com ela. Tente vieras grelhadas com azeite, sal, pimenta, algumas gotas de limão e baunilha, acompanhadas de uma saladinha de baby rucula. Uma bela entrada!
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Alcachofra
A alcachofra é uma flor que pertence à mesma família das margaridas e dos girassóis. Ela saiu do jardim e foi parar nas mesas de nobres e reis na época do Império Romano, justamente quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas. Essa flor, trazida para o Brasil pelos imigrantes europeus, há cerca de 100 anos, possui vitaminas do complexo B, vitamina C, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. Seu sabor amargo estimula as secreções digestivas e a ciarina – substância encontrada na planta – pode melhorar as funções do fígado. A água do cozimento da alcachofra é um verdadeiro chá de efeito diurético, estimulante da vesícula biliar e ativador da digestão. Conheço uma pessoa que toma, ela tem uma saúde de ferro e parece ter uns 15 anos a menos! Além disso, várias experiências realizadas com o extrato da alcachofra atestaram sua eficiência na redução do excesso de gordura no sangue. Ah, essa minha amiga também está sempre em forma! E o que mais importa é que ela é saborosa e versátil. Vai bem sozinha, na salada, marinada no azeite, recheada, em tortas, em recheios de massa...
Para preparar:
Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente.
No cozimento, evite o excesso de água: coloque o suficiente para cobrir metade da alcachofra.
O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão é de uns 20 minutos.
Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.
Eu gosto de comer a alcachofra assim pura, mergulhando as folhas e depois o coração num molho feito com vinagre de vinho tinto, mostarda Dijon, azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.
Um Jantar Esquecível
11 de Setembro
Receita básica de massa de torta:
254g Farinha
122g Açúcar
127g Manteiga, cortada em cubos
1 Ovo, ligeiramente batido
1 pitada de sal
Pré aqueça o forno na temperatura média. Misture bem a farinha com o açúcar e o sal. Acrescente os cubos de manteiga aos poucos quebrando-os em pedaços menores e esfregando com os ingredientes secos com os dedos. A massa deve ficar com aparência de queijo ralado. Nesse momento junte o ovo e incorpore na massa até ficar homogênea. Não manipule muito para não trabalhar demais o gluten da farinha e endurecer a massa. Faça uma bola e leve à geladeira por 1 hora. Abra com um rolo numa superfície com farinha e transfira para uma forma de torta, cubra com papel manteiga e arroz. Para tortas com recheios que precisas assar, pré-asse a massa por 15 minutos, tire o arroz e asse por mais 5 minutos. Para tortas com recheios que não precisam assar, ou assar bem rapidamente, asse a massa com o arroz por 15 minutos, retire o arroz e asse por mais 10 minutos, até que ela obtenha uma cor dourada.
Flor de Sal
Chef de cachorro
Esses dados não solucionam minhas duvidas… Afinal, quanto prazer um cachorro pode obter ao se alimentar? E é justo um cachorro de uma chefe de cozinha ser alimentado com ração industrializada? Quando procuro informações sobre o tema sempre obtenho respostas racionais e cômodas para nós, seres humanos, mas será que elas são verdades indiscutíveis? Todos os especialistas dizem que a ração proporciona uma alimentação mais equilibrada, mais pratica e econômica. Tudo bem, mas e o prazer, ninguém se preocupa com o prazer dos nossos melhores amigos? Claro que nós, os donos, nos preocupamos e acabamos dando pedacinho de coisas que comemos depois de inutilmente tentarmos resistir aos seus olhos pidões. Mas nos dizem que não devíamos, pois nossa comida não é boa para eles. Por isso, a ultima moda nos EUA são as padarias e livros de receitas para cães! É possível encontrar receitas na Internet também. Eu testei uma e foi um sucesso! Também, com tão poucas papilas gustativas acho que fica difícil errar! Mas o mais legal foi ver a surpresa e alegria da Macarena ao perceber que tudo aquilo que eu estava fazendo era pra ela, só pra ela!
The Poop
Vira-Lata
Quinoa
Quinoa ou quinua, o grão dos Incas do Peru e da Bolívia, é cultivado nos Andes por mais de 7000 anos, mas para nós é ainda uma novidade. O seu nome vem da língua Quéchua falada pelos Incas e outros povos indígenas da América do Sul. Com a colonização européia o cultivo dessa planta foi reprimido, possivelmente pelo seu significado religioso na cultura Inca. Ele era chamado de “grão de ouro” e considerado um alimento sagrado. Segundo historiadores, a importância que se dava ao grão era tanta que o próprio imperador iniciava anualmente o plantio, usando ferramentas de ouro maciço e depois da colheita, a quinoa era colocada em potes de ouro e oferecida ao deus Sol. Várias pesquisas provaram que toda essa idolatria tinha razão de ser,
afinal o valor nutricional desse grão é impressionante como era de se imaginar já que a quinoa era a base da alimentação daquele povo que, apesar do frio intenso da região, gozava de excelente saúde.
A quinoa fornece todos os aminoácidos essenciais necessários para a formação de enzimas, de massa muscular e para todo o funcionamento orgânico. Além disso, ela possui alto teor de carboidratos e é considerada uma boa fonte de minerais (magnésio, potássio, zinco e manganês) e vitaminas (B1, B2, B3, D e E).
Quando a Nasa acrescentou a quinoa à dieta dos astronautas o mundo redescobriu 'o grão de ouro'. No Chile e no Equador o grão já foi amplamente usado para reduzir a desnutrição infantil, com o aval da Organização das Nações Unidas (ONU). Além disso, foi qualificado pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano.
Existem inúmeras variedades de quinoa, que crescem do norte do Equador ao sul da Bolívia. Porém, a que tem maior demanda no mundo é a chamada real, que tem grãos maiores e que, por enquanto, só cresce na Bolívia. Há cerca de 15 anos, a Embrapa realiza trabalhos para viabilizar seu plantio no Brasil. O avanço nesses experimentos pode ajudar na queda do preço do produto, que não é dos mais baratos. Mas vale a pena, pois além disso tudo ela é fácil de fazer, uma delícia e combina com quase tudo! QuinuaReal
Alfajor
Alfajor
Originally uploaded by PaulaVB.
Uma amiga foi para a Argentina e advinha o que ela trouxe de lá para dar de presente? Alfajores! Enquanto eu os devorava pensava... Quais são as características de um alfajor perfeito? Quais são considerados os melhores? Quem os inventou? E aí, meio que sem querer, comecei minha pesquisa, movida à gula e curiosidade gastronômica. Os nomes nos dizem muito, mas às vezes a gente esquece de prestar atenção neles. O que descobri agora parece óbvio, Alfajor é uma palavra árabe, tanto quanto alface! Esse doce simples e muito gostoso foi para a Espanha por volta do ano 711 quando o rei Rodrigo foi derrotado pelos árabes. A partir de então, a influência árabe passou a marcar a cultura espanhola, que entre outros costumes, adotou sua pastelaria típica. Da Espanha para a América Latina foi só um pulo, hoje nossos vizinhos preparam maravilhosos alfajores e são famosos por isso. O chato é que minha pesquisa ficou só na teoria... não temos diversas opções de alfajores para comprar por aqui. E não adianta me dizerem que tal marca é a melhor, porque só acredito comendo. Acho estranho o Brasil não consumir mais alfajores, será que é por causa da birra que temos com os argentinos? Bom, mas se você acha que a gastronomia é superior a essas picuinhas faça um alfajor caseiro e celebre as coisas boas que até os argentinos podem fazer!
Receita:
. 5 gemas
. 1 clara
. 10 g manteiga
. 150 g de farinha
. 1 colherzinha de pó Royal
Bater as gema e a clara juntas, acrescentar a manteiga, a farinha com o pó Royal. Misture tudo, abra a massa bem fininha, corte circulos, fure com palito e leve ao forno por 10 minutos. Recheie com doce de leite e cubra com chocolate derretido. Rende 18 alfajores.